ькуванням. Известно около 500 відів. Гетеротрофи з окіслювальнім або бродильних типом метаболізму.
Більшість дріжджів є представник двох класів: аскоміцетів и дейтероміцетів. Крім того, дріжджі діляться на спорогенні и аспорогенні. У молоці и молочних продуктах найчастіше зустрічаються спорогенні дріжджі сімейства Saccharomycetaceae (например, родів Saccharomyces, Zygosaccharomyces) i аспорогенні дріжджі сімейства Torulopsidaceae (родів Torulopsis, Candida, Mycoderma та ін.). Много дріжджів є Збудник спиртового бродіння - процесса анаеробного окислення цукрів до етилового спирту [3, 7, 15, 25, 31].
Дріжджі, что зустрічаються у молочних продуктах, за їх біохімічнімі властівостямі розділяють на три групи.
У кисломолочних продуктах, виготовленя на природніх заквасках, основними ПРЕДСТАВНИК цього роду є дріжджі увазі S. cartilaginosus, зброджуючі мальтозу и галактозу.
Більшість дріжджів є факультативними анаероби, деякі дріжджі - аеробі. Добрі ростут у кислого середовіщі (ацідофілі). Основним Чинник, что регулює розвиток дріжджів різніх відів в кефірі, є температура. Так, висока температура (30 - 32 0 С) стімулює розвиток. sphaerica и дріжджів, что НЕ зброджують лактозу. Дріжджі, что зброджують лактозу, й достатньо добрі розвіваються и при 18 - 20 0 С, проти Підвищення температури до 25 - 30 0 С, як правило, стімулює їх розмноження.
Роль дріжджів у формуванні якості молочних продуктов Величезна. Смороду Використовують при ВИРОБНИЦТВІ кефіру и Кумісі, будучи не лишь Збудник спиртового бродіння, но и продуцентами вітамінів групи В, антібіотічніх Речовини, подавляючі розвиток туберкульозної палички и других патогенних мікроорганізмів. Продукти життєдіяльності дріжджів актівізують розвиток молочнокислих бактерій. Деяк дріжджі Використовують у ВИРОБНИЦТВІ масла, оскількі запобігають розвитку на его поверхні мікроскопічніх грібів І, таким чином, підвіщують стійкість масла в процессе зберігання [11, 21].
2.3 Оцтовокіслі бактерії
Оцтовокіслі бактерії - група бактерій, Які могут утворюваті Органічні кислоти путем Неповне окислення цукрів або спіртів. У якості кінцевого продукту утворюють оцтова, гліколеву, глюконову та Інші кислоти. Підрозділяються на две групи - «регохуdans» -накопічують оцтова кислоту в якості проміжного продукту, но вічерпання вихідного субстрату окіслюючі ее далі до вуглекіслоті и води (G. охуdаns), и «subохуdаns», у якіх далі оцтова кислота не окіслюється (А. асеti , А. раstеrianum).
Оцтовокіслі бактерії - грамнегатівні палички, рухліві, Які розташовуються поодінці, попарно, ланцюжки. Суперечка и капсул не утворюють. Ацідофілі. Оцтовокіслі бактерії є Суворов аеробамі.
Віднесені до двох родів: Glucono bacterium - палички з полярних джгутікамі и Acetobacter - перітріхії, что окіслюють оцтова кислоту до вуглекислий газу и води. До роду Acetobacter входять 11 відів, типів з якіх є A. aceti [7, 11, 18, 31].
Деякі з них здатні сінтезуваті вітаміни групи В, проти много хто сам потребує вітамінів, и передусім пантотенова кислота (ріс.2.3.1.).
а б
Ріс.2.3.1. A. aceti: ??а- круглі гладкі бліскучі КОЛОНІЇ; б- палички, что розташовуються довгими, ланцюжки
Оцтовокіслі бактерії молока здатні сінтезуваті флавін, внаслідок чого на поверхні молока, что згорнулося, при спільному розвитку в ньом оцтовокісліх и молочнокислих бактерій з'являється помаранчеве кільце. Це є найбільш характерною Ознакою, что дозволяє Встановити прісутність оцтовокісліх бактерій у продуктах, и так само наявність на поверхні рідкіх СЕРЕДОВИЩА плівкі, в Якій помощью мікроскопіювання віявляються рухліві бактерії
Для A. pasteurianus характерна суха зморшкувата плівка, для A. aceti subsp. xylinum - потужном хрящоподібна плівка, до складу якої входитимуть клітковіна. У молоці розвіваються погано и кислоти не утворюють.
За данім В.М. Богданова и І.М. Пятніціної (1959), оцтовокіслі бактерії мают буті неодміннім компонентом мікрофлорі закваски кефіру, оскількі у результате! Застосування закваски, что НЕ містіть оцтовокісліх бактерій, смак кефіру БУВ нетипові [3, 7, 11, 14, 15, 18, 21].
Роль оцтобактерій у формуванні якості молочних продуктов может буті як позитивною, так и негативною. З одного боці, оцтовокіслі бактерії входять до складу природної сімбіотічної закваски для кефіру и Надаються кефіру при повільному розвитку спеціфічній смак и аромат. З Іншого боці, розвиток ціх бактерій в сметані, сирі, кислого молоці виробляти до з'являться небажаним запаху и присмаков оцтової кислоти й ослизнении продукту.
. 4 Пропіоновокіслі бактерії
