1 т фазіном 1 т готовової родукціїВ натуріВ сухих речовінахВ натуріВ сухих речовінах123456Бісквіт №1 75,00370,00277,50370,00277,50Підварка фруктова69,00320,00220,80320 , 00220,80Сіроп для промочкі №9550,00120,0060,00120,0060,00Желе №10450,00100,0050,00100,0050,00Цукаті83,0074,0061,4274,0061,42Бісквіт круглий №584,0010,008,4010, 008,40Кріхта бісквітна смажена №294,006,005,646,005,64Всього - 1000,00683,761000,00683,76Віхід68,381000,00683,761000,00683,76
Бісквіт №1 На 370,00 кгБорошно в/с85,50281,16240,39104,0388,94Крохмал картопляний80,0069,4255,5325,6920,55Цукор-пісок99,85347,11346,59128,43128,24Меланж27,00578,53156,21214,0657,80Есенція 0,003,470,001,280,00Всього - 1279,69798,72473,49295,5Віхід75,001000,00750,00370,00277,50
Сироп для промочкі №95 На 120,00 кгЦукор-пісок99,85513, 07512,3061,5761,48Есенція ромова0,001,920,000,230,00Віно десертне0,0047,950,005,750,00Всього - 562,94512,3067,5561,48Віхід50,001000,00500,00120,0060,00
Желе №104 На 100,00 кгЦукор-пісок99,85414,25413,6341,4341,36Патока крохмальна78,00103,3480,6110,338,06Есенція 0,003,100,000,310,00Кіслота лімонна98,002,062,020,210,20Агар 85,0010,348,791,030,88Барвнік0,001,000,000,100, 00Всього - 534,09505,0553,4150,50Віхід50,001000,00500,00100,0050,00
Бісквіт круглий №5 На 10,00 кгБорошно в/с85,50389,37332, 913,893,33Цукор-пісок99,85341,88341,363,423,41Жовток яєчній46,00341,88157,273,421,57Білок яєчній12,00512,8061,545,130,62Есенція 0,002,280,000,020,00Кіслота лімонна98,001,521,490,020,01Всього - 1589,73894,5715,908,94Віхід84, 001000,00840,0010,008,40
Крихта бісквітна смажена №2 На 6 кгБорошно в/с85,00356,18304,532,141,83Крохмал картопляний80,0087,9570,360,530,42Цукор-пісок99,85439,72439,072,642,63Меланж27,00732,88197,884,401,19Есенція 0,004,400,000,030,00Всього - 1621,13101,849,796,07Віхід94,001000,00940,006,005,64
Таблиця 1.2 - звед рецептура на торт «Фруктово-ягідній»
СіровінаВміст сухих Речовини,% Витрати сировини по сумі фаз, кгЗагальні витрати сировини на 1т готової продукції, КГВ натуріВ сухих речовінахВ натуріВ сухих речовінахБорошно в/с85,50110,0694,10114,8298,17Крохмал картопляний80,0026,2220,9827,3521,89Цукор-пісок99,85237,49237,13247,75247,38Меланж27,00218,4658,98227,9061,53Есенція 0,001,640,001,710,00Підварка фруктова69,00320,00220,80333,83230,34Есенція ромова0,000,230,000,240,00Віно десертне0,005,750,006,000,00Патока крохмальна78,0010,338,0610,788,41Кіслота лимонна98,000,230,230,240,24Агар85,001,030,881,070,92Барвник0,000,100,000,100,00Цукати83,0074,0061,4277,2064,07Білок яєчній46,003,421,573,571,64Жовток яєчній12,005,130,625,350,65Всього - 1014,09704,771057,91735,23Віхід 68,381000,00683,761000,00683,76
Виробництво торта «Янтарний»
Чотири шари бісквітного напівфабрікату без промочкі з єднані абрикосовим джемом. Поверхня покрита абрикосовим джемом та желе и прикрашена абрикосами Із компоту. Бокові поверхні оздоблені абрикосовим джемом и бісквітною Крихта. Маса1,5 кг и более.
Таблиця 1.3 - Рецептура на торт «Янтарний»
СіровінаВміст сухих Речовини,% Витрати сировини, кгНа 1 т фазіном 1 т готовової родукціїВ натуріВ сухих речовінахВ натуріВ сухих речовінах123456Бісквіт №375,00265,00198,75265,00198,75Джем абрікосовій72,00595,00428,40595, 00428,40Абрікосі Із компота17,0070,0011,9070,0011,90Желе №10450,0060,0030,0060,0030,00Кріхта бісквітна смажена №294,0010,009,4010,009,40Всього - 1000,00678,451000,00678, 45Віхід67,851000,00678,451000,00678,45 Бісквіт №3 На 265,00 кгБорошно в/с85,50384,41328,67101,8787,10Цукор-пісок99,85346,00345,4891,6991,55Меланж27,00461,35124,57122,2633,01Есенція цітрусова0,002,980,000,790,00Всього - 1194,74798,72316,61211,66Віхід75,001000,00750,00265,00198,74 Желе №104 На 60,00 кгЦукор-пісок99,85414, 25413,6924,8624,82Патока крохмальна78,00103,3480,616,204,84Есенція0,003,100,000,190,00Кіслота лімонна98,002,062,020,120,12Агар 85,0010,348,790,620,53Барвнік0,001,000,000,060,00Всього - 534,09505,0532,0530,31Віхід50,001000,00500 , 0060,0030,00 Крихта бісквітна смажена №2 На 10 кгБорошно в/с85,00356,18304,533,563,05Крохмал картопляний80,0087,9570,360,880,70Цукор-пісок99,85439,72439,074,404,39Меланж27,00732,88197,887,331,98Есенція 0,004,400,000,040,00Всього - 1621,13101,8416,2110,12Віхід94,001000,00940,0010,009,40
Таблиця 1.4 - звед рецептура на торт «Янтарний»
СіровінаВміст сухих Речовини,% Витрати сировини по сумі фаз, кгЗагальні витрати сировини на 1т готової продукції, КГВ натуріВ сухих речовінахВ натуріВ сухих речовінах123456Борошно в/с85,50105,4390,14108,7492,97Цукор-пісок99,85120,95120,77124,75124,57Меланж27,00129,5934,99133,6636,09Есенція цітрусова0,000,790,000,810,00Джем абрікосовій72,00595,00428...
