ОБЛАСНЕ Державні освітні установи
среднеспециальное освіту Каргасокского ТЕХНІКУМ ПРОМИСЛОВОСТІ ТА РІЧКОВОГО ТРАНСПОРТУ
ЗВІТ по практиці
Вид практики: НАВЧАЛЬНА
Виконав студент гр. 4то
Спеціальність: Технологія продукції громадського харчування
П.І.Б Шелестова Вікторія Сергіївна
Місце проходження: ОГОУ СПОКТПРТ
Термін проходження: з 9 червня 2014 по 27 червня 2014
Керівник практики від коледжу
П.І.Б Пегова Олена Володимирівна
Дата здачі звіту: «» 2014р.
г.- 2014р
1. Відпрацювання практичних навичок з розробки асортименту складних гарячих страв з овочів, грибів, сиру, м'яса, домашньої птиці, риби, дичини і кролика
. 1 Асортимент складних гарячих страв з овочів
Картопля відварна. Картоплю варять цілими бульбами (дрібний, частіше молода картопля) або розрізають на частини (великий). Очищену картоплю варять у котлі шаром не більше 50 см, щоб при варінні збереглася форма бульб. Після доведення до готовності відвар зливають, посуд закривають кришкою і при слабкому нагріванні підсушують картопля 2- 3 хв. При цьому залишки вологи поглинає крохмаль.
Деякі сорти картоплі сильно розварюються, просочуються водою, в результаті чого погіршується смак готового блюда. Тому при варінні такої картоплі воду зливають через 15 хв після закипання, закривають посуд кришкою і доводять картоплю до готовності парою, що утворюється в казані. Таким же способом варять картоплю, обточений у вигляді кульок, барилець для оформлення банкетних страв.
Якість вареної картоплі при зберіганні знижується, тому варити його слід невеликими партіями.
При відпустці відварну картоплю кладуть на тарілку, баранчик або порційну сковороду, поливають маслом або сметаною або подають їх окремо, посипають рубаною зеленню. Можна подати картоплю зі смаженою цибулею, смаженими грибами, з соусами: червоним з цибулею, корнішонами, томатним, сметанним, сметанним з цибулею, грибним.
Картопляне пюре . Для приготування пюре краще використовувати сорти картоплі з високим вмістом крохмалю. Зварений і обсушенний картопля гарячим (температура не нижче 80 ° С) протирають на протирочной машині. У протерту картоплю додають розтоплене вершкове масло або маргарин, прогрівають безперервно помішуючи, вливають гаряче кип'ячене молоко або нежирні вершки і збивають до отримання пишної маси.
При відпустці картопляне пюре кладуть на тарілку, на поверхні наносять ложкою візерунок, поливають вершковим маслом, посипають рубаною зеленню. Пюре можна відпускати з пасерованою ріпчастою цибулею або вареними рубаними яйцями, змішаними з розтопленим вершковим маслом. Найчастіше пюре використовують як гарнір до страв з м'яса і риби.
Картопля в молоці . Сирий очищену картоплю нарізають великими кубиками, потім варять у невеликій кількості води до напівготовності. Відвар зливають, картопля заливають гарячим молоком, солять і варять до готовності. Після цього кладуть частина (50%) масла вершкового і доводять до кипіння. Відпускають з маслом, можна посипати зеленню.
Гарбуз відварна . Очищену від шкірки і насіння гарбуз нарізають скибочками і варять у підсоленій воді. При відпуску поливають розтопленим вершковим маслом з меленими підсмаженими сухарями.
Квасоля відварна (овочева).
Стручки квасолі, зачищення від грубих жилок, нарізають ромбиками, кладуть у киплячу підсолену воду, варять 8-10 хв і відкидають на друшляк. При відпуску поливають розтопленим маслом або соусом молочним. суп гарячий блюдо складний
Горох овочевий відвареної .
Швидкозаморожений горошок кладуть у киплячу підсолену воду, швидко доводять до кипіння і варять 3-5 хв. Лопатки свіжого гороху, зачищення від бічних жилок, варять так само. Консервований горошок прогрівають у власному відварі. Зварений горошок відкидають на друшляк. При відпуску поливають розтопленим маслом або молочним соусом.
Кукурудза відварна . Підготовлені качани варять у підсоленій воді до готовності. При відпустці качанів цілком видаляють листя, окремо подають масло вершкове. Можна зняти зерна з качана, заправити їх соусом і довести до кипіння. Кукурудзу консервовану прогрівають разом з відваром, після чого його зливають, а зерна заправляють вершковим маслом або соусом молочним чи сметанним.
Спаржа відварна
