Вступ
Молоко - це біологічна рідина, что віділяється молочною залоза ссавців и призначе для ПІДТРИМКИ ЖИТТЯ І зростання новонародженого. Молоко сінтезується клітінамі епітеліальної тканини молочної залоза з жівільніх Речовини, что надходять в молочну залоза з кров'ю.
У міфах багатьох народів світу присутній вигодовування знаменитих богів и героїв молоком тварин (Зевс БУВ вігодуваній молоком кози Амалфеї, засновника Риму Ромул и Рем - молоком вовчіці, и т. п.). АВІЦЕННА БУВ Переконаний, что козяче молоко дозволяє Зберегти здоров'я і ясність розуму. Гіппократ зцілів безліч пацієнтів від сухот з помощью козячого молока. Цінність молока для людини НЕ підлягає сумніву, тім более что людина вігодовується материнсько молоком.
Всі СКЛАДОВІ молока мают Велике значення у фізіології харчування людини. Білки - найбільш Біологічно цінній компонент, так як при розщепленні білків утворюються амінокислоти, Які є матеріалом для побудова клітін організму, ферментів, гормонів, Антитіл та ін. З усіх тварин білків Білки молока є найбільш повноціннімі. Казеїн, альбумін та глобулін містять усі незамінні амінокислоти. Володіючі амфотерному властівостямі, молочний білок, захіщає організм від отруйніх Речовини. Добово потреба організму у амінокіслотах Повністю забезпечується при спожіванні 28,4 г молока чи 14,5 г білків молочной сироватки [6, 12, 29, 30].
Молочний жир, маючі найбільш складних жирнокислотний склад, легкозасвоюваній и володіє цінними ХАРЧОВИХ властівостямі, є джерела енергії для біохімічніх процесів в організмі.
Молочний цукор (лактоза) є джерела енергії для біохімічніх процесів в організмі, спріяє засвоєнню кальцію, фосфору, магнію, барію. Володіючі в п ять разів Менш солодким смаком, чем сахароза, лактоза НЕ зменшує апетита.
Мінеральні Речовини молока Грають значний роль в пластичних процесах формирование НОВИХ клітін тканин, ферментів, вітамінів, гормонів, а такоже в мінеральному обміні Речовини організму. Так, фосфат кальцію необхідній для формирование кісток; кальцій - для регулювання дах, яного тиску, Зменшення ризико захворювання на рак; йод пріймає доля в сінтезі гормону щітовідної залоза - тироксину; хлориди натрію та калію, фосфат пріймають доля у побудові елементів крови та протоплазми; сірка - в сінтезі почти усіх білків, ряду вітамінів, гормонів та других Біологічно активних Речовини и т.д. Біологічна Цінність молока доповнюється наявністю почти Всього комплексу необхідніх організму людини вітамінів, вміст якіх змінюється в залежності від раціону годування худоби.
Один літр молока задовольняє Добово потребу дорослої людини на 53% - в тваринності жірі; на 35% - у Біологічно-активних незамінніх жирних кислотах и ??у вітамінах A, C, B 1; на 12,6% - у фосфоліпідах и на 26% - в ЕНЕРГІЇ. Енергетична Цінність молока складає 2 720 кДж/кг. наявність усіх компонентів в оптимальному поєднанні та легкозасвоюваній форме Робить молоко та молочні продукти незаміннім продуктом для дієтічного та лікувального харчування, особливо при шлунково-Кишково захворюваннях, хвороби серця та кровоносна судина, печінкі, нірок, при Цукрове діабеті, ожірінні. Біологічну Цінність молока доповнює том, что воно спріяє Утворення кислого середовища в Кишково тракті и прігнічення розвитку гнілісної мікрофлорі [6, 29].
Мета роботи: Вивчення мікрофлорі молока и кисломолочних продуктов та процеси, что ними віклікаються, а такоже ознайомітіся з Засоба забезпечення якості безпеки продуктов молочной промісловості.
1. Молоко - сировина у молочній промісловості
Молоко - продукт нормальної фізіологічної секреції молочних залоза сільськогосподарських тварин, отриманий від одного або декількох тварин у период лактації при одному и більш доїнні, без будь-якіх ДОПОВНЕННЯ до цього продукту або вітягів будь-якіх Речовини з него.
сировина у молочній промісловості є незбиране молоко та его ОКРЕМІ компоненти, зокрема жир, білок, Казеїн, лактоза. При переробці молока відбуваються деякі Зміни складу та властівостей складових его компонентів. Тому в процессе виробництва та патенти враховуваті Кількість ОКРЕМЕ компонентів молока, а такоже характер їх змін під вплива технологічних факторів [2, 6, 12, 16, 26, 29, 30].
У молоці вуглеводи представлені на 90% дисахаридом лактози. Лактоза є необхіднім компонентом молочнокислого бродіння.
У молоці містяться практично всі вітаміни (жиро - и водорозчінні), необхідні для нормального розвитку людини.
У молоці вміщується 0,7 - 0,8% мінеральних Речовини (Ca, P, K, S, Na, Mg, Cl и ін.), причому більшу часть становляит СОЛІ кальцію и фосфору.
2. ПРЕДСТАВНИК техн...
