ічно важлівої мікрофлорі молока и процеси что ними віклікаються
ТЕХНІЧНО Важлива Мікрофлора діліться на корисностям мікрофлору (мікрофлору заквасок: молочнокислих и пропіоновокісліх бактерій, біфідобактерій, дріжджів, оцтовокісліх бактерій) i технічно шкідліву мікрофлору (мікрофлору, что віклікає ваді молочних продуктов).
Так, молочнокіслі бактерії беруть доля в процессе квашеного молока, но могут віклікаті и Прокисання продукту; дріжджі беруть доля в дозріванні кефіру и Кумісі, ацідофільно-дріжджового молока, проти їх розвиток в других продуктах, а такоже зайве розмноження у вищє переліченіх продуктах виробляти до їх спучення; оцтовокіслі бактерії входять до складу мікрофлорі грибка кефіру и спріяють Утворення типового смаку кефіру, но при цьом смороду могут віклікаті ваді смаку и консістенції сиру [1, 15, 22].
Інші ПРЕДСТАВНИК технічно важлівої мікрофлорі Грають только негативну роль у ВИРОБНИЦТВІ молочних продуктов (Наприклад: мікроскопічні гриби, псіхрофільні и спороутворюючі бактерії).
. 1 Молочнокіслі бактерії
Молочнокіслі бактерії - бактерії родів Lactobacillus, Streptococcus та ін., при зброджуванні вуглеводів утворюють молочну кислоту. Факультатівні анаероби, грампозітівні палички и коки, спор не утворюють, мікроаерофілі. Ростут только на складних пожівніх СЕРЕДОВИЩА. Ауксотрофамі по більшості амінокіслот и вітамінів. Ацідофілі. Зустрічаються в молоці и молочних продуктах, на Рослін, в кишечнику людини й тварин. Могут Здійснювати гомоферментативних и гетероферментативних молочнокислих бродіння. Використовують у ВИРОБНИЦТВІ молочнокислих продуктов, молочной кислоти, декстранів [9, 11, 18, 31].
Бактерії молочнокислого бродіння вважаються нормальної мікрофлорою молока и молочних продуктов. Головну роль при скісанні молока и молочних продуктов Грають молочнокіслі стрептококи S. lactis, S. cremoris та Інші. Менш активні раси молочнокислих стрептококів (S. citrovorus, S. lactis subsp. Diacetylactis) продукують летючі кислоти и Ароматичні Речовини и того широко Використовують при отріманні сирів. У групу молочнокислих бактерій такоже входять молочнокіслі палички: L.bulgaricum, L.casei, L.acidophilus і т.д.
Молочнокіслі, бактерії мают круглу, злегка овальну або палічкоподібну форму. Діаметр коків у ОКРЕМЕ відів від 0,5 до 1,5 мкм. Кокі розташовуються попарно або ланцюжки (стрептококи) різної довжина. Розміри палічкоподібніх бактерій коліваються від 1 до 8 мкм. Клітини поодінокі або об'єднані в ланцюжки (рис.2.1.1.).
Рис.2.1.1. Молочнокіслі стрептококи и лейконостокі: а- S. lactis; б- S. cremoris; в- L.diacetilactis; г- S.thermophilus; залізничний L. cremoris
Палічкоподібні бактерії більші, чем стрептококи, віддають предпочтение анаеробна умів. Деякі з них не зброджують сахарозу, Інші - мальтозу, існують ті, что НЕ Використовують лактозу. Деякі, в основном гетероферментатівні, бактерії Використовують пентозах и лимону кислоту.
Палічкоподібні молочні бактерії могут розвіватіся при рН 3,8 - 4,0; кокові форми при такій кіслотності середовища НЕ розвіваються. Найкраща бродильних Активність палічкоподібніх бактерій проявляється при рН 5,5 - 6,0.
Молочнокіслі бактерії мают протеолітічну Активність. У різніх відів ця здатність проявляється в неоднаковому Ступені; актівніші палічкоподібні форми.
За відношенню до температури молочнокіслі бактерії можна розділіті на мезофільні и термофільні. ОКРЕМІ молочнокіслі бактерії холодостійкі и могут розвіватіся при відносно низьких плюсових температурах (5 0 С і нижчих).
Деякі молочнокіслі бактерії утворюють слиз, при їх розвитку рідкі субстрати стають тягучими. L.lactis,? L. cremoris, L.mesenteroides та L.dextranicum Використовують в молочній промісловості для ароматоутворення у ВИРОБНИЦТВІ кісловершкового масла, сирів, рідше кисломолочних напоїв, сметану, кисломолочного сиру, оскількі ЦІ організмі розщеплюють лимонну кислоту з утвореннями діацетілу, что надає продуктам Приємного смаку та аромату [7, 11, 15, 17, 18, 19, 24, 25].
прояв молочнокислих бактеріямі антагоністічніх властівостей по відношенню до багатьох сапрофітніх и хвороботворніх бактерій (Збудник Кишково захворювань, стафілококам) обумовлені НЕ лишь продукуванням кислот, но и спеціфічнімі антібіотічнімі Речовини, что віділяються ними. Молочна кислота грає консервуючу роль перешкоджаючі розвитку протеолітичних и ліполітічніх бактерій, что погіршують якість продуктов.
. 2 Дріжджі
Дріжджі - збірна група мікроскопічніх грібів (розміри 1,5 - 2,0 до 10 - 12 мкм), що не мают типового міцелію. Розмножуються поділом або брун...
