ВСТУП
ковбаса рецептура якість
М'ясна промисловість - одна з провідних галузей агропромислового комплексу Росії, а м'ясо та м'ясопродукти один з основних в раціоні людини продуктів тваринного походження незамінне джерело повноцінного білка, жирів, вітамінів, мінеральних речовин, інших життєво важливих нутрієнтів. Основною продукцією м'ясної промисловості є м'ясо і м'ясопродукти, а також харчові та технічні жири, желатин, клей, мило, альбумін, технічні мастила, шкіряна сировина, тваринні корми, медичні препарати, кишкові фабрикати і ряд інших продуктів. В даний час в Росії функціонує близько 600 підприємств, структуру яких складають м'ясо, птахокомбінати, м'ясоконсервний комбінати, ковбасні фабрики і заводи, забійні пункти, м'ясопереробні заводи і комбінати, холодильники, холодокомбінати, клейові і желатинові заводи, всілякі модулі та ін. Із загальної кількості підприємств м'ясної промисловості більше 80% припадає на м'ясокомбінати, що забезпечують забій худоби і комплексну переробку тваринницької продукції. Виробничі потужності підприємств дозволяють щорічно виробляти близько 5,0 млн. Т м'яса, 1700000. Ковбасних виробів, 600 млн. Умовних банок м'ясних консервів і більше 1,0млнт м'яса птиці. Проте в даний час з відомих причин потужності, по м'ясу використовуються лише на 30%, по ковбасним виробам - на 80%, по напівфабрикатах - на 20%, по консервам - на 30%. М'ясо та м'ясопродукти є однією з найважливіших складових у харчуванні людини. В основному це джерело високоякісного білка і жирів, необхідних для нормального розвитку організму. У структурі валової продукції сільського господарства на частку тваринництва припадає 48,4%. М'ясо необхідний компонент їжі, також м'ясо є невід'ємним елементом структури стратегічної продовольчої безпеки країни.
М'ясна промисловість Краснодарського краю - це 17 підприємств, в т. ч. 12 -мясокомбінатов, 4 - птахокомбінату, один м'ясопереробний завод і понад 100 дрібних підприємств. Чисельність працюючих - близько 11 тис. Чоловік. Всі підприємства акціоновані.
У виробничому циклі представлені всі основні види, переробки тваринницької сировини: худоби, свиней, кроликів, а також яєць. Виробляються м'ясні консерви, ковбасні вироби повного групового асортименту, медичні препарати, перо-пухові вироби і технічна продукція. Виробничі потужності підприємств дозволяють виробляти в зміну до 900 т м'яса, 150 т ковбасних виробів, 170 туб консервів.
Найбільше підприємство м'ясної промисловості краю - Закрите акціонерне товариство м'ясокомбінат Тихорєцький має потужності з переробки до 150 т м'яса за зміну, або 45 тис. т на рік. Це єдине підприємство в Росії, де виробляються дитячі м'ясні консерви на імпортному обладнанні в жерстебанки місткістю 100 г.
Відкрите акціонерне товариство м'ясокомбінат Медведовський raquo ;, виробничі потужності якого дозволяють випускати до 4 тис. т м'яса і субпродуктів I категорії і до 10 тис. на рік ковбасних виробів.
Відкрите акціонерне товариство м'ясокомбінат Армавірський - Одне з великих підприємств м'ясної промисловості краю і Російської Федерації з виробництва м'ясних консервів і твердокопчених ковбас на лінії Кремер-Гребе .
Відкрите акціонерне товариство м'ясокомбінат Краснодарський - Найбільше підприємство харчової промисловості крайового центру, виробничі потужності якого дозволяють виробляти в зміну до 100 т м'яса понад 50 т ковбасних виробів і 40 т м'ясних напівфабрикатів.
1. СИРОВИНА ДЛЯ ВИРОБНИЦТВА ПРОДУКЦІЇ
1.1 Основна сировина для ковбасних виробів
Ковбасні вироби виробляють з м'яса всіх видів худоби та птиці, оброблених субпродуктів перший і другий категорії, белоксодержащіх препаратів тваринного і рослинного походження, тварин і рослинних жирів, яєць і яйцепродуктів, пшеничного борошна, крохмалю.
Серед м'ясної сировини найбільшу питому вагу займають яловичина і свинина. Переважним видом сировини є в більшості випадків яловичина. У виробництво ковбасних виробів доцільно направляти нежирне яловиче м'ясо (яловичину I категорії). Для виготовлення ковбасних виробів найбільш підходящим є м'ясо некастрованих биків, молодняку, волів і корів. Для виготовлення напівкопчених і копчених ковбас зазвичай вживають м'ясо від дорослої худоби, що має більш низьку вологість.
М'ясо використовують в парному, охолодженому, охолодженому, замороженому або розмороженому стані. М'ясо надходить в ковбасні цехи на кістках у вигляді туш, напівтуш, відрубів чи без кісток у вигляді заморожених блоків.
При виготовленні ковбасних виробів підбирають м'ясо за статевою та віковою ознаками, що визначає його колірні відтінки і інші якості асортименту вдають...
