й з розрахунку 400 г безводного хлористого кальцію на 1000 кг Заквашувати суміші. Хлористий кальцій вносять у вигляді водного розчину з масовою часткою хлористого кальцію від 30 до 40%, яку уточнюють по щільності при 20 ° С.
Після внесення розчину хлористого кальцію в суміш вносять сичужний порошок, або пепсин харчової, або ферментний препарат ВНИИМС у вигляді розчину з масовою часткою ферменту не більше 1%. Доза ферменту активністю 100000 МО становить 1 г на 1000 кг Заквашувати суміші. Сичужний порошок або ферментний препарат ВНИИМС розчиняють у питній воді, попередньо підігрітої до температури (36 ± 3) ° С, пепсин розчиняють у свіжій, профільтрованої сироватці, підігрітої до такої ж температури.
Об'єм води або сироватки визначають за формулою
=К ф * 100, (5)
де V - об'єм води або сироватки, см 3;
К ф - маса ферменту, г;
- об'єм води або сироватки для розчинення 1 г ферменту, см 3.
Залежно від активності ферменту, визначеної лабораторією підприємства, роблять розрахунок маси ферменту. Необхідну масу ферменту визначають за формулою
, (6)
де Кф - маса ферменту, г;
Аф - активність застосовуваного ферменту, МО; ф - маса ферменту нормальної активності на 1000 кг молока, г;
Км - маса Заквашувати суміші, кг;
- маса суміші, кг.
Закваску, розчини хлористого кальцію і ферменту вносять при безперервному перемішуванні суміші. Перемішування суміші після заквашування продовжують від 10 до 15 хв, потім суміш залишають у спокої до утворення згустку необхідної кислотності:
- (58 ± 5) ° Т для сиру з м.д.ж. 23,0%;
(61 ± 5) ° Т для сиру з м.д.ж. 20,0; 19,0; 18,0; 15,0; 10; 9,0%;
(65 ± 5) ° Т для сиру з м.д.ж. 7,0; 5,0; 4,0%;
(68 ± 5) ° Т для сиру з м.д.ж. 3,8; 3,0; 2,0%;
(71 ± 5) ° Т для сиру знежиреного.
Тривалість сквашування суміші активної бактеріальної закваскою або бакконцентрата при зазначених вище температурах становить від 6 до 10 год з моменту внесення закваски, при прискореному способі - від 4 до 6 ч.
Розрізання згустку, відділення сироватки і розлив згустку. Готовий згусток розрізають дротяними ножами на кубики розміром 2,0 х 2,0 х 2,0 см.
Спочатку згусток розрізають по довжині ванни на горизонтальні шари, потім по довжині і ширині - на вертикальні. Розрізаний згусток залишають у спокої від 30 до 60 хв для виділення сироватки. У випадках отримання згустку з поганим відділенням сироватки його нагрівають до температури сироватки (40 ± 2) ° С з витримкою при цій температурі від 30 до 40 хв для сиру з м.д.ж. від 9,0 до 23,0%; до (38 ± 2) ° С з витримкою при цій температурі від 20 до 40 хв для сиру з м.д.ж. від 2,0 до 7,0%, і до температури (36 ± 2) ° С з витримкою при цій температурі від 15 до 20 для знежиреного сиру.
З метою рівномірного нагрівання згустку верхні шари його обережно переміщують від однієї стінки ванни до іншої, завдяки чому нижні нагріті шари згустку поступово піднімаються вгору, а верхні шари (непрогріті) опускаються вниз.
Виділилася сироватку випускають з ванни сифоном або через штуцер і збирають в окрему ємність.
Згусток розливають у бязеві або лавсанові мішки розміром 40х80 см, заповнюючи їх не менше ніж на три чверті.
Самопресування і пресування згустку. Мішки зі згустком зав'язують і укладають в установку для пресування і охолодження сиру або в прес-візок для самопрессования. Тривалість пресування сиру в установці для пресування і охолодження становить від 1 до 4 год залежно від якості отриманого згустку і від виду холодоносія (крижана вода, розсіл).
У прес-візку самопрессование триває не менше 1 ч. Після самопрессования на мішки поміщають металеву пластину, на яку через спеціальну раму передається тиск від гвинта преса. Пресування продовжують до досягнення сиром необхідної масової частки (М.Д) вологи, але не більше 4 ч. Допускається отпрессовка сиру в прес-візку в холодильній камері протягом не більше 10 ч. Для прискорення відділення сироватки мішки зі згустком періодично струшують.
При виробленні знежиреного сиру зневоднення згустку можна також здійснювати з використанням сирного сепаратора.
Охолодження сиру, пакування, маркування. Сир охолоджують в установках для пресування і охолодження сиру, на охолоджувачах, а також у мішках або прес-візках у холодильній камері до температури (12 ± 3) ° С і направляють на упаковку і маркірування. Сир упаковують в споживчу тару, дозволену до застосування органами і установами Держсанепідс...
