аса сировини, кг;
ср - середньозважена вологість,%; т - вологість тіста,%.
Середньозважена вологість тесту Wср,%, розраховується за формулою
m1 * w1 + m2 * w2 + ... + mn * wnср=--------------------------------------------, (7)
mc
де m1, m2, mn - маса сировини дозируемого за рецептурою, кг;, w2, wn - вологість сировини дозируемого за рецептурою, кг.
Вологість тесту Wт,%, розраховується за формулою
т=wхл. + N, (8)
де wхл.- Вологість хліба,%; - різниця між вологістю тіста і хліба (тому m=0,8 кг, n=1) .т=44 + 1=45%
100 * 14,5 + 1,0 * 75 + 1,5 * 3,5 + 3,0 * 0,14 + 25,0 * 88ср=----------------------------------------------------------------------=28, 59%
130,5
130,5 * (100 - 28,59) т=----------------------------- =169, 44 кг
100 - 45
3,3 12 4,0
ВХЛ. =169, 44 * (1 - ------) * (1 - ------) * (1 - ------)=138, 4%
100100100
Орієнтовний вихід хліба Вхл.ор.,%, розраховується за формулою
Вхл.ор. =ВХЛ. розр.- П, (9)
де П - сума втрат при виробництві,%.
2.3 Розрахунок виробничої рецептури
Загальний часовий витрата борошна mмч, кг, розраховується за формулою
Pч * 100мч=------------------- (10)
ВХЛ.
627, 20 * 100мч=----------------------=453, 2 кг
138, 4
Загальний хвилинний витрата борошна mмобщ., кг/хв, розраховується за формулою
mмчмобщ. =----------- (11)
60
453, 2мобщ. =------------=7, 6 кг/хв
60
Маса борошна на заміс напівфабрикату (опари) mмп/ф, кг/хв, розраховується за формулою
mмобщ. * 60мп/ф=--------------------- (12)
100
7, 6 * 60мп/ф=----------------=4, 56 кг/хв
100
Маса борошна на заміс тіста mм.т., кг/хв, розраховується за формулою
м.т. =Mмобщ.- Mмп/ф (13)
м.т. =7, 6 - 4, 56=3, 04 кг/хв
Маса дріжджової суспензії mдр.сусп., кг, розраховується за формулою
mмобщ. * Mдр.рец. * (1 + Х) др.сусп. =-----------------------------------, (14)
100
де mдр.рец.- Кількість дріжджів дозованих за рецептурою на 100 кг борошна,%;
Х - кількість частин води на 1 частину дріжджів.
7, 6 * 1, 0 * (1 + 3) др.сусп. =--------------------------=0, 3 кг
100
Таблиця 8. - Вміст сухих речовин у опарі.
Компонент опариМасса, кгВлажность,% Вміст сухих речовин% кгМука пшеничне 1 с, кг4, +5614, 585, 53, 9Дрожжевая суспензія, кг0, 39460, 018Ітого4, 863, 92
Маса напівфабрикату (опари) mп/ф, кг, розраховується за формулою
mс.в.п/ф * 100П/ф=----------------------------, ( 15)
100 - wп/ф
де mс.в.п/ф - маса сухих речовин в напівфабрикаті, кг; п/ф - вологість напівфабрикату,%.
3, 92 * 100П/ф=--------------------=7 кг
100 - 44
Маса води для замісу напівфабрикату (опари) mв.п/ф, кг/хв, розраховується за формулев.п/ф=mп/ф - mсир.п/ф, (16)
де mсир.п/ф - маса сировини в напівфабрикаті, кг.в.п/ф=7 - 4, 86=2, 14 кг/хв
Маса сольового і цукрового розчинів m ... р-ра, кг/хв, розраховується за формулою
mмобщ. * Mсир.рец. .... р-ра=-----------------------------, (17)
Ср-ра
де mсир.рец.- Кількість сировини за рецептурою на 100 кг борошна,%;
Ср-ра - концентрація розчину,%.
7, 6 * 1, 5сол.р-ра=-----------------------=0, 44 кг/хв
26
7, 6 * 3, 0сах.р-ра=-----------------------=0, 46 кг/хв
50
Маса молока цільного mмол., кг/хв, розраховується за формулою
пекти хліб рецептура зберігання
mмобщ. * Mсир.рец.мол. =------...
