ування їжі диференційована і складається з підготовки сировини, механічної, теплової обробки (смаження, варіння, випічка та підігрівання), мийки, чищення та дезінфекції посуду.
Санітарні норми і техніка безпеки. Обладнання повинно легко чиститися. Від обладнання не повинен виходити запах продуктів харчування та злазити фарба. Вся харчова робоча поверхня устаткування повинна бути гладкою, легко чиститися, бути стійкою корозійному впливу, нетоксичного, міцною (без хиткою стільниці, наприклад) і непоглощающіх інші речовини. На всій харчовій контактної поверхні повинна використовуватися нешкідлива спайка.
Ефективність виробничого процесу. При прийнятті рішення щодо закупівлі обладнання необхідно враховувати такі питання, як скорочення нанесення шкоди навколишньому середовищу, зниження споживання енергії та витрат при створенні проектної документації.
Технічне обслуговування. Майже все обладнання вимагає регулярного технічного обслуговування для більш ефективної роботи. Проведення частих ремонтних робіт означає, що дане обладнання вже непридатне для подальшої експлуатації, або неправильно використовується. Обладнання, яке часто виходить з ладу, не має ніякої цінності.
Потужність. Менеджери повинні вибирати обладнання з відповідною потужністю для виконання тієї чи іншої операції. Використання обладнання, що не відповідає цим вимогам, призведе до зниження вироблення, тому робочим, наприклад, необхідно буде провести кілька партій продукції замість однієї.
. 2 Види технологічного обладнання для виробництва продуктів харчування і напоїв
Існує різна кількість обладнань на підприємстві громадського харчування і їх можна кваліфікувати на різні категорії. Механічне обладнання. Загальні відомості про машинах:
Основні технологічні процеси механічної обробки продуктів в громадському харчуванні. Фізико-механічні властивості продуктів.
Поняття про технологічну машині, її будову, призначення основних частин та елементів. Класифікація технологічних машин по виду виконуваних операцій. Поняття про технологічний і робочому циклах.
Класифікація механічного обладнання за функціональним призначенням, структурою робочого циклу і ступеня автоматизації.
Продуктивність обладнання: теоретична, технічна, експлуатаційна, їх взаємозв'язок. Визначення потужності машини, необхідної для здійснення технологічного процесу.
Основні вимоги, пропоновані до механічному обладнанню:
конструктивні,
експлуатаційні,
економічні,
техніки безпеки.
Техніко-економічні та експлуатаційні показники обладнання:
продуктивність,
коефіцієнт корисної дії,
питома потужність,
металоємність,
коефіцієнт використання.
Універсальні кухонні машини:
Призначення універсальної кухонної машини, її структура.
Універсальні приводи, маркування, відмінні риси, кінематичні схеми. Змінні виконавчі механізми, їх маркування. Універсальні кухонні машини загального та спеціального призначення, їх комплектність. Правила експлуатації універсальних кухонних машин. Універсальні кухонні машини зарубіжного виробництва.
Устаткування для миття овочів:
Основні способи мийки: гідравлічний, гідромеханічний. Їх коротка характеристика, принципові схеми. Пристрій і принцип роботи вібраційної мийної машини. Визначення продуктивності і потужності електродвигуна. Правила експлуатації. Пристрій і принцип роботи мийно-очисної машини - Піллера. Розрахунок продуктивності.
Устаткування для нарізування овочів:
Форми нарізки плодів і овочів, вимоги до нарізання продукту.
Класифікація овочерізальних машин за призначенням і конструктивним виконанням. Пристрій і принцип роботи дискових овочерізальних машин, їх кінематичні та принципові схеми. Способи забезпечення нерухомості продукту при різанні. Визначення продуктивності і потужності електродвигуна дискових овочерізок, правила експлуатації.
Роторна овочерізально машина. Особливості пристрою, принцип роботи. Визначення продуктивності і потужності електродвигуна. Правила експлуатації. Пуансонная овочерізально механізм. Пристрій, принцип работи.Определеніе продуктивності та потужності електродвигуна. Правила експлуатації. Комбіновані овочерізки для нарізки варених овочів, кінематичні схеми, принцип роботи. Визначення продуктивності і потужності елект...
