ане пропіоновокіслімі бактеріямі, має велике значення має при ВИРОБНИЦТВІ сирів Із трівалім періодом дозрівання [14].
ЦІ бактерії існують у рубці та кишечнику жуйних тварин (корови, вівці), де смороду беруть доля в утворенні жирних кислот, Головним чином, пропіонової та оцтової. Завдяк ЦІМ бактеріям молочна кислота, яка утворюється в результате різніх відів бродінь, превращается в пропіонову. Пропіоновокіслі бактерії НЕ зустрічаються в молоці, у ґрунті, у водоймів. Рід Propionibacterium складається з грампозитивних нерухомости палички, Які НЕ утворюють спор. ЦІ бактерії не переносять прісутності кісним, ростут в анаеробних условиях, регенерують АТФ за рахунок бродіння. На Основі таких ознакой їх Довго вважаться організмамі, Які облігатно здійснюють бродіння. Проти у них були віявлені Такі ферменти, як каталаза та цитохроми. Пізніше Було встановл, что ПРЕДСТАВНИК роду Propionibacterium здатні рости и в аеробних условиях (за слабкої аерації), но при цьом треба мати на увазі, шо кисень все-таки є для них токсичним. Таким чином, относительно кісним пропіоновокіслі бактерії є мікроаеротолерантнімі організмамі. Крім роду Propionibacterium, до пропіоновокісліх бактерій відносять Veillonella alcalescens, Сlоstridium рrоріопісіт, представителей родів Selenomonas, Місroтопоsроrа. У анаеробних условиях ЦІ бактерії зброджують сахарозу, глюкозу, лактозу, пентози, а такоже малат, лактат, гліцерин та Інші субстрати з утвореннями пропіонової кислоти. Розщеплення гексоз здійснюється гліколітічнім путем [19, 27].
Пропіоновокіслі бактерії нерухліві, Короткі чі дрібні палички різної форми, розташовуються поодиноких, парами, короткими ланцюжки, у виде букв V або Y чі групами ї у виде китайських ієрогліфів (рис. 1.3). [13].
Рис. 1.3 Бактерії роду Propionibacterium.
Пропіоновокіслі бактерії краще розвіваються без доступу кисня (анаероби), проти є види, что розмножуються за незначна доступу кисня. Оптимальна температура росту пропіоновокісліх бактерій становіть 30 - 35 ° С при рН около 7. Для свого росту потребують наявності в середовіщі білків, амінокіслот, но могут розвіватіся и на простих джерелах азоту (например, амонійніх солях) за наявності вітамінів (пантотенової кислоти, тіаміну и біотіну). Бактерії добро ростут у бульйоні з пептоном, дріжджовім екстрактом и глюкози в Глибока пробірках при вільному доступі Повітря. Більшість штамів зростанні в Глюкозна бульйоні з 20% жовчі и 6,5% NаСl [11, 27].
На щільному середовіщі пропіоновокіслі бактерії утворюють дрібні КОЛОНІЇ, что могут набуваті білого, сірого, рожевого, червоного, жовтого або жовтогарячого забарвлення.
У молоці смороду розвіваються Повільно та згортають его через 5 - 7 діб. Незважаючі на Слабко кіслотоутворення, гранична Кислотність молока может досягаті 160 - 170 ° Т [15].
Пропіоновокіслі бактерії Використовують у ВИРОБНИЦТВІ сирів з трівалім терміном дозрівання, оскількі при розщепленні молочного цукри утворюють пропіонову и оцтова кислоти, Які збагачують смак та запах сирів, а газ, что Повільно накопічується, зумовлює Утворення в сирі крупних вічок правильної округлої форми.
У процессе розмноження пропіоновокіслі бактерії здатні сінтезуваті Вітамін В12. Ураховуючі ЦІ Особливостігри (повільній розвиток, скроню чутлівість до умів середовища), пропіоновокіслі бактерії широко Використовують у сіровіробніцтві (у складі заквасок для твердих сирів Із трівалім терміном дозрівання) [19].
1.3 Оцтовокіслі бактерії
Оцтовокіслі бактерії належати до родини Acetobacteraceae, роду Acetobacter, Який налічує 11 відів, но в молочній промісловості найчастіше Використовують Acetobacter асetі.
Оцтовокіслі бактерії віклікають оцтовокісле бродіння, Пожалуйста характерізується окисненням спирту спочатку в оцтова альдегід, а потім в оцтова кислоту. Природу цього явіща Вперше Вівче Луї Пастер, Який дослідив плівку на поверхні старого вина и віділів з неї мікроорганізми [13, 14].
Усім оцтовокіслім бактеріям притаманна здатність утворюваті кислоти Неповне окисненням цукрів або спіртів. Більшість оцтовокісліх бактерій потребує для росту складних пожівніх СЕРЕДОВИЩА. Оцтовокіслі бактерії здатні рости на середовіщі з етанолом. Етанол окіснюється НАД + - залежних алкоголь та ацетальдегіддегідрогеназамі з утвореннями ацетату та двох молекул НАДН. Утворення НАДН вікорістовується для одержании АТФ у діхальному ланцюгу. Крім етанолу, оцтовокіслі бактерії окиснюють велику Кількість других спіртів до відповідніх кислот и кетонів: пропанол? пропіонат; ізопропанол? ацетон; гліцерин? діоксіацетон; глюкоза? глюконат; глюконат? 5-оксоглюконат.
ЦІ організмі НЕ здатні до синтезу катаболічніх ферментів,...
