лі), що не более97,5 0,6 0,1 0,5 0,6
У солі не допускаються сторонні присмаки і запахи, помітні візуально механічні забруднення. Колір солі білий.
Цукор-пісок
Для поліпшення смаку ковбас застосовують цукор-пісок. Його виробляють з цукрового буряка або цукрового очерету. Цукор використовують в ідеї цукрового песка- білого з блиском мелкокристаллического продукту, що містить в перерахунку на суху речовину не менше 99,75% сахарози, не більше 0,05% редукуючих речовин, не більше 0,02%) золи. Вологість піску не більше 0,14%. Цукровий пісок повинен бути однорідним за величиною кристалів, мати солодкий смак без яких або сторонніх присмаків і запахів, які не повинні відчуватися ні в сухому продукті, ні в його водному розчині, бути сипучим, не липким, сухим на дотик, без грудок пепробеленного цукру, злиплих кристалів і сторонніх домішок. Цукор гігроскопічний. Зберігати його слід на стелажах в умовах відносної вологості повітря не вище 70%, не допускається різких змін температури.
Нітрит натрію
Нітрит натрію використовують при посол м'яса для стабілізації рожево-червоного кольору м'яса. У ковбасному виробництві застосовують тільки хімічно чистий нітрит натрію. Нітрит натрію являє собою дрібнокристалічний порошок злегка жовтуватого кольору.
До нітриту натрію висувають такі вимоги, які вказані в таблиці 2.
Таблиця 2 Вимоги, що пред'являються до нітриту натрію
Складові частіСодержаніе,% Нітрит натрію (в перерахунку на суху речовину), що не менее96,0Влага, що не более3,0Селітра (в перерахунку на суху речовину), що не более2,5Нерастворімие у воді залишок, що не более0, 1
Його застосовують у вигляді розчину концентрацією не більше 2,5% в суворо регламентованих дозах. Нітрит натрію в сухому вигляді застосовувати заборонено, сухий нітрит натрію зберігають у закритому і опломбованому приміщенні окремо від інших матеріалів.
Прянощі
До прянощам відносять продукти рослинного походження, що відрізняються своєрідними смаковими та ароматичними властивостями. Їх широко застосовують для додання ковбасним виробам гостроти і аромату. Використання прянощів не тільки покращує смакові якості ковбасних виробів, а й підвищує засвоєння їх організмом. При виробництві ковбас в якості прянощів використовують висушені різні частини рослин: плоди (перець), насіння (мускатний горіх), цибульні овочі (часник).
Розрізняють чотири види перцю: чорний, білий, запашний і червоний. При виробництві м'ясних хлібів застосовують перець чорний і запашний.
Чорний перець являє собою незрілі висушені плоди топического рослини. Плоди перцю мають сильний пряний аромат і пекучий смак. Основним речовиною, що обумовлює смак перцю, є алкалоїди пиперин (близько 7%). Чорний перець використовують в ковбасному виробництві у вигляді порошку. Запашний перець це незрілі висушені плоди з сімейства миртових. Завдяки ефірних масел запашний перець володіє сильним пряним ароматом, що нагадує аромат гвоздики, кориці і мускатного горіха. До складу ефірних олій має евгенол (60-80%). Запашний перець використовують у вигляді порошку (мелений запашний перець). Червоний перець мелений (паприка) одержують розмелюванням висушених стручків гострого червоного перцю. Пекучий гострий смак надає йому алкалоїд каспаіцін (0,92-1%). Лавровий лист. Це висушене листя вічнозеленого дерева або чагарнику благородного лавра. Кращим вважається лавровий лист осіннього збору, не молодше двох років, висушений в тіні. Лавровий лист містить 3-4% ефірного масла, основним компонентом якого є цинеол (25-50%). Лавровий лист застосовують в основному при виготовленні окремих видів варених продуктів зі свинини.
Часник представляє складну цибулину, що складається з 3-20 цибулинок-зубків. Зубки сидять на загальному дінці, і кожен з них має приватну оболонку. Зовні цибулина часнику покрита загальною для всіх зубків оболонкою (сорочкою). За забарвленням часник буває рожевим і білим. Від ріпчастої цибулі часник відрізняється більш гострим смаком і запахом, меншим вмістом вологи і великим вмістом азотистих, екстрактивних і мінеральних речовин, а також ефірних масел, головною складовою частиною, яких є діацілдісульфід. Часник використовується у свіжому вигляді.
2.Технологія ВИРОБНИЦТВА ковбасної продукції
2.1 Технологічна схема виготовлення варених ковбас
Технологічна схема виготовлення варених ковбас представлена ??на малюнку 1.
Рисунок 1 - Технологічна схема виготовлення варених ковбас
Технологічний процес виробництва вареної ковбаси
