ся готовому продукту. Так, для варених ковбас застосовують - м'ясо биків і корів; для сосисок - м'ясо биків і нетелей.
Свиняче м'ясо додають у фарш майже всіх видів ковбас для підвищення його поживності і калорійності. За термічним станом м'ясо для варених ковбас і сосисок використовують: парне (крім баранини), остигле, охолоджене та заморожене;
Не можна використовувати м'ясо, заморожене більше одного разу і з помітною зміною кольору та іншими органолептичними пороками.
Тваринні жири додають для додання продукту необхідної калорійності, ніжності і смаку. В основному це шпик і курдючний жир.
При виробництві ковбас додають шпик, свинячу грудинку, жир-сирець яловичий, свинячий та баранячий, харчові топлені жири, масло коров'яче, маргарин. У найбільшій кількості використовують шпик (підшкірний свинячий жир зі шкіркою або без неї). Мінімальна товщина шпику, застосовуваного в ковбасному виробництві, півтора сантиметра, мінімальна маса 0,6 кг. Шпик повинен бути чистим, без залишків щетини.
Шпик підрозділяють на:
) Хребтовий
) Бічний
Хребтовий шпик знімають з хребтової частини туш, з верхньої частини передніх і задніх окостів; його додають в основному в ковбаси вищих сортів. Бічний шпик більш м'який, його зрізають з бічних частин туш і з грудини. До бічного шпику відносять також зрізання шпику при обробленні грудинки і бекону. Бічний шпик використовують при виготовленні ковбас першого і другого сорту.
Свинячий шпик - швидкопсувний продукт, тому його охолоджують до температури не вище +8 ° С, солять або заморожують до температури не вище - 8 ° С.
Охолоджений шпик зберігають при відносній вологості повітря 75 + 5% не більше 3-х діб, солоний - не більше 60 діб при температурі від 0 до + 8 ° С, заморожений - не більше 90 діб при -7 - 9 ° С.
Перелік сировини, використовуваного при виготовленні варених ковбас:
Яловичина по ГОСТ 779-55.
- Яловичина жилованої вищого сорту - м'язова тканина без видимого включення сполучної і жирової тканин.
Яловичина жилованої 1-го сорту - м'язова тканина з вмістом сполучних і жирових тканин не більше 6%.
- Яловичина жилованої 2-го сорту - м'язова тканина з вмістом сполучних і жирових тканин не більше 20%.
Яловичина жилованої жирна - м'язова тканина з вмістом сполучних і жирових тканин не більше 35%.
Свинина по ГОСТ 7724-77.
Свинина жилованої нежирна - м'язова тканина з вмістом сполучних і жирових тканин не більше 10%.
Свинина жилованої напівжирна - м'язова тканина з вмістом жирових тканин 30-50%.
Свинина жилованої жирна - м'язова тканина з вмістом жирової тканини 50-85%.
Шпик ковбасний по ОСТ 4938-86. Шкурка свиняча. Обрізки шпику. Грудинка свиняча зі змістом м'язової тканини не більше 25%.
Блоки з жилованного м'яса (яловичина, свинина) та інше м'ясна сировина, допущене ветеринарно-санітарної експертизою до переробки.
Молоко коров'яче пастеризоване за ГОСТ 13277-79, з масовою часткою жиру 1,5 і 3,2% жиру.
Вершки з коров'ячого молока за ТУ 10-02-02-78908-89. Молоко коров'яче незбиране сухе за ГОСТ 4495-87. Молоко коров'яче знежирене сухе за ГОСТ 10970-87. Вершки сухі по ГОСТ 1349-85.
Оболонки. Оболонка формует ковбаси, надає їм стійкість при зберіганні при транспортуванні. Оболонки повинні бути досить міцними, щільними, еластичними і певною мірою газопаропроніцаемимі, захищати продукт від мікроорганізмів.
У промисловості використовують природні (оброблені кишки всіх видів худоби) і штучні оболонки.
Для кожного виду і сорту ковбасних виробів вживають оболонку певного виду та калібру.
. 2 Допоміжне сировину
До допоміжного сировини належить: кухонна сіль, цукор, нітрит натрію, прянощі.
Кухонна сіль
Кухонна сіль - це кристалічний хлорид натрію, який використовується в ковбасному виробництві для засолу м'яса.
Для посла використовують харчову сіль не нижче I сорту, склад якої наведено в таблиці 1.
Таблиця 1 Склад кухонної солі.
Складові частіСодержаніе,% Хлористий натрій (до сухого речовини), не менше Нерозчинні у воді речовини (до сухого залишку), не більше Солі магнію (у перерахунку на магній) не більше Сірчанокислий натрій (до сухого речовини ), не більше Волога (залежно від виду со...
