Реферат Організація приготування їжі в кафе

Тема: Новые рефераты

n="justify"> комп'ютерними технологіями;

цивільним правом, трудовим і господарським законодавством;

правилами і нормами охорони праці та навколишнього середовища;

цією посадовою інструкцією.

Вивчати ринок аналогічних послуг і тенденції його розвитку.

.1 Порядок розробки технологічної документації на нові види продукції

Висока якість готової продукції складається з багатьох чинників, одне з них - дотримання технологічних вимог до обробки продуктів і приготування страв на всіх стадіях виробничого процесу.

Кухарі на даному підприємстві забезпечені на робочих місцях технологічними картами. Ці карти складені на кожне блюдо, кулінарні та кондитерські вироби на підставі Збірника рецептур.

Технологічні карти складаються за встановленою формою, підписуються директором, завідуючим виробництвом і калькулятором і зберігаються в картотеці завідувача виробництвом.

Для того, щоб задовольнити попит споживачів підприємстві розробляє нові рецептури страв і кулінарних виробів. Рецептури на нові страви розробляються з урахуванням затверджених норм відходів і втрат при холодній і тепловій обробках різних продуктів. Нове страва повинна володіти високими смаковими якостями, оригінальністю оформлення, вдалим смаковим поєднанням продуктів.

.2 Організація бракеражу готової продукції

Внутрішній контроль здійснює адміністрація підприємства директор, завідувач виробництвом а також кухар-бригадир.

Списання продукції - утилізація продукції у разі виявлення її невідповідності пропонованим вимогам. За кожним фактом списання продукції складається акт, в якому в обов'язковому порядку ставляться підписи керівника закладу (виробництва) і бригадира або начальника цеху, в якому відбувається списання. З актом під підпис ознайомлюють співробітника, який допустив брак у роботі. Бракеражная комісія - уповноважена група співробітників (директор виробництва, завідувач виробництвом, директор кулінармаркета). Бракеражний журнал - журнал, в якому зазначаються всі перевірені страви і кожному з них ставиться оцінка. Неналежний стан - продукція неналежної якості та / або зовнішнього вигляду. Бракераж їжі починається з визначення маси готового виробу і окремих порцій друге, солодких страв і напоїв.

Штучні вироби не менше 10 виробів і визначають масу 1 штуки, а потім зважують поштучно не менше 10 виробів.

Готові страви відбирають з числа підготовлених до роздачі і переглядають у загальній масі.

Окремі показники якості контрольованих страв і виробів оцінюються в такій послідовності:

показники оцінювані зорово;

запах;

консистенція;

смак.

Кожен показник якості продукції оцінюють за 5 бальною системою:

5 балів - відмінно;

4 бали - добре;

3 бали - задовільно;

2 бали - погано;