Введення
Зі ? вус (від фр. sauce - підлива) або підлий ? вка - рідка приправа до основної страви та/або гарніру. Соуси служать складовою частиною багатьох страв. У них входять різні прянощі, спеції та приправи, ароматичні і екстрактивні речовини, які збуджують апетит, посилюють виділення травних соків.
Соуси не тільки подають до готових страв, але і використовують у процесі їх приготування: багато продуктів тушкують у соусі або запікають під соусом. Соуси надають страві особливий, неповторний смак, тому з одних і тих же продуктів можна приготувати різноманітні за смаком страви. Завдяки різним барвним речовинам, що містяться в соусах, страви мають привабливий зовнішній вигляд. Всі ці якості соусів сприяють кращому засвоєнню їжі.
Багато соуси містять поживні висококалорійні продукти - жири, сметану, яйця, що дозволяють підвищити харчову цінність кулінарних виробів.
Кожен соус складається з рідкої основи і додаткової частини, до якої входять різні продукти, прянощі і приправи. За характером додаткової частини всі соуси поділяють на дві основні групи: приготовані з борошном і без борошна. У першу групу входять соуси, приготовлені на бульйонах, сметані та молоці. До другої групи належать соуси, приготовлені на олії (вершковому і рослинному), масляні суміші і соуси на оцті. Соус, приготовлений на певній рідкій основі і містить у додатковій частині мінімальна кількість продуктів, називається основним. Шляхом введення в нього інших продуктів і приправ можна отримати нові соуси цієї групи, звані похідними.
Витрата спецій на 1 л соусу наступний: солі - 10 г., перцю - 0,5 г, лаврового листа 0,2 г; на маринад, крім того, гвоздики - 1 г, кориці - 1 г.
У сучасній кулінарії асортимент соусів дуже різноманітний. По температурі подачі вони бувають гарячі і холодні.
За рідкій основі розрізняють соуси на бульйонах (кістковому, мясокостном, рибному, грибному), на сметані, молоці, розтопленому вершковому маслі, рослинному маслі і оцті (головним чином, холодні соуси). До соусів ставляться також масляні суміші і солодкі соуси. За консистенцією соуси поділяють на рідкі (для подачі до страв і гасіння), середньої густини (для запікання), густі (для фарширування).
За кольором соуси поділяють на червоні і білі (м'ясні соуси).
За технологією приготування розрізняють соуси основні і похідні.
Для додання соусам особливого смаку та аромату використовується широкий асортимент спецій, прянощів і приправ, перець горошком (чорний, запашний), перець стручковий, імбир, лавровий лист, кардамон, естрагон, кориця, гвоздика, мускатний горіх, гірчиця, вино, ваніль і ванільний цукор, сіль. Більшість прянощів вводять в соус за 10-15 хв до готовності, лавровий лист - за 5 хв, мелений червоний і чорний перець додають в готовий соус.
1. Характеристика асортименту соусу білого основного та його похідних, необхідну сировину
Соус - це складова частина страви, яка покращуємо консистенцію, зовнішній вигляд, смакові якості і підвищує калорійність їжі.
Соуси збуджують апетит, урізноманітнюють смак і аромат страв, надають їм соковитість. Гасіння м'ясних продуктів в соусі сприяє розм'якшенню м'яса, тому що містяться в них кислоти прискорюють перетворення колагену в глютин (желатин).
При виготовленні соусів використовують різну сировину: прянощі, борошно пшеничне вищого і 1-го сортів, коренеплоди (моркву, петрушку, селеру), ріпчаста цибуля, гриби, томатну пасту (томатне пюре), солоні і мариновані огірки, кулінарні жири, вершкове масло (маргарин), оцет або лимонну кислоту, спеції і прянощі. Перевага віддається оцту винному або фруктово-лимонній кислоті, а в окремих випадках використовують щавель, ревінь або барбарис.
Продукти, які використовують для цих супів, закладають у певній послідовності.
Тому вони купують такий незвичайний смак і аромат.
У цій роботі були обрані: соус білий основний і його похідні.
Найменування соусів, їх зовнішній вигляд, а також сировина представлені в таблиці №1.
Таблиця №1 «Класифікація соусів і асортимент сировини»
№Наіменованіе блюдаВнешній вид блюдаАссортімент сирья1Соус білий основнойБульон (на кістках яловичі, телячі і птиці), маргарин столовий, борошно пшеничне, цибуля ріпчаста, петрушка (корінь), або селера (корінь) 2Соус паровойСоус білий основний, вино (біле сухе) , кислота лимонна, маргарин столовий або масло слівочное3 Соус білий з яйцем Соус білий основний, яйця (жовтки), кислота лимонна, маргарин столовий або масло вершкове, мускатний горіх, вершки або бульйон 4Соус білий з овочами Соус білий основний, ...
