кції визначається шляхом множення диференційованих показників витрати сировини на одне посадочне місце. Продовольчі товари та сировину отримують від підприємств харчової промисловості та сільського господарства, а також закуповується на торгово-закупівельних оптових базах, міських холодильниках, прямі поставки за договорами від фермерів і закуповуються на ринку.
Усі працівники підприємства висококваліфіковані фахівці з відповідними знаннями, мають спеціальну освіту, підтверджене відповідними документами.
Створене підприємство забезпечене площею, необхідної для розміщення всіх виробничих, складських, адміністративно побутових і технічних приміщень. Приміщення та обладнання в них розміщені з дотриманням технологічних потоків, санітарно- гігієнічних та інших норм. У приміщеннях створено відповідний для даного приміщення інтер'єр. Для обробки стін і підлоги у виробничих приміщеннях використовуються матеріали, що виконують вимогам Держстандартів та інших стандартів.
. Технологічні розрахунки
. 1 Складання виробничої програми м'ясо-рибний цехи
Виробнича програма м'ясо-рибний цехи являє собою перелік м'ясних, рибних напівфабрикатів. Виробнича програма представлена ??у вигляді таблиці 1.
Таблиця 1 - Виробнича програма м'ясо-рибного цеху.
Філе куріное7,832-Філе куріное897,832Сир голандський Цибуля ріпчаста Майонез Печериці свеж.1,958 1,958 0,89 2,314Медальони зі свинини з грибами і сиромСвініна6,764-свініна896,764Сир голандський Цибуля ріпчаста Майонез Печериці свіжий. 1,958 1,958 0,89 2,314Медальони зі свинини з грибами і сиромговядіна21,449-8921,449Масло слив. Кетчуп Масло раст. Помідор Баклажан Часник Жир тваринний топлений0,89 1,78 0,712 4,984 6,408 0,178 0,89Котлети натуральні з яловичини з тушкованими овощаміФіле куріное5,616-Філе куріное1045,616Зелень петрушки Сир голандський Цибуля ріпчаста Масло раст. Огірки свежіе0,208 3,432 4,368 0,416 4,16Салат курячий з грибами «Смайл» Форель радужная18-Форель райдужна потрашеная6018Масло слів.0,6Лімон3Укроп1,2Сир голандскій3Олівкі1,2Спеціі для морепродуктов0,3Ріс дікій1,8
2.2 Розрахунок чисельності виробничих працівників
Розрахунок чисельності виробничих працівників N1, виробляємо за формулами 1 і 2 результати вносимо в таблицю 2.
Кількість виробничих працівників визначають на основі виробничої програми цеху, діючих норм часу на виконання операцій для приготування напівфабрикатів і норм виробітку.
Норма виробітку розраховується виходячи з норм часу, що витрачаються на виконання операцій з виготовлення напівфабрикатів даного виду.
Чисельність виробничих працівників N1, чол., за нормами виробітку визначається за формулою
, [1]
Де n- кількість виготовлених виробів або сировини, що переробляється за день, шт., кг.;
Н в- норма виробітку одного працівника за робочий день, тривалістю 8:00, кг.;
? - коефіцієнт, що враховує зростання продуктивності праці, (?=1,14)
Загальна чисельність виробничих працівників з урахуванням вихідних і святкових днів, відпусток, днів хвороби N2, чол. Визначається за формулою:
, [2]
де - коефіцієнт, урахування вихідних і святкових днів. (= 1,32)
Норма виробітку розраховується виходячи з норм часу, що витрачаються на виконання операцій з виготовлення напівфабрикатів.
Формула розрахунку наступна:
, [3]
де - норма виробітку, кг/зміну,
- кількість хвилин в годині,
-Норма часу на операцію,
- кількість годин за зміну.
Таблиця 2 Розрахунок числа виробничих робітників.
Найменування сировини, операційКолічество сировини, бруттоНорма часу на 1 кг.Норма виробітку за зміну, кг/сменуКолічество працівників, чел.Форель райдужна: - очищення від луски, - патрання, - промивання, -фіксація великої риби18 2,431970,1Філе куряче: - розморожування, -мийка, -зачістка, -виділення філе, -формовка13,44819,524,60,6Свініна: -зачістка, - мийка, - нарізка на шматки, - подрібнення на мясорубке6,7640,4318 , 60,42Говядіна: - зачистка, - мийка, -нарезка на порційні кускі21,4495,3489,880,27Ітого: 1,57
Приймаємо на роботу 2 -х чоловік.
. 3 Розрахунок обладнання.
Таблиця 3 - Розрахунок механічного обладнання.
Найменування операцііМасса продуктаОборудован...
