а залоза); мова; легкі; глотки; товсті і тонкі діафрагми (м'язова частина діафрагми); селезінка; великий сальник; спинний мозок; придатна для їжі шкіра; репродуктивні органи (матка, насінники, яєчники); гіпофіз; щитовидна залоза [21, 31].
До поняття субпродукти не належать: тваринний жир, представлений окремо; кишки і сечові міхури тварин; бескостное м'ясо переднього краю (включаючи щековина) [31].
Субпродукти розрізняють по виду забійної худоби, його вгодованості, термічним станом, будовою та складом основних тканин, харчової цінності.
В залежності від виду забійних тварин м'ясні субпродукти поділяють на яловичі, телячі, свинячі, баранячі, кінські, оленячі і верблюжі. Субпродукти козячі прирівнюються до баранячим; яків, буйволів і їх домішок - до яловичим; ослів, мулів і лошаків - до кінським (мули і ослиці - це тварини отримані при схрещуванні коней і ослів).
Найбільш високо цінуються телячі і яловичі субпродукти. Яловичі субпродукти складають до 24% виходу м'яса, баранячі - до 20%, свинячі - до 17% [15].
За будовою та характером основних тканин (м'язової, жирової, сполучної і кісткової) багато субпродукти істотно відрізняються від м'ясної туші і за цією ознакою поділяються на кілька основних груп. До групи внутрішніх органів тварини, які не виконують при його житті рухових функцій, відносяться так звані паренхіматозні органи - печінку, легені, нирки, головний мозок, селезінка, вим'я. Вони складаються в основному з сполучної тканини, рясно пронизаної нервовими гілочками, кровоносних і лімфатичних судинах, що виконує роль основи (кістяка) того чи іншого органу і розділяє його на окремі ділянки. Другою складовою частиною цих органів є паренхіматозна (залозиста) тканина, що виконує основну функцію органу і має специфічне для того чи іншого органу внутрішню будову.
До другої групи належать органи, діяльність яких за життя тварини пов'язана зі специфічними руховими функціями - серце, мову, діафрагма, шлунок. Поряд з сполучною тканиною, вони містять також гладку або поперечно-смугасту м'язову тканину. Зовнішніми частинами туші тварин, складовими третю групу субпродуктів, є голова, ноги, вуха, хвіст. За будовою та тканинному складом ці субпродукти близькі до будовою та складом м'ясної туші, відрізняючись від неї кількісним співвідношенням окремих тканин (м'язової, сполучної і жирової), а у кісткових субпродуктів - і наявністю кісткової тканини.
Залежно від морфологічної будови, субпродукти, згідно зі стандартом, ділять на м'якушеві (мізки, мови, серце, печінка, легені, діафрагма, селезінка, нирки, вим'я, м'ясо з стравоходу та м'ясна обрезь забійної худоби -шматки м'яса, отримані при зачистці туш), мясокостний (голови худоби, від яких відокремлені роги, вуха, губи, мови; хвости великої рогатої худоби, овець, свиней; ноги великої рогатої худоби і свиней), слизові (шлунки великої рогатої худоби, овець та інших жуйних тварин, що складаються з чотирьох відділів - рубця, сітки шлунка, книжки і сичуга, і свинячі шлунки) і вовняного (продукти забою худоби, що мають волосяний покрив - голови, хвости, Путова суглоб, губи, вуха) [16, 31].
За термічному стану субпродукти бувають охолодженими - з температурою в товщі тканин від 0 до 4 ° С; мороженими - з температурою в товщі тканин не вище - 8 ° С.
Випускають також солоні мови, що містять від 4 до 8% солі.
За харчовою цінністю субпродукти ділять на I і II категорії.
До субпродуктам I категорії відносять мізки, мови, печінка, нирки, серце, діафрагму, хвости всіх видів забійних тварин, а також м'ясну обріз, отриману при обробці туш всіх видів забійних тварин, включаючи м'ясо голів і зрізання м'яса з мови (під'язикової м'ясо і прилеглі тканини калтика без заглоточниз лімфовузлів).
До субпродуктам II категорії відносяться: голови свинячі і яловичі без мови, голови баранячі з мовою і мізками, голови баранячі без мови, селезінка, калтик, легені, трахеї, м'ясо стравоходу всіх видів забійних тварин; вим'я великої рогатої худоби і молочні залози інших забійних тварин; вуха і губи яловичі, кінські, оленячі, верблюжі; шлунки свинячі та кінські; рубці з сітками і сичуга яловичі, баранячі, оленячі і верблюжі; книжки яловичі, баранячі, оленячі; вуха і ноги свинячі; ноги і Путова суглоб яловичі, кінські, верблюжі; шкурка свиняча і міжсоскової частина свинячих шкур.
Субпродукти I категорії характеризуються найбільшою харчовою цінністю і вищими смаковими достоїнствами в порівнянні з субпродуктами II категорії [25, 31].
. 2 Особливості хімічного складу і харчова цінність субпродуктів
Хімічний склад субпродуктів близький до хімічного складу м'яса, але харчова цінність с...
