ign="justify"> Цитоплазма - складна за складом колоїдна система. У цитоплазмі протікають найважливіші процеси біосинтезу і зберігається генетична інформація. У ній розташовані органели (мітохондрії, рибосоми, ядро, ендоплазматичнийретикулум і апарат Гольджі) і вакуолі.
Мітохондрії являють собою сферичні або подовжені внутрішньоклітинні органели, що містять ферментні системи, головним чином перенесення електронів. У функції мітохондрій входять окислювальні реакції, які є джерелом енергії, перенесення електронів по ланцюгу реакцій синтезу АТФ, синтез частини мітохондріальних білків.
Рибосоми - ультрамикроскопические гранули у вигляді неправильних кульок, що складаються з білка і РНК. У рибосомах здійснюється синтез білків і ферментів.
Ядро має форму круглого і овального бульбашки, оточеного оболонкою. Функція ядра - збереження і передача генетичної інформації при діленні клітини.
Ендоплазматичний ретикулум представляє складну мембранну мережу, що утворить безліч каналів, по яких різні речовини переміщуються від зовнішньої оболонки до центру [2].
Апарат Гольджі - скупчення найдрібніших сплюснутих тілець, пов'язаних з мембранної системою ендоплазматичного ретикулума. Роль апарату Гольджі, імовірно, полягає в створенні нових мембран. Крім того він виконує і захисну функцію - консервування та видалення продуктів секреції клітини.
Вакуолі займають центральну частину клітини. Вони заповнені клітинним соком, який укладено в ліпопротеїднихоболонку. Вакуолі беруть участь у осмотическом регулюванні і є місцем протікання різних окислювально - відновних процесів. Вакуолі утворюються при старінні дріжджової клітини в них містяться поживні речовини, продукти життєдіяльності і гранули запасних речовин: валютін, глікогену, трегалози, жиру [2].
2.1 Хімічний склад хлібопекарських дріжджів
Хімічний склад хлібопекарських дріжджів непостійний і залежно від складу живильного середовища, умов культивування, фізіологічного стану клітини та інших факторів може коливатися в широких межах. Хімічний склад вказаний на таблиці 1.
Таблиця 1 - Хімічний склад сухої речовини дріжджів
Назва хімічного елементаСодержаніе хімічного елемента,% до с.в. дрожжейСреднее кількість,% до с. в. Дрожжей123Углерод45,0-49,047,0Водород5,0-7,06,0Килород30,0-35,032,5Азот7,1-10,88,5Зола4,7-10,56,0Фосфор(P 2 O 5) 1,9-5,52,6Калій (К 2 О) 1,4-4,32,5Кальцій (СаО) 0,005-0,20,05Магній (MgO) 0,1-0,020,4Аллюміній (Al 2 O 3) 0,01-0,050,005Cера (SO 3) 0,004-0,10,03Хлор0,005-0,0120,02Железо (Fe 2 O 3) 0,02-0,20,007Кремній (SiO 3) 0,8
Зміст вологи в пресованих дріжджах може коливатися від 68 до 75%, в сушених - від 4 до 10%. У пресованих дріжджах вологістю 75% міститься 18,4-28% внеклоточной і 46-60% внутрішньоклітинної вологи. Внутрішньоклітинна волога знаходиться у вільній і пов'язаної формах. Пов'язана вода, що входить до складу колоїдів клітини, не є розчинником, погано замерзає, важко випаровується і не отпрессовиваетс. Зв'язана вода є розчинником сухих речовин клітинного соку [2].
За даними досліджень у складі дріжджів присутні в мікродозах Li, Ag, Au, Fn, Sr, Ba, B, La, Te, Ti, Sn, Bi, Cr, Mo, Tn, Co, Ni.
Таблиця 2 - Склад органічних речовин хлібопекарських дріжджів
Органічні веществаСодержаніе,% на с. в.Азот общій6-8Белковие речовини (N - 6,28) 37-50Жір1,5-2,5Безазотістие вещества34-45Зола6-10
Таблиця 3 - Склад азотистих речовин дріжджів
Азотисті веществаСодержаніе,% до массеСобственно белкі63,8Нуклеіновие кіслоти26,1Аміди і пептони10,1
У складі білків міститься 17 амінокислот, які вказані в таблиці 4.
Таблиця 4 - Амінокислотний склад білків дріжджів
Найменування амінокіслотиКолічество,% на с.в.Аденін і тірозін4,17-6,45Валін і фенілаланін5,15-8,58Лейцін5,38-8,56Серін і глікокол1,68-3,12Треонін2,12-3,88Аспаргіновая кіслота8 , 87-13,2Глутаміновая кіслота4,18-7,07Лізін і гистидин6,23-10,5Аргинин1,75-3,53Метионин0,63-1,52Цистеин0,075Тирозин0,156Глютатион0,025
трипептиди глютатіон, що містить у своєму складі цистеїн з -SH групою, знаходиться в дріжджах як в окисленої, так і відновленої формах. Кількість відновленого глютатіону збільшується при зберіганні пресованих дріжджів при несприятливих умовах, підвищеній температурі і т.д.
До складу вуглеводів дріжджів входять (у% с.в.): трехгалоза - 8,6, маннан - 15,2, глюкан - 7,1, глікоген - 13,3 [2].
3. Характеристика пресованих дріжджів
Пекаря? рние дромжжі lt; https: //ru.wikipedia/wiki/%D0%94%D1%80%D0%BE%D0%B6%D0%B6%...
