Введення
субпродукт харчової м'ясної торгівля
Ринок м'ясних продуктів є одним з найбільших ринків продовольчих товарів. Він має вельми стійкі традиції, його стан робить істотний вплив на інші ринки продуктів харчування. За довгі роки сформувалася певна система виробництва і розподілу подібних продуктів. М'ясна промисловість завжди ставилася до однієї з найважливіших, показники її розвитку становили предмет пильного інтересу з боку держави. М'ясні продукти у вигляді тих чи інших товарних груп були частиною державного стратегічного запасу [26].
Однією з таких товарних груп є субпродукти - внутрішні органи, а також голови, нижні частини кінцівок, хвости, вим'я та м'ясна обрезь, одержувані в процесі первинної обробки худоби.
Субпродукти є додатковим ресурсом, насамперед білкового харчування, деякі з субпродуктів володіють високою харчовою цінністю і використовуються як у вигляді натуральних продуктів, так і в якості сировини при виробленні ковбас, виробництві м'ясо-кісткового напівфабрикатів, холодцю, паштетів, зельцев, консервів. Крім того субпродукти використовують при виготовленні різних м'ясних і кулінарних виробів. Печінка застосовують для виготовлення других страв, начинок для пирогів, при виробництві ковбас і паштетів. Нирки використовують для перших, других страв і делікатесних консервів, мови - для других, заливних блюд, при виробництві копченостей, консервів і ковбасних виробів. Серце містить щільну м'язову тканину і придатне для других страв за умови тривалого гасіння, мізки - для других страв, паштетів, ліверних ковбас і консервів. Легкі додають у фарш при виробництві низьких сортів ліверних ковбас разом з іншими субпродуктами. Ноги, губи, вуха, що містять значну кількість колагену, використовують як добавок при виготовленні холодців, зельцев, ліверних ковбас. З м'ясо-кісткового хвостів готують бульйони і консерви.
М'ясні субпродукти володіють високою харчовою цінністю. Для організму людини м'ясні субпродукти є важливим джерелом жиру і білкових речовин, мають гарну засвоюваністю.
М'ясні субпродукти є цінним джерелом важливих для організму мінеральних речовин, особливо фосфору, заліза і мікроелементів - цинку, марганцю, йоду, міді та ін.
У м'ясних субпродуктах є більше 50 ферментів, які розщеплюють білки, жири і вуглеводи. До них відносять протеази, ліпази.
У м'ясних субпродуктах містяться екстрактивні речовини, які беруть участь у формуванні смаку і аромату м'ясних продуктів, збуджують апетит, підвищують засвоюваність м'яса, оскільки сприяють виділенню шлункового соку.
Вміст вуглеводів в м'ясних субпродуктах незначно в порівнянні з їх нормою в раціоні людини, тому м'ясо не може служити джерелом вуглеводів у харчуванні.
Таким чином, м'ясні субпродукти володіють величезною енергетичною й харчовою цінністю для організму людини. Вони є джерелом величезної кількості необхідних для нормальної діяльності нашого організму поживних речовин.
Висока популярність субпродуктів у широких кіл вітчизняних споживачів обумовлена ??тим, що широкі маси населення мають доходи нижче прожиткового мінімуму.
Причому саме несприятлива цінова і загальна економічна ситуація в країні в недавньому минулому сформувала з даних продуктів повновагу товарну групу. Раніше ці продукти існували у вигляді доповнення до широкого асортименту м'ясних продуктів.
1. Аналітичний огляд літератури
. 1 Класифікація субпродуктів
Класифікація товарів - це систематизоване їх розподіл на групи за найбільш загальними ознаками. У товароведении застосовують різні види класифікації: біологічну, виробничу, навчальну, торгову і інші види [24].
В основу класифікації товарів можуть бути покладені різні ознаки: походження, хімічний склад, ступінь обробки сировини, призначення товарів і т.д.
Класифікація продовольчих товарів полегшує вивчення широкого асортименту цих товарів, виявляє їх загальні властивості та ознаки, допомагає правильно організувати їх зберігання та реалізацію, дає орієнтири для розпізнавання споживчих властивостей нових продуктів [17].
До субпродуктам прийнято відносити другорядні продукти забою худоби, вихід яких становить 10-24% живої маси тварини. До поняття субпродукти відносяться наступні продукти: голови та їх частини, включаючи вуха (з віддаленим або не видалених мозком, щековина або мовою та їх частини; ноги (тільки нижня їх частина - відруб проведений в області зап'ястно-пястневого або предплюсне-плюсневого статуту); хвости; серце ; вим'я; печінку; нирки; солодке м'ясо (вилочкова залоза і підшлунков...
