Минобрнауки Красноярського краю
крайове державне бюджетне освітня установа середньої професійної освіти (середній спеціальний навчальний заклад)
"Ачинськ МЕХАНІКО-ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ТЕХНІКУМ"
Технологія виробництва хліба та хлібобулочних виробів
Ачинськ, 2012
Зміст
Введення
. Технологічна частина
.1 Характеристика виробів
.2 Вибір технологічної схеми приготування виробів
.3 Обгрунтування вибору обладнання і техніки безпеки
.4 Підготовка сировини до виробництва
. Розрахункова частина
.1 Вихідні дані
.2 Характеристика печей і розрахунок продуктивності печей
.3 Розрахунок виробничої рецептури
.4 Розрахунок бункерних тістоприготувальне агрегатів т тістомісильних машин рецептура бункерний тісто піч
2.5 Розрахунок обладнання для оброблення тесту
.6 Розрахунок обладнання для зберігання готових виробів
.7 Розрахунок запасів сировини, ємностей і площ для зберігання сировини
.8 Розрахунок фактичного виходу виробів
. Перелік ГОСТів
Висновок
Бібліографічний список
Додаток
Введення
Хліб - геніальний винахід людства. Хлібні вироби є одними з основних продуктів харчування людини. Добове споживання хліба в різних країнах становить від 150 до 500 г на душу населення. p align="justify"> У Росії його споживають традиційно багато - в середньому до 350 г на добу. У періоди економічної нестабільності споживання хліба неминуче зростає, так як хліб відноситься до найбільш дешевим продуктам харчування. p align="justify"> У хлібі містяться багато найважливіші харчові речовини, необхідні людині; серед них білки, вуглеводи, вітаміни, мінеральні речовини, харчові волокна.
За рахунок споживання хліба людина майже наполовину задовольняє свою потребу у вуглеводах, на третину - в білках, більш ніж наполовину - у вітамінах групи В, солях фосфору і заліза. Хліб з пшеничного шпалерного або житнього борошна майже повністю задовольняє потребу в харчових волокнах. p align="justify"> Сучасне хлібопекарське виробництво характеризується високим рівнем механізації та автоматизації технологічних процесів виробництва хліба, впровадженням нових технологій і постійним розширенням асортименту хлібо...
