Введення
У всі часи свого існування людство багато подій відзначало ласощами. Ласощі було неодмінним атрибутом весіль, хрестин, повернення годувальника із заробітків, зустрічі гостей і т. Д. Ласощі - це харчовий продукт високої смакового гідності. Ласощами були бублики, пряники, незвичайні для даного регіону заморські плоди. І зараз кожна господиня обов'язково готує до зустрічі гостей різні ласощі.
Кондитерськими виробами називаються ласощі, більша частина яких складається з видозміненого цукру або іншого солодкого речовини (мед, ксиліт, сорбіт), до якого додається основний і додатковий сировину. Основна сировина сприяє видозміні цукру або іншого солодкого речовини і формує певну колоїдну структуру маси з необхідними механічними і реологічними властивостями. До основної сировини відносяться цукор, масло, какао терте, терті ядра горіхів, пшеничне борошно, какао-масло, пектин і т. Д.
Кондитерська промисловість поряд з іншими галузями харчової індустрії покликана задовольняти потреби населення в продуктах харчування. Приємний смак, тонкий аромат, привабливий зовнішній вигляд, високу калорійність і засвоюваність кондитерським виробам надає різноманітне високоякісну сировину: цукор, патока, мед, борошно, фрукти, яйця, какао-боби, горіхи, харчові кислоти, желирующие і ароматичні речовини.
У наші дні кондитерська галузь являє собою високомеханізоване виробництво, оснащене сучасною технікою для вироблення карамелі (льодяникової, з фруктовими і молочними начинками), цукерок (з мас праліне, помадних і молочних, ірису), зефіру на пектині і фурцеллараном, шоколаду та ін. Зростання виробництва кондитерських виробів супроводжується значним підвищенням якості і розширенням асортименту.
Мармеладні вироби можна сміливо віднести до улюблених і доступним ласощів. Їхня особливість у використанні натуральних компонентів (яблучне пюре). Фрукти і ягоди містять харчові волокна, які повністю зберігаються в мармеладних виробах. Харчові волокна здатні виводити з організму людини радіонукліди, важкі метали. Тому мармеладні вироби відносять до лікувально-профілактичним продуктів харчування. Мармеладні вироби мають студнеобразную структуру і тому відрізняються високою засвоюваністю і цінними смаковими і дієтичними властивостями.
Крім фруктово-ягідних мармеладов виробляють желейні мармелади. Вони також мають студнеобразную структуру. Для їх виготовлення використовують спеціальні студнеобразующие речовини (цитрусовий пектин, агар, агароид, фурцелларан, модифікований крохмаль).
В області виробництва кондитерських виробів повинна бути вирішена проблема збільшення частки продукції з високою харчовою і біологічною цінністю, у тому числі 20 - 30% виробів, збагачених вітамінами, мінеральними речовинами, біологічно активними добавками.
1. Вибір і обгрунтування асортименту
У їжі, споживаної людиною, повинні міститися речовини необхідні для нормального функціонування організму людини. Харчова цінність кондитерських виробів визначається вмістом у ньому необхідних організму харчових речовин, в першу чергу вуглеводів, незамінних амінокислот, вітамінів, мінеральних речовин, а також калорійністю і ступенем засвоюваності. Не менш важливе значення для характеристики харчової цінності зефіру і мармеладу мають і такі показники якості, як смак, аромат, зовнішній вигляд готових виробів - їх форма і стан поверхні.
Все сировина, що застосовується у виробництві кондитерських виробів повинно відповідати вимогам чинних нормативних документів, гігієнічним вимогам до якості та безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів.
Одним з етапів проектування є вибір асортименту продукції.
Відповідно до маркетингових досліджень, були обрані для виконання курсового проекту сорти:
зефір Ванільний raquo ;;
мармелад Грушеві часточки на цитрусовом пектине.
Дані вироби доступні і привабливі для широкої групи населення співвідношенням ціни і якості. Так як зефір виготовляють з фруктового пюре і яєчних білків, він практично не містить жирів. Саме тому його і вважають набагато корисніше інших солодощів, таких як пироги та булочки, шоколадки і карамель. Пектин, що входить до складу зефіру, здатний виводити з організму токсини, солі важких металів, продукти розпаду лікарських засобів. Натуральний мармелад, виготовлений з використанням пектину, не вимагає участі будь-яких штучних добавок, оскільки пектин виконує функції згущувача, освітлювача, гелеутворювача і стабілізатора одновременно.Ізвестно, що пектин має бактерицидну дію, покращує травлення і нормалізує мікрофлору кишечника. Потрапляючи в організм, пект...
