3031Хатыпова Кухар 4 разряд12 00 - 24 00 В12 00 - 24 00 В12 00 - 24 00 12 00 - 24 00 12 00 - 24 00 12 00 -24 00 12 00 - 24 00 В11 30 - 24 00 В12 00 - 24 00 12 00 - 24 00 12 00 - 24 00 12 00 - 24 00 12 00 - 24 00 12 00 - 24 00 168ШалапаеваПовар 4 разряд12 00 - 24 00 В12 00 - 24 00 12 00 - 24 00 12 00 - 24 00 12 00 - 24 00 12 00 - 24 00 В12 00 - 24 00 В12 00 - 24 00 12 00 - 24 00 12 00 - 24 00 12 00 - 24 00 12 00 - 24 00 В12 00 - 24 00 168
Таблиця 21 - Розрахунок необхідної місткості холодильного обладнання для холодного цеху
№ Найменування блюдМасса однієї порції, гр.Кол-во блюдМасса продукту, кг1Сир Філадельфія з фініком 42100,422 Салат «Чака-тун» в солодкому перці Пікільо 62100,623 Перець Пікільо з козячим сиром 45120,544 Перець Пікільо з яйцем, 50100,505 Картопляна тортилья зі слабосоленої сьомгою 85100,856 Картопляна тортилья з хамоном 65120,787 Хамон з сиром Манчего28100, 288Слабосоленая сьомга з сиром Філадельфія 60100,609 Смажена креветка і кальмар із зеленим соусом40120, 4810Жарений зелений перец35100, 3511Бургос з помідором і анчоусом45100, 4512Сир Тетілья, Манча, Кабралес30120, 3613Іспанскіе сири220102, 2014Іспанская м'ясна тарелка125101, 2515Іспанское асорті з м'яса і сира140101, 4016Хамон Серрано100101, 017Енсалада Де Пойо Ахумадо210102, 1018Еспінакас Кон Кесо210102, 1019Енсалада Де Маріскос183101, 8320Енсалада Де Валдеон150101, 5021Енсалада Де Вердурас Косідас190101, 9022Теплий салат з булгура185101, 85Ітого 22,82=58,113 / 0,7=83,02 дм 3
Згідно з розрахунками підбираємо холодильна шафа марки CM105-S (ШХ - 0,5) Polair - 1 шт
Виробник: PolairСтрана походження: РоссіяГабарітние розміри, мм: 697х620х2028Вес, кг: 120Напряженіе харчування, Вольт: 220/50/1Мощность, кВт: 0,35 Хладагент: R - 134
Розрахунок і підбір немеханічного обладнання
Кількість виробничих столів, які встановлюються в цеху підприємства, розраховується за формулами:
=Ip · Nmax, (2.9),
де: L - погонна довжина виробничих столів, м; - норма погонной довжини столу на одного працівника (1,25); - найбільша кількість кухарів, що працюють одночасно в цеху (згідно графіка виходу на роботу)= 1,25 · 2=2,5 м
Число столів: n=2,5 / 1,25=2 шт
Таблиця 22 - Розрахунок площі холодного цеху
Найменування оборудованіяМарка, тіпКол-воГабарітиПлощадь од. оборудованияПлощадьзанимаемая оборудованіемДліна, мШіріна, мВисота, мШкаф холодільнийCM105-S (ШХ - 0,5) Polair10, 6970,622,0280,430,43 Стіл производственныйСРНР1/1200/60021, 20,60,870,721,44 Стіл виробничий вспомогательнийСРНР1/1200/60011, 20,60,870,720 , 72Веси настольниеМК - 15.2-АВ2020, 3450,250,0560,090,18 СтеллажСКР - 950/40010, 950,41,80,380,38 Мийна ваннаВМР - 2/55011, 20,630,870,760,76 Раковина для миття рукР10, 350,350,600,120,12 Бачок для отходовБО1d=0,520,520, 52Ітого4, 55 підлогу=4,55 м 2
S заг=4,55 / 0,4=11,375 м 2
2.5.3 Допоміжні цехи
2.5.3.2 Розрахунок площі мийної кухонного посуду
Мийна столового посуду в кафе призначена для миття стол...
