морква,
петрушка (корінь) або селера (корінь), ріпа або бруква, цибуля ріпчаста, цибуля-порей, квасоля овочева (лопатка) свіжа
маргарин столовий, кислота лимонна, маргарин столовий або масло слівочное5 Соус білий з каперсами соус білий основний, каперси консервовані, кислота лимонна, маргарин столовий або масло вершкове
6Паровой соус з шампіньонамісоус білий основний, вино (біле сухе), кислота лимонна, маргарин столовий або масло вершкове, шампіньони7Белий соус з яйцем і сметанойсоус білий основний, яйце (жовтки), сметана 8Белий соус з яєчними желткамісоус білий основний, яйце ( жовтки), бульйон або вершки, кислота лимонна, маргарин столовий або масло вершкове, мускатний орех9Белий соус з корінням і желткамісоус білий основний, яйце (жовтки), морква, петрушка (корінь),, цибуля ріпчаста, лимон, маргарин столовий або масло вершкове, вино (біле сухе) 10Белий соус з маслінамісоус білий основний, маслини, кислота лимонна, маргарин столовий
або масло вершкове, вино (біле сухе) 11Острий соус з естрагономсоус білий основний, 9% -ний оцет, яйце (жовтки), маргарин столовий або масло вершкове, цибуля ріпчаста, естрагон, петрушка (корінь) 12Соус з естрагоном і грібамісоус білий основний, свіжі білі гриби або печериці, цибуля ріпчаста, естрагон, 9% -ний оцет, маргарин столовий або масло вершкове, вино (біле сухе), чеснок13Соус з мадерою і грібамісоус білий основний, мадера, білі гриби, маргарин столовий або масло слівочное14Белий соус з хріном і яблокамісоус білий основний, хрін (корінь), антонівські яблука, маргарин столовий або масло слівочное15Белий соус з лимонним і апельсиновим сокомсоус білий основний, лимон, апельсин, вершки, маргарин столовий або масло слівочное16Бруснічний соус з білим віномсоус білий основний, брусниця, цукор, кориця, маргарин столовий або масло вершкове,, вино (біле сухе) 17Соус «Аврора» соус білий основний, томат-паста, маргарин столовий або масло вершкове, 18Соус раковий на білому соусі lt; # 120 src= doc_zip18.jpg / gt; соус білий основний, масло вершкове, олію ракове, вино виноградне біле, цибуля ріпчаста, білі коріння, лимонна кіслота19Соус з мідій lt; # 138 src= doc_zip19.jpg / gt; соус білий основний, мідіі20Соус з каррі lt; # justify gt; соус білий основний, яблука, каррі, лимонний сік, маргарин столовий або масло вершкове
Вивчаючи дану таблицю, видно, що майже у всіх блюдах присутні соус білий основний (маргарин столовий, борошно пшеничне, цибуля ріпчаста, петрушка (корінь), або селера (корінь)), кислота лимонна, вино, та ін. Також ми ознайомилися з асортиментом соусів, білого основного і його похідних. З таблиці видно, що асортимент соусів досить великий і різноманітний.
2. Асортимент та характеристика сировини
Якість готових виробів багато в чому залежить від продуктів, з яких вони виготовляються. Сировина-це продукти, іноді пройшли попередню обробку на підприємствах харчової промисловості і призначені для подальшої переробки. Для приготування страв використовують основну і допоміжну сировину, що у залежності від виду, структури і призначення піддається попередній підготовці та обробці. Сировина основне-це необхідний перелік продуктів для приготування тієї чи іншої страви, властивий, що визначає і характеризує безпосередньо дане блюдо. Сировина допоміжне - сировина другорядне, тобто при приготуванні тієї чи іншої страви ми можемо використовувати, а так само не використовувати допоміжну сировину. У даній роботі було вибрано основну сировину, яке представлене в таблиці №2
Таблиця №2 «Основна сировина»
№Наіменованіе сирья№ гостаХіміческій склад, г/100гТовароведная характерістікаБелкіжіриуглеводи1бульон - 20,50,3Бульон повинен бути прозорим, жовтого кольору, відповідний нормам запаху, на поверхні з краплями жиру жовтого кольору. Смак відповідний, продукту його пріготовленія.2маргарін1045-730,382,01,0Цвет жовтий. Форма у вигляді шматочків квадратних і прямокутних. Без сторонніх запахів цвілі. Смак властивий даному продукту, що не горькій3мука пшенічная26574-8510,01,366,3Цвет білий або білий з кремовим відтінком; запах властивий пшеничному борошну, без сторонніх запахів, що не затхлий, що не пліснявий; смак властивий пшеничному борошну, без сторонніх присмаків, не кислий, не гіркий; при розжовування борошна не повинно відчуватися хруста4лук репчатий1723-861,40,28,2Острий смак і специфічний запах. Колір жовтий і червоний. Повинен бути без гнилі і чистої чешуей5петрушка (корінь) 748-881,50,610,1Белие коріння у вигляді стружки, кубиків або пластинок. Брикети правильної форми c рівною поверхнею, рівномірні по товщині, цілі, без обламаних граней. Стружка і пластинки еластичні, для сушених білих коренів зі зниженою вологістю - тендітні. Смак і запах властиві сушеної петрушці, без сторонніх присмаків і запахів. Колір білий з жовтуватим оттенком6Морковь1721-851,30,16,9Кор...
