убпродуктів нижче, так як вони містять більше неповноцінних білків (колаген, еластин), жиру і жироподібних речовин [31, 43]. Хімічний склад деяких субпродуктів наведено у Додатку А.
Морфологія і хімічний склад субпродуктів залежать від виконуваних ними функцій, виду, віку і вгодованості тварин.
Субпродукти містять до 80% води, 9,5-20% білків, до 14% жиру, мінеральні речовини, а також вітаміни A, D, В1, B6, B12, Р, Е і К.
М'ясні субпродукти є джерелом біологічно цінних білків. До білків, що містяться в субпродуктах, відносяться розчинні у воді білки саркоплазми - міоген, Міоальбумін, глобулін і міоглобін.
У складі тваринних жирів присутні незамінні і поліненасичені жирні кислоти, які відіграють важливу роль в обмінних процесах: лінолева, ліноленова і арахідонова. Подібно незамінним амінокислотам, вони в організмі не синтезуються або синтезуються обмежено [43, 44].
Вуглеводи м'ясних субпродуктів нечисленні. Вони представлені, в основному, глікогеном, званим тваринам крохмалем.
Екстрактні речовини знаходяться в м'ясних субпродуктах у вигляді азотистих і безазотистих сполук. Вони добре розчиняються у воді, надають м'ясним субпродуктам специфічний смак і аромат, ніжність консистенції. М'ясо молодих тварин містить менше екстрактивних речовин.
Мінеральні речовини. Вони представлені солями кальцію, фосфору, заліза, натрію, цинку, міді, марганцю, алюмінію, і т.д.
У м'ясних субпродуктах знаходяться більше 50 ферментів, за участю яких відбувається розщеплення різних речовин. До них відносять протеази, ліпази та ін.
М'ясні субпродукти є джерелом вітамінів групи В (В1; В2, В6, В12), нікотинаміду РР, фолієвої кислоти [37,42].
Субпродукти I категорії характеризуються найбільшою харчовою цінністю і вищими смаковими достоїнствами в порівнянні з субпродуктами II категорії.
Мови всіх видів забійних тварин завдяки невеликому вмісту сполучної тканини легко перетравлюються і засвоюються. Наявність екстрактивних речовин забезпечує їх високі смакові властивості, тому вони віднесені до делікатесних і дієтичним продуктам. Вони дуже цінні в харчовому відношенні, оскільки містять велику кількість білків і жирів. Краще за якістю телячі і яловичі мови. Використовують їх в смаженому, відваром і холодці вигляді.
Печінка також делікатесний продукт, що обумовлено її морфологічним будовою і хімічним складом. Вміст білка в печінці велике. Однак він має специфічні особливості. У печінці містяться глобуліни, альбуміни, коллагени, нуклеопротеїни, глікопротеїди і група білків, що містять залізо. Основною особливістю білкової структури печінки є наявність у складі залізопротеїд, основною з яких феритин (містить 20% заліза). Він грає важливу роль в утворенні гемоглобіну і деяких ферментів крові. У печінці значно більше заліза, ніж у м'ясі забійних тварин. Це надає їй високі антианемічні властивості. Значна кількість фосфору в печінці важливо для нормалізації стану й функції нервової тканини мозку. Печінка багата вітамінами А, групи В, РР, в ній містяться також вітаміни D, Е, К. Крім цього вона багата ферментами (протеиназа, аргіназа, ліпаза, амілаза, каталаза та ін.). Особливо цінується печінка яловича і теляча, дещо менше - бараняча. Печінка свиняча відрізняється від яловичої меншим розміром, зернистим будовою і гіркуватим присмаком.
Хімічний склад серця найбільш близький до м'язової тканини. У ньому таке ж вміст білка. У ньому містяться вітаміни А, В1, В2 і РР.
Поступаються м'ясу за вмістом білка нирки. Але вони є важливим джерелом заліза, мінеральних солей, ферментів (аргінази, ліпаза, амілаза та ін.) І вітамінів групи В і РР.
Мізки містять значну кількість жиру і солей фосфору. Мізки яловичі і телячі цінуються вище, так як вони більше і мають більш ніжну консистенцію. Зазвичай мізки смажать.
У старих корів вим'я більш ніжне і швидше вариться. Вим'я має молочно-солодкуватий присмак, містить в основному неповноцінні білки, але багато жиру, тому калорійність його найвища порівняно з іншими субпродуктами. Вим'я смажать, варять, гасять.
М'ясо діафрагми, грубе, жиру дуже мало, використовується для промислової переробки.
Дослідження білків м'ясної обрізу і діафрагми показало, що вони поступаються м'ясу за змістом триптофану (в 2 рази).
З м'ясо-кісткових хвостів яловичих і баранячих готують в основному бульйони і холодці.
Майже у всіх субпродуктах I категорії екстрактивних речовин більше, тому смакові достоїнства і засвоюваність їх більш високі.
У субпродуктах II категорії загальна кіль...
