антотенова кислота) - 0.954 мг
· Вітамін В6 (піридоксин) - 0.368 мг
· Фолієва кислота (вітамін В9) - 38 мкг
· Вітамін С (аскорбінова кислота) - 0 мг
· Вітамін Е (токоферол) - 1.01 мг
· Вітамін К (філохінон) - 1.9 мкг
Макроелементи :
· Калій - 432 мг
· Кальцій - 32 мг
· Магній - 93 мг
· Натрій - 2 мг
· Фосфор - 355 мг
Мікроелементи:
· Залізо - 4.56 мг
· Марганець - 3.821 мг
· Мідь - 363 мкг
· Цинк - 3.33 мг
Калорійність
У 100 г пшениці в середньому міститься близько 342 ккал.
Борошно - основна сировина для виробництва макаронів.
При помелі зерна, особливо сортовому, прагнуть максимально видалити оболонки і зародок, тому в борошні міститься менше клітковини, мінеральних речовин, жиру і білка і більше крохмалю, ніж у зерні. Більш високі сорти борошна отримують з центральної частини ендосперму, тому до їх складу входить більше крохмалю і менше білків, цукрів, жиру, мінеральних солей, вітамінів, які в основному зосереджені в його периферійних частинах. До органічних речовин пшеничного борошна відносяться білки, нуклеїнові кислоти, вуглеводи, ліпіди, ферменти, вітаміни, пігменти і деякі інші речовини; до неорганічних - мінеральні речовини і вода. Білки відіграють важливу роль в технології хліба. Вміст білків у пшеничному борошні може коливатися в широких межах (від 10 до 26%) залежно від сорту пшенііи та умов її вирощування. Білкові речовини борошна в основному (на 80%) складаються з проламіни і глютеліну. Решта білки - це альбуміни, глобуліни і протеїди. Проламіни і глютеліни різних злаків мають специфічний склад і властивості. Проламіни пшениці називається гліодіном, а глютелін пшениці - глютенина. Співвідношення гліадину і глютенина у пшеничному борошні приблизно однакове. Гліадин і глютенін містяться тільки в ендоспермі, особливо в його крайових частинах, тому в сортовий борошні їх більше, ніж в шпалерного. Цінним специфічною властивістю гліадин і глютенина є їх здатність утворювати клейковину. Клейковина утворюється при відмиванні пшеничного тіста у воді. Клейковина містить 65-70% вологи і 30-35% сухих речовин, що складаються головним чином з білків (90%), а також інших речовин борошна, поглинених білками при набуханні. Від кількості і якості клейковини залежать хлібопекарські властивості борошна. Борошно містить в середньому 20-35% сирої клейковини. Якість клейковини характеризується її кольором, розтяжністю (здатність розтягуватися на певну довжину) і еластичністю (здатністю майже повністю відновлювати свою форму після розтягування). У клейковині вміст мінеральних речовин інше, ніж у зерні, з якого вона відмита.
2. Технологічна схема виробництва
Процес виробництва макаронних виробів складається з наступних основних операцій
) Вирощування. Вирощування пшениці виробляють на високородючих, структурної грунті з реакцією в межах pH 6-7,5. Кращими грунтами вважаються чорноземи, каштанові, підзолисті і дерново-глейові. Низькі врожаї характерні для піщаних, супіщаних, важкосуглинистих і глинистих ґрунтів. Насінням пшениці потрібно 60-70% води від маси сухого насіння. Твердим сортам потрібно на 5-7% більше вологи, оскільки містять більше білка. У різні періоди вода рослинами споживається нерівномірно. Велику роль вона відіграє у фазі виходу в трубку і колосіння - 50-60%. Ярові сорти пшениці не пред'являють високих вимог до кількості тепла, на відміну від озимих. Зерно проростає при 1-2 ° С. Асиміляційні процеси починаються при 3-5 ° С. Сприятливими умовами вирощування пшениці вважаються 12-18 ° С.Растенія досить стійкі до спеки. Однак температури вище 35 ° С і відсутність вологи призведуть до зниження якості зерна та врожайності. Озима пшениця здатна витримати морози до - 17 ° С без снігового покриву і до - 25 ° С з ним.
) Збір пшениці. Збирання ярої пшениці проводять однофазним і двофазним способами. Її здійснюють в оптимальні терміни, без втрат і зниження якості зерна. Однофазна прибирання проводиться на початку повної стиглості і при вологості зерна 17 ... 20%, протягом 5 ... 6 днів. Протягом цього періоду біологічна врожайність і якість зерна на корені залишаються без істотних змін. Перестою посівів призводить до зниження маси 1000 зерен, натурної маси скловидності, погіршення хлібопекарських, урожайних і посівних якостей. Двофазну прибирання проводять при сильній засміченості або полегании рослин. Її починають в середині восково...
