Зміст:
Введення
.Товароведная характеристика основних продуктів
.Пріготовленіе напівфабрикатів
.1Пріготовленіе мелкокусковой напівфабрикату
.2Механіческая кулінарна обробка овочів
.Гуляш з вареними макаронами
.1Рецептура
.2Требованіе до якості
.3Дефекти та їх причини
.4Условія та термін зберігання
.Макарони відварні. Рецептура. Технологія приготування
.Організація робочого місця кухаря
.Охрана праці і техніка безпеки
Висновок
Програми
Введення
Гуляш - це угорське національне блюдо, означає «м'ясо, яке їдять пастухи». Являє собою густий наваристий м'ясний суп, з додаванням борошна, з невеликими шматочками м'яса, нарізаними таким чином, що у кожного шматочка є невелика частинка жиру. На гуляш зазвичай йде грудинка або лопатка, Пашина. Подається в якості другої страви.
У російській літературі вперше гуляш було вжито в оповіданні А.І. Купріна «Прапорщик армійський» і означало м'ясний суп, як втім, угорці досі називають це блюдо. Найсмачніший гуляш готують в сільському шинку в Хартобаді.
Харчова цінність страви «Гуляш з вареними макаронами» обумовлюється хімічним складом входять до нього продуктів. Основними продуктами є м'ясо, макарони, цибулю, борошно.
М'ясо - цінний продукт харчування. Воно багате білками, жирами, мінеральними і екстрактивними речовинами. Білки служать для побудови і відновлення тканин організму, а жир є джерелом енергії. Екстрактивні речовини надають смак і аромат м'ясних страв. Завдяки цьому вони сприяють виділенню травних соків і хорошому засвоєнню їжі. Вуглеводів і вітамінів в м'ясі мало. Для збагачення гуляшу вуглеводами подають з гарніром з відварних макаронів.
До складу макаронних виробів входить білки (9-11%), вуглеводи (70-75%), жири, мінеральні речовини, клітковина.
Процес виробництва: замішування тіста? формовка? підсушування? охолодження? фасовка.
При тепловій обробці макаронні вироби розм'якшують структуру тканин, змінюють свою консистенцію і масу.
В залежності від форми макаронні вироби підрозділяють на чотири типи і кожен з типів ділять на підтипи і види: Трубчасті: а) макарони, б) ріжки, в) пір'я, г) лом макаронний. Ниткоподібним: вермішель. Лентообразние: локшина. Фігурні: вушка, черепашки.
Таким чином, страви «Гуляш з вареними макаронами» володіє прекрасними смаковими якостями і високими харчовими цінностями.
Енергетична цінність страви 505,81 Ккал.
У 100 г страви міститься
Білки 29,75
Жири 20,93
Вуглеводи 49,61
Енергетична цінність 100 г 155,63 Ккал.
1. Товарознавчо характеристика основних продуктів
Для приготування страви «Гуляш з вареними макаронами» використовують м'ясо яловичини.
М'ясо яловичини можна класифікувати за віком і вгодованості і термічному стану.
За термічному стану м'ясо може бути остившім, охолодженим, підморожені та замороженим.
За вгодованості м'ясо яловичини ділять на 1 і 2 категорію. На кожну тушу, напівтуші повинно бути поставлена ??клеймо удостоверяющее якість, вгодованість м'ясо.
яловичини 1 категорії таврують круглим клеймом фіолетового кольору.
Яловичину 2-овальним клеймом фіолетового кольору.
Яловичина нижче 2 категорії таврують трикутним клеймом червоного кольору.
Свіже охолоджене м'ясо яловичини має корочку підсихання блідо-рожевого або блідо-червоного кольору. На розрізі м'язи злегка вологі, колір м'язів від світло-червоного до темного - червоного. Консистенція щільна, пружна. Запах, властивий яловичині. Яловичий жир має жовтий, жовтуватий або білий колір, консистенція тверда, при роздавлюванні кришиться. Жир не повинен мати осаливания або прогоркания. Сухожилля пружні, щільні, поверхня суглобів гладка, блискуча. Кістковий мозок заповнює всю порожнину трубчастої кістки, не відстає від консистенція його пружна, колір жовтий, на зламі глянсова.
Свіже заморожена яловичина має поверхню червоного кольору, при розрізі рожево-сірого. Консистенція тверда, при постукуванні видається ясний звук. Запах не має. Стани кісткового мозку не визначається.
Зберігають яловичину в холодильних камерах підвісом охолоджене м'ясо, штабелями заморожене при температу...
