родвигуна.
Правила експлуатації. Міксери машини зарубіжного виробництва.
Машини для ізмельченіяі розрізання м'яса і риби:
Технологічні процеси подрібнення і різання м'яса і риби. Вимоги до кінцевого продукту. Пристрій і принцип роботи м'ясорубки. Принципова схема м'ясорубки, пристрій робочої камери, набір ріжучих інструментів. Визначення основних конструктивних параметрів м'ясорубок, продуктивності та потужності електродвигуна.
Маркування, технічні характеристики м'ясорубок, застосовуваних у громадському харчуванні, правила експлуатації. М'ясо розпушувачі та механізми для нарізування м'яса на бефстроганов. Призначення, принципові та кінематичні схеми, принцип роботи. Визначення продуктивності, потужності електродвигуна. Правила експлуатації. Машини для різання заморожених продуктів. Призначення, пристрій, правила експлуатації. Розрахунок продуктивності і потужності електродвигуна. Машини для обробки м'яса, що випускаються за кордоном.
Теплове обладнання. Загальні відомості про теплових апаратах:
Призначення теплового обладнання, його роль в технологічному процесі приготування їжі на підприємствах громадського харчування. Характеристика парку теплового обладнання вітчизняного та зарубіжного виробництва. Перспектива розвитку і вдосконалення теплових апаратів. Теплове обладнання для підприємств, що працюють за системою швидкого харчування Фаст Фуд raquo ;. Класифікація теплового обладнання за функціональною ознакою, за технологічним призначенням, за способом обігріву, по виду джерела теплоти, за структурою робочого циклу, за ступенем автоматизації, за конструктивним рішенням. Коротка характеристика класифікаційних ознак. Устаткування несекційних, секційне, секційно-модульоване. Поняття модуля. Устаткування з функціональними ємностями. Функціональні ємності: типи, розміри, позначення, технічні характеристики. Комплект обладнання з функціональними ємностями.
Види і способи теплової обробки продуктів:
Класифікація способів теплової обробки харчових продуктів. Поверхневі (традиційні) способи - основні і допоміжні. Варка і смаження, їх види, характеристики, режими теплової обробки. Електрофізичні способи теплової обробки. Електромагнітне випромінювання; частота, довжина хвилі електромагнітних коливань різних діапазонів. Оптичні властивості продуктів, коефіцієнти відбиття, поглинання і пропускання. Фізична сутність інфрачервоного нагріву. Інфрачервоний нагрів харчових продуктів. Проникність ІЧ-випромінювання в харчові продукти. Енергетичний баланс ІЧ-нагріву. Фізична сутність надвисокочастотного нагріву. Діелектричні властивості харчових продуктів. Нагрівання продуктів в електромагнітному полі надвисокої частоти. Глубінапронікновенія поля НВЧ в харчові продукти. Електронний і індукційний нагрів харчових продуктів, їх характеристика. Переваги і недоліки електрофізичних способів теплової обробки продуктів.
пищеварочних обладнання:
Види варіння, технологічні вимоги до конструкцій пищеварочних апаратів. Класифікація пищеварочних обладнання. Електричні харчоварильні котли, призначення, пристрій, принцип дії, режими роботи.
жарильно-пекарне устаткування:
Види процесів смаження і випічки; обладнання, призначене для їх здійснення. Сковороди, призначення, технологічні вимоги до конструкцій апаратів. Електричні та газові сковороди, пристрій, регулювання теплових режимів, технічні характеристики, правила експлуатації. Техніко-економічні та експлуатаційні показники сковорід.
Фритюрниці. Особливості процесів смаження у фритюрі і технологічні вимоги до конструкцій фритюрниць. Електричні, газові фритюрниці, пристрій, регулювання теплових режимів, правила експлуатації. Техніко-економічні та експлуатаційні показники фритюрниць.
Жарильні і пекарні шафи, призначення, технологічні вимоги до конструкцій. Принципові схеми шаф з природним і примусовим рухом теплоносія, способи і якість регулювання теплових режимів. Порівняльні технічні характеристики жарильних і пекарних шаф, режими роботи, правила експлуатації. Техніко-економічні та експлуатаційні показники жарильних і пекарних шаф. Парожарочние (комбіновані) шафи: режими роботи, експлуатаційні показники.
Жарові апарати безперервної дії. Будову, технічні характеристики, правила експлуатації. Основні модифікації рівнянь теплового балансу для процесів смаження в апаратах періодичної і безперервної дії.
Овочерізка. Овочерізка, як випливає з назви, призначена для різання овочів - сирих або варених, різної форми і розміру. Працювати з овочерізки просто і зручно - овоч завантажується оператором у вхідний отвір, а на виході вихо...
