ин пов'язує знаходяться в ньому шкідливі токсичні речовини і сприяє їх швидкому виведенню.
Крім того, пектин має властивість знижувати рівень холестерину, будучи профілактикою онкологічних захворювань.
Пектин показаний до вживання людям, страждаючим цукровим діабетом, оскільки здатний знижувати швидкість збільшення вмісту глюкози в крові. Сировина, що міститься в даних виробах не містить консервантів, штучних барвників.
1.1 Асортимент кондитерських виробів
Мармелад желейний різьблений «Грушеві дольки» ГОСТ 6442, виготовлений на цитрусовом пектине з додаванням ароматизатора «Дюшес», барвника харчового зеленого.
Випускається ваговим, в 1 кг не менше 40 штук.
Таблиця 1 - Органолептичні показники
Найменування показателяХарактерістікаВкус, запахСвойственний желейного мармеладу, з урахуванням используемо-го сировини і добавки харчової смакоароматичної, без сторонніх присмаку і запаха.ЦветРавномерний зеленийКонсістенціяСтуднеобразнаяФормаВ формі долькіПоверхностьОбсипанная цукром
Таблиця 2 - Фізико-хімічні показники
Найменування показателяЗначеніеМетод контроляМассовая частка вологи,% 2,9 +1,0;- 0,5По ГОСТ 5900Массовая частка РВ,%, не более20,0По ГОСТ 5903Общая кислотність, градуси7,5-22,5По ГОСТ 5898Массовая частка золи, не розчинної в розчині соляної кислоти з масовою часткою 10%,% трохи более0,1По ГОСТ +5901
Таблиця 3 - Харчова цінність 100 гр. продукту
Мармелад «Грушеві дольки» Білки, Гжіров, гуглеводов, гЕнергетіческая цінність, ккал- - 81,8307
Таблиця 4 - Уніфікована рецептура на мармелад «Грушеві дольки»
Найменування сирьяМассовая частка сухих речовин,% Витрата сировини на 1 т готової продукції, кг на натурі сухих веществах1234Сахар пісок для обсипкі99,8586,5786,44Сахар пісок в желе99,85617,07614,14Патока78,00160,80125, 42Пектін цітрусовий92,0018,0016,56Кіслота лімонная91,2011,2010,21Цітрат натрія40,0011,504,60Красітель харчової зелений блискучий - 0,01-Ароматизатор харчовий «Дюшес» - 0,4-Разом - 905,55859,37Виход84,001000, 00840,00
Зефір «Ванільний» ГОСТ 64441, виготовлений на пектине цитрусовом з додаванням яблучного пюре, ароматизатора «Ванілін».
Випускається ваговим і фасованим. В 1 кг міститься не менше 20 штук.
Таблиця 5 -органолептичні показники
Найменування показателяХарактерістікаВкус і запахСвойственние зефіру, з урахуванням використовуваного сировини, без сторонніх присмаків і запахаЦветБелий рівномірний, допускається сіруватий оттенокКонсістенціяСлега затяжистая, м'яка, легко подається размаливаніюСтруктураРавномерная, дрібнопориста, властива зефіруФормаКруглие і довгасті фігури з рифленою поверхнею, склеєні з двох половінокПоверхностьОбсипанная цукровою пудрою, рифлена
Таблиця 6 - Фізико-хімічні показники
Найменування показателяНормаМетод контроляМассовая частка вологи готової продукції,% 17,0-1,0; + 3,0По ГОСТ 5900Общая кислотність, градуси, що не менее5,0По ГОСТ 5898Массовая частка редукуючих речовин,% 7,0-14,0По ГОСТ 5903Плотность, г /, що не более0,6По ГОСТ 5902Массовая частка золи, не розчинної в розчині соляної кислоти з масовою часткою 10%,%, не более0,05По ГОСТ 5901Массовая частка загальної сірчистої кислоти,%, не более0,01По ГОСТ 26811
Таблиця 7 -харчові цінність 100 г продукту
Зефір «Ванільний» Білки, Гжіров, гуглеводов, гЕнергетіческая цінність 100 г продукту, ккал0,8-80,8308
Таблиця 8 - Уніфікована рецептура на зефір «Ванільний»
Найменування сировини та полуфабрікатовМассовая частка сухих речовин,% Витрата сировини, кгна 1 т полуфабрікатана напівфабрикат для 1 т незаварених продукції натурі сухих веществахв натури сухих веществахРецептура готового зефіру з напівфабрикатів на 1,00 тЗефір без цукрової пудри82,50975 , 64804,90975,64804,90Сахарная пудра99,8529,7529,7029,7529,70Ітого - 1005,39834,601005,39834,60Виход83,001000,00830,001000,00830,00Рецептура напівфабрикату - зефір без цукрової пудри на 975,64 кгСахар песок99,85329,89329,39321,85321,37Пюре яблочное10,00303,7030,37296,3029,63Пектін цітрусовий92,0012,3811,3912,0811,11Белок яічний12,0066,297,9564,677,76Сіроп цукрово-паточний85,00574, 74465,58534,4454,24Кіслота лімонная91,204,133,774,033,68Цітрат натрія40,005,122,055,002,00Ароматізатор іден-тичного натураль-ному Ванілін raquo ;, СТОВ ??laquo; АРОМАТИК Держінськ - 0,51-0,50-Разом - 1269,76850,001238,83829,79Виход82,501000,00825,00975,64804,90Массовая частка (17,0 + 3,0; - 1,0)% Рецептура напівфабрикату -сироп цукрово-патоковий на 534,4...
