вкоотделитель. Молоко сепарують, дотримуючись правил, передбачені технічною інструкцією з експлуатації сепараторів.
Нормалізація молока і складання суміші. При виробленні сиру з масовою часткою жиру від 1,8 до 23,0% молоко нормалізують з метою встановлення правильного співвідношення між масовою часткою жиру і білка в нормалізованої суміші, що забезпечує отримання стандартного по масовій частці жиру і вологи продукту.
Нормалізація проводиться з урахуванням фактичної масової частки білка в переробляти сировину і коефіцієнта нормалізації. Коефіцієнт нормалізації встановлюють стосовно до конкретних умов виробництва, для чого щоквартально проводять контрольні вироблення сиру [1].
Методика визначення уточнених коефіцієнтів перерахунку білка на жирність суміші полягає в наступному. Проводять 3-4 контрольні вироблення сиру, в яких жирність суміші визначають за фактичним змістом білка і за коефіцієнтами перерахунку. Далі за даними аналізів контрольних виробок розраховують поправочний коефіцієнт жирності суміші за формулою
До ж=Ж ст (100-В ф)/Ж ф (100-В ст), (1)
де К ж -поправочний коефіцієнт жирності суміші;
Ж ст - стандартна масова частка жиру (для сиру з м.д.ж. 18,0%
Ж ст=18,5%; для сиру з м.д.ж. 9,0% Ж ст=9,5%);
У ф - фактична масова частка вологи сиру, отриманого в контрольних виробках;
Ж ф - фактична масова частка жиру сиру, отриманого в контрольних виробках;
У ст - стандартна масова частка вологи (для сиру з м.д.ж. 18,0%
У ст=65%; для сиру з м.д.ж. 9,0% У ст=73%).
Розрахувавши До ж, визначають уточнений коефіцієнт перерахунку білка на жирність суміші за формулою
До п=К ж Ж см/Б, (2)
де К п - уточнений коефіцієнт перерахунку білка на жирність суміші;
Ж см - масова частка жиру суміші, використовуваної в контрольній виробленні,%;
Б - масова частка білка в молоці,%.
Середній коефіцієнт перерахунку білка на жирність суміші визначають для кожної контрольної вироблення за формулою
К ПСР=( До п1 + До п11 + < i align="justify"> До П111)/3, (3)
Для вироблення сиру, відповідного вимогам стандарту, жирність суміші визначають за середнім значенням коефіцієнта перерахунку і масової частки білка в молоці, що надходить на переробку за формулою
Ж см= Б м До ПСР, (4)
При відхиленні жирності продукту в ту або іншу сторону коефіцієнт перерахунку уточнюють за даними трьох-чотирьох останніх виробок.
Пастеризація та охолодження суміші. Нормалізовану суміш пастеризують при температурі (78 ± 2) ° С з витримкою від 15 до 20 с.
Після пастеризації суміш охолоджують до температури заквашування. Якщо нормалізована суміш після пастеризації не надходить безпосередньо на переробку в сир, її охолоджують до температури (6 ± 2) ° С і при цій температурі зберігають у резервуарах не більше 6 ч. Після зберігання суміш підігрівають до температури заквашування.
Заквашування і сквашивание суміші. Нормалізовану пастеризовану суміш заквашують закваскою, виготовленою на чистих культурах лактококков при температурі (30 ± 2) ° С в холодну пору року і (28 ± 2) ° С в теплу пору року. При прискореному способі сквашування застосовують симбіотичну закваску, приготовлену на культурах лактококков і термофільних молочнокислих стрептококів у співвідношенні (1,5-2,5): 1. У цьому випадку суміш заквашують при температурі (32 ± 2) ° С.
За виробництва сиру використовують також бакконцентрата. Закваску і бакконцентрата готують згідно діючої технологічної інструкції по приготуванню і застосуванню заквасок для кисломолочних продуктів, затвердженої в установленому порядку. Доза закваски, залежно від її активності і необхідної тривалості сквашування, становить від 30 до 50 кг на 1000 кг Заквашувати суміші. З метою прискорення процесу сквашування в суміш вносять до 100 кг закваски на 1000 кг Заквашувати суміші. При прискореному способі сквашування на кожні 1000 кг суміші вносять від 30 до 50 кг симбіотичної закваски.
У випадках застосування бактеріального концентрату прямого внесення, його використовують згідно з чинною технологічної інструкції по приготуванню і застосуванню заквасок для кисломолочних продуктів.
Після внесення в суміш закваски або бакконцентрата додають хлористий кальці...
