ій. форму.амі м'якуш повинен приймати початкову форму. сліпа ____________________________________ ЗапахСвойственний даному виду виробів, без стороннього запаха.Влажность м'якушки,% трохи более43, 0Кіслотность м'якушки, град НЕ более3, 0Порістость м'якушки,% трохи менее68, 0Массовая частка цукру в перерахунку на суху речовину,% 3, 0 + 1, 0
Таблиця 3. - Технологічний режим виробництва виробу.
Режим проізводстваЗначеніе режімаПродолжітельность бродіння напівфабрикату, хв опара тісто 210 - 240 60 - 90Продолжітельность вистоювання, мін30 - 40Продолжітельность випічки, мін30 - 35Срок витримки вироби на підприємстві, годину до10
Таблиця 4. - Уніфікована рецептура.
Найменування сирьяКолічествоВлажность,% Борошно пшеничне 1 с, кг10014,5Дрожжі хлібопекарські пресовані, кг1,075, 0Сіль кухонна, кг1,53,5Сахар - пісок, кг3,00,14Молоко цельное2588, 0Ітого130,5
Таблиця 5. - Дані для розрахунку продуктивності печі.
Найменування ізделіяМарка печіЧісло люлекРазмера пода, ммСпособ випечкіКолічество виробів на 1 люльці або подудлінашірінаХлеб домашнійГ4-ПХ4С - 25-12 +0002 100На подуПо розрахунком
Таблиця 6. - Дані для розрахунку виходу вироби.
Найменування ізделіяЗатрати на бродіння,% Запроторив,% Усихання,% Вологість тесту,% Орієнтовна норма Bхл. % Хліб домашній3,3124,0По расчету137,5
1.2 Опис технологічного процесу
Молоко, попередньо підігріте, додають при замішуванні тіста. Готове тісто ділять на шматки встановленої маси. Перед формуванням рекомендується попередня 5-хвилинна розстойка тестових заготовок. Тривалість кінцевого вистоювання в залежності від умов 30-40 хв. Випікають вироби на поду, допускається випічка на аркушах. При випічці на поду расстояться заготовки при посадці в піч перекладають швом донизу. Перед посадкою виробу наколюють дерев'яною шпилькою. Тривалість випічки 30-35 хв. При температурі зволоженою камери 210-215 ° С. Готові вироби укладають в лотки в один ряд.
2. ПРАКТИЧНА ЧАСТИНА
2.1 Розрахунок потужності печі і виходу на підприємстві
Годинна продуктивність печі, Рч, кг/год, розраховується за формулою
N * n * m * 60
Рч=----------------------------, (1)
Tвип.
де N - кількість рядів виробів (по довжині пода печі), шт.; - кількість виробів в 1 ряду (по ширині пода печі), шт.; - маса одного виробу, кг; вип.- Тривалість випічки, хв ..
Кількість виробів по довжині пода N, шт., розраховується за формулою
L - a=-----------------, (2)
d + a
де L - довжина пода, мм; - зазор між виробами (при автоматизованій посадці), мм; - діаметр виробу, мм.
Кількість виробів по ширині поду n, шт., розраховується за формулою
B - a=-----------------, (3)
d + a
де B - ширина поду, мм; - зазор між виробами (при автоматизованій посадці), мм; - діаметр виробу, мм.
1200 - 50=-----------------=49, 79=49 (шт.)
190 + 50
2100 - 50=-------------------=8, 54=8 (шт.)
190 + 50
49 * 8 * 0,8 * 60
Рч=----------------------------=627, 20 (кг/год)
30
Розрахунок добової продуктивності печі, Рсут., кг/сут., розраховується за формулою
Рсут. =627, 20 * 23=14425, 60 кг/сут. (4)
Таблиця 7. - Розрахунок добової потужності підприємства.
Вид ізделіяЧасовая продуктивність печі, кг/чПродолжітельность вироблення за графіком, чСуточная виработкаПо заданіюПо расчетуХлеб домашній627,2023-14 425, 60
Графік роботи печі.
Найменування печіЗагруженность печі1 смена2 смена3 сменаГ4-ПХ4С - 25
- виробництво хліба домашнього подового круглого з борошна 1 сорту - перезміна.
2.2 Розрахунок виходу виробів
Вихід хліба та хлібобулочних виробів за методом Б.М. Миколаєва ВХЛ.,%, Розраховується за формулою
mбр. mуп. mус.
ВХЛ. =Mт. * (1 - -------) * (1 - -------) * (1 - -------), (5)
100100100
де mт - маса тесту, кг; бр.- Витрати на бродіння,%; уп.- Витрати на запроторив,%; вус.- Витрати на усушку,%.
Маса тесту mт, кг, обчислюється за формулою
mс * (100 - Wср.) т=--------------------------, (6)
100 - Wт
де mс - м...
