аблиця 1 -. Виписка з бракеражного журналу
Дата, час Виготовлення продуктаНаіменованіе продукцииОрганолептическая Оцінка, включаючи ступінь готовності продуктаРазрешеніе до Реалізації (час) Відповідальний виконавець (ПІБ) ПІБ особи проводили бракеражПрімечанія поварНаймушена МарковапрактикНургалиеваМарковапрактикНургалиеваМарковаповарНаймушенаМарковапрактик.НургалиеваМарковаповарНаймушенаМарковаповарНаймушенаМаркова
3.3 Робота технолога з підвищення професійного рівня працівника
Робота технолога з підвищення професійного рівня працівника полягає, в наступному.
Після того як нове блюдо було розроблено, і затверджено технолог зобов'язаний надати працівникам технологічні карти нового блюда, з докладним описом, його приготування. І провести контрольну відпрацювання, т.е разом з кухарем приготувати контрольне блюдо. Так само технолог повинен, розповідати про нові форми подання та оформлення страв.
Проводити з працівниками, виробничий інструктаж.
.4 Складання калькуляції
Калькуляційна картка призначається для визначення продажної ціни страви (виробу) кухні.
Продажна ціна готової продукції складається з наступних елементів - вартості сировини, використаного для її виготовлення, торгової націнки, що покриває всі витрати організації громадського харчування і включає норму планованої частини прибутку.
Продажні ціни розраховуються в картках окремо на кожне блюдо або виріб кухні на підставі даних бухгалтерського та складського обліку про вартість продуктів, витрачених на їх приготування.
Розрахунок продажної ціни страви (виробу) проводиться фахівцем (бухгалтером або економістом) в калькуляційної картці (форма N ОП - 1), уніфікована форма якої затверджена Постановою Держкомстату Російської Федерації від 25.12.1998 р. N 132 « ; Про затвердження уніфікованих форм первинної облікової документації з обліку торгових операцій ».
У калькуляційної картці необхідно вказати сировинної набір продуктів (їх найменування та кількість).
Основними документами при калькулюванні страв, що регламентують норми закладки сировини, є збірки рецептур страв і кулінарних виробів для підприємств громадського харчування, національних кухонь народів Російської Федерації 1994, 1996 рр.. видання. Перелік чинних збірників наведено в Листах Мінторгу Російської Федерації від 07.06.1999 р. N 21-9/410, Роскомторга від 15.07.1996 р. N 1-806/32-9.
Однак у збірниках рецептур, як правило, вказується набір сировинних продуктів при стандартних умовах. На практиці ж нерідко трапляється, що стандартні умови відрізняються від фактичних, наприклад, підвищений рівень вологості в коморі, здатний значно вплинути на певні властивості продуктів, в т.ч. вагу.
При такій ситуації, природно, у виробництво слід відпускати продуктів або більше, або менше, ніж зазначено в збірниках рецептур, інакше кажучи, потрібна певна коригування норм закладки. Оскільки самостійно змінити ці норми організація громадського харчування не вправі, то зміни у властивостях продуктів, що сталися в результаті зміни умов зберігання, коригується знижками (накидками) при передачі у виробництво.
У таких випадках кальк...
