двохсот років, і вони являють собою свого роду «пережитки турецької епохи». Це схоже на якийсь запізнілий подарунок османів всім угорцям між Тімішоара і Чегетваром, Мохачем і Будапештом. Але це не так.
Історія угорців, яка, наскільки її можна простежити, охоплює, щонайменше, три тисячоліття, повні поневірянь, поневірянь, війн, переселень, завоювань, поневоленні, тисячоліття, повні трансформацій, які призвели від примітивної кочовий життя до зачатків землеробства і тваринництва і, в кінцевому рахунку, до осілості. І бограч пройшов разом з предвенгерскім плем'ям шлях від передгірних Уралу і уральських степів через царство хазарів, Кавказ, уздовж північних берегів Чорного моря і далі через пів-Європи до дунайської закруті.
Точно невідомо, що готували кочові племена у своєму похідному казані. Але ясно, що це була їжа зразок супів, які варили з зберігалися припасів, а також зібраних трав, коріння і грибів. Серед приписів була й тархоня - маленькі тверді борошняні кульки, а також сушена риба і нарізане брусочками в'ялене на повітрі м'ясо.
Серед трав і коріння - кульбаби, молоде листя кропиви, м'ята, вербена і ялівець. Цибуля - а можливо, і часник - мадяри знали ще на своїй історичній батьківщині. Перші осілі мадяри разом з Сегедом заснували при злитті Маруша з Тисою перший сольовий ринок.
Так що, мабуть, вони готували в своїх котлах фантастичні рагу, гостру їжу з однієї страви, залежно від того, що було у них під рукою. Тільки в XVIII столітті в угорську кухню вторглася нова приправа - паприка, і тоді, щоб розрізняти різновиди страв з котла, потурбувалися дати їм нові назви, а також винайти нові правила готування і розподілити страви по групах.
Це була година народження всіх різновидів гуляшу, перкёлта, ТОКАНЬІ і папрікаш, в яких іноземець завжди кілька плутається. Але що є, що насправді?
Гуляш - одне з найпростіших блюд в угорських будинках. Це висококалорійний суп. Вариться він з тваринним жиром, цибулею, паприкою і шматочками м'яса. У вариво додають різану картоплю, влітку також помідори, стручки перцю і борошняні галушки. Справжній гуляш варять тільки в котлі , - диктують укладачі угорських куховарських книг. Проте в домашніх умовах в наші дні його готують не в котлі, а в каструлі. Власне кажучи, в котлі гуляш варять тільки для туристів, щоб наочно уявити або створити видимість колишньої пастушої романтики [9].
Сьогоднішній бограч на ресторанному столі не більше ніж зменшена копія оригіналу, причому, найчастіше, виготовлена ??з листової міді, отака витончена столовий посуд, а аж ніяк не кухонне начиння. Гуляш імовірно був спочатку їжею пастухів.
Перкёлт теж готується з паприкою, але відрізняється від гуляшу своєю густотою. Його прекрасний темно-червоний соус вельми густий, що робить його вже не супом, а основною стравою. Справжніх угорців ображає, що в усьому світі перкёлт значиться в ресторанних меню як гуляш. Але поступово це загальносвітове оману викорінюється. З усього вищесказаного випливає, що недоречно і широко поширена назва суп-гуляш, бо суп не називають супом двічі. Для перкёлта не має значення, якщо м'ясо трохи жирніше, ніж треба, або якщо воно, подібно телятині, втрачає свій смак при варінні в котлі для гуляшу. Для перкёлта, що в буквальному перекладі означає підсмажене raquo ;, підходить все: телятина, свинина, яловичина, баранина, курка, гуска, індик, оленина, заєць і т.д. Є навіть рибний і крабовий перкёлт, а також овочевий і грибний. Власне, перкёлтом можна назвати все, що підсмажується в дрібно нарізаному вигляді з цибулею, потім посипається паприкою, гаситься і подається на с тол під смачним червоним соусом.
Токань має досить близьку подібність з перкёлтом. Але в той час, як перкёлт обов'язково наказує використання паприки, є ряд рецептів ТОКАНЬІ, де замість паприки спеціями служать перець і майоран. Токань не обмежується одним сортом м'яса, птиці, риби, дичини або овочів, в цій страві використовується різне м'ясо, і воно часто гаситься разом з грибами або овочами. І вже в повне замішання призводять рецепти, що допускають сметану. Що стосується гуляшу, то тут сметана як виняток використовується при приготуванні гуляшу по-чекледскі, але ні в якому разі для перкёлта. А ось для ТОКАНЬІ сметана іноді додається, і тому токань, приготовану з паприкою і сметаною, майже неможливо відрізнити від папрікаш, хіба що за сортами м'яса.
Папрікаш називають багато страви, де м'ясо дрібно ріжеться і присмачується паприкою, а соус пом'якшений вершками або сметаною.
Папрікаш буває рибний, курячий, з телятини або ягняти. Але жоден угорський шеф-кухар ніколи не приготує папрікаш з яловичини, свинини, баранини або ж гусятини, качки або дичини. Ні жирного, ні чорного м'яса raquo ;, - таке...
