,40613,71441,87Абрікосі з компота17,0070,0011,9072,2012,27Патока крохмальна78,006,204,846,394,99Есенція0,000,230,000,240,00Кіслота лимонна98,000,120,120,120,12Агар85,000,620,530,640,55Барвник0,000,060,000,060,00Крохмаль картопляній80,000,880,700,910,72Всього - 1029,87692,391062,23714,16Віхід 67,851000,00678,451000,00678,45
2. Вибір, обґрунтування и описание технологічної схеми
До групи борошняніх кондитерських виробів (БКВ) відносяться: печиво затяжне, цукрове, Здобнов, крекери, галети, пряники, кекси, вафлі, торти и тістечка. Смороду відрізняються органолептичними и фізико-хімічними Показники, того для їх виробництва Використовують різну сировину и різне обладнання, но технологія різніх відів БКВ має однакові технологічні фази.
Технологічний процес Приготування бісквітного торту «Фруктово-ягідній» Включає в собі Такі операции:
- підготовка сировини до виробництва;
- Приготування напівфабрікату бісквіт №1;
Приготування напівфабрикатів сироп для промочкі та сироп для Прочко №95;
Приготування напівфабрікату крихти бісквітної жареної №2;
Приготування желе №104;
збір основи та оформлення тортів;
пакування готової продукції.
Виробництво Усього асортименту почінається з підготовкі сировини до виробництва.
Борошно (ГСТУ 46.004-99)
Борошно з автоборошновоза подається на приймальний щиток (1), потім в силоси ХЕ - 160А (2). Звідті помощью повітродувки подається в просіювач «Бурат» (4), де відбувається просіювання, а потім відокремлення метало-домішок. После цього борошно подається на ваги (6) та у виробничий бункер (8).
Змішування борошна ОКРЕМЕ партій для Отримання суміші однорідної якості здійснюють у спеціальніх змішувачах або у просіювальній машині будь-которого типом, коли борошно завантажують у машину послідовно, часто чергуючі ОКРЕМІ партии, або подаючись его одночасно з двох сторон.
Запас борошна має буті сім діб, что дает змогу своєчасно підготуваті его до виробництва.
Крохмал картопляний (ДСТУ +4286: 2004)
Крохмал картопляний Надходить на виробництво у мішках. При его зберіганні нужно Суворов дотримуватись відносної Волога, яка винна буті НЕ вищє 70%, температура повітря15-18? С. Оскількі крохмаль Швидко зволожуться, де потім могут розвіватіся гнілістні бактерії.
Цукор-пісок (ДСТУ 2316-93)
Зберігається в сухому пріміщенні з відносною вологістю Повітря 70%. Мішки з Цукров складають на стелажі в штабелі по 8 рядів. На підприємстві зберігають 15-добовий запас Цукров-піску. Перед виробництвом цукор-пісок просіюють на просіювачі «Піонер» (17).
Яйця та яєчні продукти (ГОСТ 27583-88)
Перед пуском на виробництво шкірного партію курячих яєць перевіряють на доброякісність та Свіжість. Яйця зберігаються в холодильних камерах (35) при t=0-4? C.
Для Приготування яєчної масі Використовують дієтічні яйця І-ІІ категорії з чистою, непошкодженою шкарлупою, после санітарної ОБРОБКИ у секційніх ваннах (30).
Перед санітарною Обробка яйця перекладають у гратчасті металеві короба або Відра з отворами.
Санітарна обробка проводитися у Наступний порядку:
. Замочування у теплій воде при температурі до 30? З течение 10-15 хвилин.
. Обробка 0,5% розчин кальцінованої Соди течение 10 хвилин. Температура Розчин 40-45? С.
Робочі розчини кальцінованої Соди готують з основного 10% Розчин.
способ Приготування 0,5% розчин:
500мл 10% Розчин довести водою до 10 літрів.
. Дезинфекція 0,015% розчин дезінфікуючого засобими «Клорсепт - 25» або «Новелті-хлор».
способ Приготування:
1 таблетку засобими розчініті у 10 літрах води.
. Обполіскування проточних водою до відалення залишків дезінфікуючого Розчин (до знікнення запаху хлору)
Примітка:
. Заміну мийним та дезінфікуючіх розчінів необходимо Проводити не рідше 2-3 разів на протязі Зміни.
. После Закінчення роботи посуд, інвентар, тару, обладнання яйцебітні та сісему подачі яєчної масі на виробництво та патенти ПРОМІТЕЙ водою (30-35? С), 0,5% розчин кальцінованої Соди, продезінфікуваті 0,015% розчин таблетованих хлору та зміта Залишки деззасобами проточних водою.
...
