/i>, або недосконалим грибам, відносять дріжджі, у яких не виявлений статевий цикл. Вважають, що організми, що належать до цієї групи, походять від вищих грибів в результаті втрати ними статевих функцій.
У процесі еволюції дріжджі добре пристосувалися до проживання в різних місцях, що містять найчастіше вуглеводи.
Вони ростуть на поверхні солодких плодів, в нектарі квіток, в сокотеченіях дерев, на поверхні листя, в лісовій підстилці та грунті. Зустрічаються дріжджі і у водоймах. Утримуються вони в травному тракті людини і тварин. Більшість дріжджів сапрофіти, але серед видів, що знаходяться і у внутрішніх органах і на шкірних покривах людини, маються патогенні або умовно патогенні форми, наприклад, збудник кандидомікозів - Candida albicans . Деякі дріжджі викликають хвороби рослин.
Біомаса дріжджів роду Саndida використовується як кормових поживних добавок до раціонів сільськогосподарських тварин.
Дріжджові клітини мають кулясту або овальну форму і містять 75% вологи. Суха речовина клітини складається в основному з білків (44-67%), мінеральних речовин (6-8%), вуглеводів (до 30%). Основні вуглеводи дріжджів - глікоген і трегалоза - є джерелом енергетичних процесів у клітині. Встановлено, що дріжджі з великою кількістю запасних вуглеводів можуть тривалий час зберігати свою якість. У дріжджах міститься трипептид, глютатіон, який активує протеоліз. Дріжджі містять також різноманітні вітаміни і ферменти.
Ферменти, присутні в дріжджах, сприяють протіканню всіх життєвих функцій їх, у тому числі процесів дихання, розмноження, побудови органів клітини.
У дріжджах діє ряд ферментативних комплексів, з яких головним є зімазний, або так звана зимаза. За допомогою зимази дріжджі зброджують цукор, т. Е. Перетворюють його на спирт і вуглекислий газ. При цьому дріжджові клітини отримують енергію, необхідну для своєї життєдіяльності. При відсутності кисню (в анаеробних умовах) ферменти дріжджів викликають спиртове бродіння цукру. Це складний багатоступінчастий процес, який проходить одинадцятій стадій за участю численних ферментів і фосфорної кислоти. На останній стадії процесу бродіння цукру утворюються вуглекислий газ і етиловий (винний) спирт [1].
Рідка середа для розвитку дріжджів повинна містити цукор, азотисті сполуки, мінеральні сполуки, вітаміни. Хлібопекарські дріжджі засвоюють глюкозу, галактозу, сахарозу, рафінозу, мальтозу. Складні цукру (сахароза, мальтоза) під дією ферментів, дріжджів попередньо перетворюються в прості. З азотистих з'єднань дріжджі найкраще засвоюють продукти гідролізу білка (амінокислоти, поліпептиди), а також мінеральні солі, що містять азот, наприклад сірчанокислий амоній. Реакція середовища, в якій знаходяться дріжджі, повинна бути слабокисла. Лужна середу пригнічує дріжджові клітини. При високій лужності дріжджі гинуть. Оптимальне значення рН середовища 4,5-5,0.
Велике значення для життєдіяльності дріжджів мають температурні умови. Для розмноження дріжджів найбільш сприятлива температура 25-28 ° С. Спиртове бродіння йде найбільш активно при температурі 30-35 ° С. При температурі 45-50 ° С і вище дріжджові клітини гинуть. Низька температура гальмує життєдіяльність дріжджів, дріжджі впадають у стан анабіозу (прихована життєдіяльність), в якому можуть зберігатися довго без псування. Заморожені дріжджі після повільного відтавання при температурі 6-8 ° С зберігають свої властивості.
2. Будова дріжджової клітини
Дріжджова клітина складається з оболонки, цитоплазматичної мембрани і цитоплазми. Розмір клітини становить у середньому 8-10 мкм (малюнок 1).
Малюнок 1 - Будова дріжджової клітини:
1 - ядро ??з ядерною деколи (2) мембраною (3); 4 - мітохондрії; 5 - вакуоль; 6 - мембрани комплексу Гольджі; 7 і 8 - гладкий і шорсткий ендоплазматичнийретикулум; 9 - піноцитозні бульбашки; 10 - сегрегаційні гранули; 11 - фагосоми; 12 - видільні бульбашки; 13 - ліпідні включення; 14 - цитоплазматична мембрана; 15 - клітинна стінка; 16 - кільцевий валик шраму брунькування.
Оболонка являє собою щільну, міцну і еластичну структуру, здатну забезпечувати сталість форми клітини і витримувати значний осмотичний тиск (до 2 МПа). Оболонка, що володіє виборчої проникністю, забезпечує транспорт поживних речовин у клітину і видалення з неї продуктів обміну. ??
Цитоплазматичних мембрана розташована безпосередньо під клітинною стінкою. Основна її функція - регулювання проникнення в клітину поживних речовин і виведення назовні продуктів обміну. Тут локалізуються деякі ферменти і відбувається біосинтез ряду речовин і компонентів клітинної стінки.
