Зміст
Введення
Загальна характеристика дріжджів
Будова дріжджової клітини
.1Хіміческій складу дріжджової клітини
Характеристика пресованих дріжджів
. Характеристика сухих активних дріжджів (сушені дріжджі)
. Характеристика швидкодіючих сухих (інстантних) дріжджів
. Характеристика рідких дріжджів (дріжджове молоко)
Висновок
Список використаної літератури
Введення
Дріжджами називають гриби, які існують протягом всього або більшої частини життєвого циклу у вигляді роздільних поодиноких клітин. Дріжджі володіють всіма основними властивостями і ознаками грибних організмів, будучи органотрофнимі еукаріотами з абсорбційним типом харчування, але одноклітинне їх будова тягне за собою ряд наслідків. Одноклітинні організми мають більш високу швидкість обміну речовин (у розрахунку на одиницю маси), ніж міцеліальні гриби, завдяки більшому значенню відносини площі поверхні до об'єму.
Дріжджі ростуть і розмножуються з великою швидкістю, викликаючи при цьому істотні зміни в навколишньому середовищі. Найбільш відомий для дріжджів процес спиртового бродіння був причиною широкого практичного використання дріжджів з давніх часів. Саме ця їх властивість призвело до того, що дріжджі історично завжди розглядають окремо від інших грибів. Автономність групи дріжджів в науковому відношенні підтримується також тим, що методи їх вивчення більш подібні з бактеріологічними, ніж Мікологічний. Однак дріжджі зберігають досі самостійність серед інших грибів скоріше лише за традицією, ніж по Загальнобіологічий принципом. Постійне виявлення все більшого числа нових перехідних і проміжних форм серед міцеліальних грибів і дріжджів робить все більш важким і умовним проведення кордонів між тими й іншими.
Головною метою реферату є опис загальної характеристики хлібопекарських дріжджів.
Для досягнення поставленої мети необхідно виконати наступні завдання:
1) розгляд загальної характеристики дріжджів;
) вивчення будови дріжджової клітини і її хімічного складу;
) ознайомлення з видами хлібопекарських дріжджів;
) привести детальну характеристику кожному виду: органолептичні, фізико - хімічні показники відповідно до вимог ГОСТ, норми внесення і т. д .;
1. Загальна характеристика дріжджів
Терміном «дріжджі» позначають одноклітинні еукаріотичні мікроорганізми. До групи дріжджів об'єднуються гриби, які існують переважно у вигляді окремих клітин. Клітини різних видів дріжджів морфологічно досить різноманітні: круглі, яйцевидні, лімоновідние, овальні. Довжина їх становить 2-20 мкм, а ширина - 1,5-10,0 мкм. Розмножуються дріжджі вегетативно і статевим шляхом. Клітини дріжджів грампозитивних. На щільних живильних середовищах дріжджі ростуть у вигляді вростають в субстрат колоній, що мають м'яку консистенцію і різноманітних за формою: опуклих, круглих, лопатевих. Колонії безбарвні або пофарбовані в жовтий, оранжевий, рожевий і інші кольори [1].
Термін «дріжджі» в строгому сенсі не має таксономічного значення. Залежно від наявності і типу статевого процесу дріжджі відносять до трьох класів грибів: Ascomycetes, Basidiomycetes і Deuteromycetes.
До класу Ascomycetes відносять дріжджі, що утворюють при статевому розмноженні сумки (аски) з ендогенними спорами. До нього належать представники родів дріжджів, що використовуються в бродильних виробництвах, Saccharomyces і Shizosaccharomyces.
Saccharomyces. cerevisiae підрозділяють на раси низового і верхового бродіння. До расам низового шумування відноситься більшість винних і пивних дріжджів, до рас верхового - спиртові, хлібопекарські та деякі пивні. Дріжджі низового бродіння функціонують у виробництві при температурі від 6 до 10 ° С і нижче (до 0 ° С), а верхового - зазвичай при температурі від 14 до 25 ° С.
Наприкінці бродіння низові дріжджі осідають на дно, формуючи щільний осад, верхові спливають на поверхню і утворюють «шапку». Здатність останніх підніматися на поверхню обумовлена ??тим, що клітини після брунькування залишаються з'єднаними в невеликій ланцюжку; бульбашки вуглекислого газу піднімають їх на поверхню.
Клас Basidiomycetes включає дріжджі, що формують теліоспори (телейтоспори) і базідіоподобние спорофор з екзогенними статевими спорами (споридий) [1].
До класу Deuteromycetes <...
