аможні гості обідали в їдальні або у себе в кімнаті. Вони могли замовляти собі все, що побажають, могли заходити на кухню і спостерігати за приготуванням їжі. Намагаючись догодити і сподобатися заможному гостю, господар заїжджого двору зазвичай пропонував йому щось особливе з кухні - блюдо, яке славилося на всю округу. Бідняки їли разом з господарем і його родиною. Їм надавали просту їжу, без вишукувань, за мінімальну ціну.
У XV столітті в Англії з'явилися таверни для простолюду, де за загальним столом подавалися чергові страви за фіксованою ціною. Зазвичай головне блюдо представляло грунтовно перетравлене гостре рагу з м'яса і овочів. Кулінарні якості були обмежені присутністю в котлі тих чи інших інгредієнтів, що потрапляють туди лише з причини їх дешевизну. Дуже мало хто з їдців мали здорові зуби, а у більшості їх і зовсім не було, так що для того, щоб вважатися їстівної, їжа повинна була легко пережовуватися. Свіже м'ясо було рідкістю, а тухле - швидше нормою, ніж винятком. Спеції допомагали не тільки зберегти м'ясо, але і приховати неприємний запах.
Новим витком еволюції в розвитку та становленні ресторанного бізнесу стала поява куховарських книг. Приблизно у другій половині XIV століття мистецтво готувати смачну їжу у Франції отримало потужну державну підтримку. Французькі королі проявили себе найактивнішими ревнителями гарної кухні, для розвитку якої не шкодували державних коштів. У 1375 році у Франції головним кухарем короля Карла V Гійомом Тірелом в єдиному екземплярі була написана перша куховарська книга. Це був важливий етап у розвитку кулінарного мистецтва і знань, який означав, що національна кухня досягла такого рівня та обсягу, що виникла необхідність її кодифікувати, сформулювати основні принципи, за якими можна вчитися і далі розвивати ремесло.
В Італії (у Ватикані) першого куховарська книга з'явилася через майже 100 років, в 1470 році. Вона була написана невідомими ченцями на латині під назвою «Добродійні задоволення».
У 1571 році у Франції було розроблено першу меню, що представляє собою перелік страв, приготованих для свята при дворі Карла IX. Оскільки це було епізодичне явище, назви «меню» перелік в той час не отримав. Справжні і постійні меню стали розроблятися лише сто років тому, на початку 60-х років XVII століття при дворі Людовика XIV у вигляді «записок» із замовленнями обідів на палацової кухні.
На бенкетах у замках короля і знаті обслуговувалися сотні гостей. Обслуговування на цих бенкетах можна назвати дискримінаційним, оскільки гостям різного рангу подавалися різні страви. Санітарні умови кухонних приміщень були жахливими: продукти захаращували полки і часто падали на підлогу, собаки і діти грали серед валяються на підлозі продуктів, десятки помічників метушилися біля плити, заважаючи один одному. Самі кухарі мали туманне уявлення про гігієну, в результаті чого всілякі інфекційні хвороби вільно передавалися від однієї людини до іншої, не роблячи відмінностей між бідними і багатими.
Часом до трапези готувалися десятки страв, які ретельно сервірували, але поїдалися без жодних церемоній. Вилки в ті часи були відомі, але в широкий ужиток вони увійшли тільки через двісті років. Замість вилок використовувалися пальці, якими шарили в жирному соусі, виловлюючи звідти шматки м'яса. У ножа було дві функції: їм різали і з нього їли. Їжу також їли з дерев'яних дощечок або з великих, рівно нарізаних скиб черствого хліба чотириденної випічки.
Хоча середньовічні фахівці з частини гостинності і нічого не знали про мікроби і гігієні, про вилках і чашках для ополіскування пальців, вони користувалися власними правилами для званих вечерь, більшість з яких не здаються повністю застарілими і донині:
. Їжу слід подавати в належний час: не надто рано, але й не занадто пізно.
. Їжу слід подавати в належному місці: просторому, приємному і безпечному.
. Той, хто дає бенкет, повинен робити це від душі і в радості серця.
. Подавана їжа повинна бути різноманітною, щоб кожен, кому не сподобається щось, міг покуштувати чогось іншого.
. На столі повинні бути різноманітні вина та напої.
. Слуги повинні бути ввічливими і чесними.
. Гості повинні відчувати одне до одного тільки приятельські і добросерді почуття.
. Пісні та інструментальна музика повинні створювати атмосферу веселощів.
. Повинно бути багато світла.
. Повинна бути повна гарантія того, що все, що подається на стіл, відрізняється вишуканим смаком.
. Гості повинні їсти статечно і без зайвої поспішності.
. Можна лише покірно проси...
