Зміст
Введення
. Технологічний процес виробництва сиру
. 1 Технологічний процес виробництва домашнього сиру кислотно-сичужним способом
. 2 Роздільний спосіб виробництва сиру
. Технологічне обладнання для виробництва сиру
. 1 Творогоізготовітель багатосекційний
. 2 Коагулятори
. 3 Сирні ванни
. 3.1 Ванна ВТН - 2,5
. 4 Прес візок
Висновок
Список використаної літератури
Введення
Сир - національний кисломолочний продукт, виготовлений сквашиванием молока чистими культурами лактококков або сумішшю чистих культур лактококков і термофільних молочнокислих стрептококів з наступним видаленням сироватки. У 1 г продукту масова частка білка - не менше 14,0%, без додавання немолочних компонентів.
Залежно від молочної сировини сир підрозділяють на групи:
- з натурального молока;
з нормалізованого молока;
з відновленого молока;
з рекомбинированного молока;
з їхніх сумішей.
Залежно від масової частки жиру сир поділяють на:
знежирений;
нежирний;
класичний;
жирний.
Сир має чисті кисло-молочні смак і запах; для першого сорту допускається слабко виражений присмак кормів, тари, легкої гіркоти.
Консистенція ніжна, однорідна; для жирного сиру першого сорту допускається кілька пухка і мажущаяся, для нежирного - розсипчаста, з незначним виділенням сироватки.
Колір білий, злегка жовтуватий, з кремовим відтінком, рівномірний по всій масі; для жирного сиру першого сорту допускається деяка нерівномірність кольору
1. Технологічний процес виробництва сиру
Існують два способи виробництва сиру - традиційний (звичайний) і роздільний. Роздільний спосіб виробництва сиру дозволяє прискорити процес відділення сироватки і значно знизити при цьому втрати. Сутність роздільного способу полягає в тому, що молоко, призначене для вироблення сиру, попередньо сепарують. З отриманого знежиреного молока виробляють нежирний сир, до якого потім додають необхідну кількість вершків, що підвищують жирність сиру до 9 або 18%.
За методом утворення згустку розрізняють два способи виробництва сиру: кислотний і сичужний-кислотний. Перший ґрунтується тільки на кислотній коагуляції білків шляхом сквашування молока молочно-кислими бактеріями з подальшим нагріванням згустку для видалення зайвої сироватки. Таким способом виготовляється сир нежирний і зниженої жирності.
При сичужний-кислотному способі згортання молока згусток формується комбінованим впливом сичужного ферменту і молочної кислоти. Сичужний-кислотним способом виготовляють жирний і напівжирний сир, при якому зменшується відхід жиру в сироватку.
1.1 Технологічний процес виробництва домашнього сиру кислотно - сичуговим способом
Технологічний процес виробництва сиру здійснюється в наступній послідовності:
приймання і підготовка сировини;
підігрів і сепарування молока;
нормалізація молока і складання суміші;
пастеризація і охолодження суміші;
заквашивание і сквашивание суміші;
розрізання згустку, відділення сироватки і розлив згустку;
самопрессование і пресування згустку;
охолодження сиру, пакування, маркування;
доохолодження упакованого сиру;
заморожування сиру.
Приймання і підготовка сировини. Молоко та іншу сировину приймають за масою і якістю, що встановлюється лабораторією підприємства, а також на підставі сертифікаційних документів постачальників.
Прийняте молоко очищають від механічних домішок на відцентрових очисниках або фільтрують. Потім молоко подають на переробку або охолоджують до температури 4 ° С і направляють в резервуари проміжного зберігання. Зберігання охолодженого до 4 ° С молока до переробки не повинно перевищувати 12 год, до температури 6 ° С - 6ч.
Підігрів та сепарування молока. Молоко підігрівають до температури 37 ° С і направляють в сепаратор-сли...
