ся: у булочки температура середини м'якушки підвищується до 95 ° С, у хліба - до 83 С, а через 40 хв температура вирівнюється і досягає 97 ° С.
Повільніше зростає температура м'якушки чорного хліба. Отже, зростання температури залежить від величини виробу й ступеня його пористості. У тесті з хорошою пористістю температура зростає швидше. Тому час випічки різних видів, сортів і розмірів хліба та булочних виробів різне. Крім того, температура м'якушки підвищується повільніше у виробів, форма яких наближається до форми кулі.
Охолодження і зберігання хліба. Після випічки хліб не переносять відразу в приміщення для зберігання, а охолоджують в окремому приміщенні. У результаті виключається різке зростання температури у сховищі хліба і тим самим попереджається утворення і розвиток бактерій і цвілі в хлібі. Зазвичай хліб для охолодження укладають на гратчасті полиці, щоб забезпечити циркуляцію повітря. Сховище має бути світлим, але без протягів, що негативно впливають на якість кірки і на рівномірність черствіння кірки і м'якушки. Тому в приміщеннях для зберігання хліба обмежуються природною вентиляцією. У великих сховищах вентилятори включають при закритих дверях і вікнах. Поряд з цим повітря в сховище хліба не повинен бути дуже сухим (відносна вологість повинна становити 75%).
Черствіння хліба. У процесі зберігання в хлібі відбуваються істотні зміни. М'якуш хліба стає щільним, сухим, кірка - твердою, матовою. Еластичність хліба знижується або зникає зовсім. Одночасно змінюються смак і запах хліба. Хліб набуває гострий смак і неприємний запах. Такі зміни свідчать про черствінні хліба. Розрізняють черствіння м'якушки і черствіння кірки, хоча, як правило, воно проявляється одночасно. В окремих випадках за введший увазі м'якуш здається свіжим, але на кірці проявляються ознаки черствіння або, навпаки, кірка виглядає свіжою, а м'якуш - черствим. Існує думка, що хліб черствіє в результаті втрата вологи. Дійсно, хліб в процесі черствіння швидше висихає, але це не завжди взаємопов'язано. Черствіння хліба і втрата вологи - це неоднакові процеси, і відбуваються вони без взаємного зв'язку.
Наприклад, випечемо тісто у двох герметично закритих банках. Потім одну з них відкриємо, а іншу залишимо закритою. Через два дні відкриємо другу банку і побачимо, що хліб в ній на перший погляд має менше вологи, ніж у банку, яку після випічки хліба залишили відкритою. Однак після уважного огляду ми переконаємося, що хліб в обох банках має однакову черствість, але при цьому вміст вологи не змінилося.
Що ж відбувається в хлібі в процесі черствіння і що викликає черствіння хліба? Якби це були хімічні процеси або процеси ферментації, то в результаті в м'якушки з'явилися б речовини, що змінюють склад м'якушки. Так як це не відбувається, можна вважати, що в хлібі відбуваються фізичні процеси, в результаті яких вода переміщається з однієї частини м'якушки в іншу. При замішуванні тіста воду в основному вбирає клейковина і невелику кількість води пов'язує крохмаль. Коли тісто в процесі випічки нагрівається, білки при певній температурі «віддають» воду, при цьому вони згортаються. Цю воду в процесі клейстеризації пов'язує крохмаль. Вода переміщається з однієї складової частини борошна в іншу. При черствінні хліба відбувається зворотний процес, т. Е. Вода з м'якушки переміщається в периферійні частини хліба і випаровується через кірку. У результаті м'якуш стає твердим і сухим, що є першими ознаками черствіння.
Процеси черствіння при однакових способах приготування тіста, випічки хліба та його зберігання відрізняються в залежності від сорту борошна, її властивостей. З окремих сортів борошна можна отримувати повільно черствеющій хліб. На процес черствіння в значній мірі впливає температура приміщення, де він зберігається.
Найбільш сприятливою для зберігання хліба вважається температура від - 7 до +30 ° С. Цвілеві бактерії проявляють найбільшу активність при температурі від 30 до 40 ° С. При зниженні температури до - 7 ° С черствіння хліба сповільнюється. У лабораторіях відчувають різні засоби для уповільнення процесу черствіння, проте позитивні результати не отримані. Найбільш прийнятним способом є додавання жиру, але і він має недоліки, оскільки при перших ознаках черствіння хліба з підвищеним вмістом жиру кірка стає м'якою і рихлою.
У практиці застосовують різні способи прискорення або уповільнення черствіння хліба. Черствіння уповільнюють: слабке тісто, правильне приготування тіста, опарний спосіб приготування тіста, дрібна пористість м'якушки, гладка кірка без тріщин і надривів, повна клейстеризація крохмалю, додавання жиру, висока температура печі тощо.
Черствіння прискорюють: випічка хліба при низькій температурі, тріщини і надрізи на шкірці, неповна клейстеризація крохмалю, ве...
