ьованої води, взятий для розчинення наважки, см3;
- коефіцієнт перерахунку на 100 г продукту; - обсяг фільтрату, взятий для титрування, см3; маса наважки продукту, г;
- коефіцієнт перерахунку розчину гідроокису натрію чи калію концентрації 0,1 моль/дм3 в 1 моль/дм3.
Якщо кислотність потрібно висловити у відсотках якої кислоти, то градуси кислотності множать на відповідний мілліеквівалентах, зазначений у таблиці 7.
Таблиця 7 - Коефіцієнти перерахунку кислотності
Найменування кислотыМиллиэквивалентУксусная0,060Молочная0,090Яблочная0,067Лимонная (З одного молекулою води) 0,070 Вінная0, 075
Якщо неможливо визначити кислотність методом титрування з фенолфталеїном через інтенсивну забарвлення розчину, то як індикатор застосовують синю лакмусовий папірець. У міру титрування краплі титруемой рідини наносять за допомогою скляної палички на смужку лакмусового папірця. Титрують до зникнення почервоніння. Щоб краще вловити зникнення червоного забарвлення на лакмусовим папірцем, слід під кінець титрування поруч з краплею випробуваної рідини нанести краплю дистильованої води для порівняння і кінчати титрування, коли не буде помітно різниці у відтінках двох крапель. [4]
Масова частка сухих речовин у карамелі визначається рефрактометрическим методом, сутність якого полягає у визначенні масової частки сухих речовин у виробі за коефіцієнтом заломлення його розчину.
На нижню призму рефрактометра за допомогою скляної палички з гумовим наконечником наносять дві краплі дистильованої води і протягом 5 хв ЩоТемперують призми, направивши пучок світла в віконце оправи призм. Окуляр пересувають до сполучення візира з кордоном темного і світлого полів. Рефрактометр вважається встановленим, якщо кордон полів знаходитиметься проти показника заломлення 1,333 при 20 ° С, який відповідає 0% сухих речовин. Якщо буде відхилення, то за допомогою спеціального торцевого ключика, прикладеного до приладу, встановлюють кордон темного і світлого полів проти показника 1,333, дотримуючись температуру 20 ° C.
Для приведення свідчення рефрактометра до температури 20 ° С користуються температурними поправками, зазначеними в табл.8.
Таблиця 8 - Температурні поправки до показань рефрактометра
° СПоправка 15-0,38 16-0,30 17-0,24 18-0,16 19-0,08 200 21 +0,08 22 +0,16 23 +0, 24 24 +0,32 25 +0,40 26 +0,48 27 +0,56 28 +0,64 29 +0,73 30 +0,81
Для цього проводять не менше трьох відліків, кожен раз наносячи на призми випробувану рідина, і беруть середньоарифметичне значення показань рефрактометра.
Масову частку сухих речовин (X1) у відсотках в досліджуваному виробі обчислюють за формулою
, (5)
де - показник рефрактометра;- Маса розчину навішення, г;
- Маса наважки, м. При визначенні сухих речовин рефрактометром в карамельної масі, виготовленої з патокою, а також в цукрово-патокових сиропах або цукровою помаді, що містить патоку, в одержувані результати, виражені у відсотках сухих речовин, вводять поправки відповідно до таблиці 9.
Таблиця 9 - Поправка до показника СВ рефрактометра
Кількість вагових частин пато...
