я і забезпечення виробничих цехів необхідним обладнанням - основні умови правильної організації технологічного процесу приготування їжі.
При визначенні площі виробничих приміщень враховуються характер виробничої діяльності підприємства (заготівельне, доготовочні, підприємство із закінченим циклом виробництва), його потужність, розміри торгового залу і т. д.
При розміщенні виробничих приміщень дотримується вимога послідовності здійснення стадій технологічного процесу. Це дає можливість більш раціонально організувати працю працівників і ліквідувати зустрічні потоки сировини і готової продукції.
При підборі обладнання для виробничих цехів враховуються прийняті норми оснащення підприємств технологічним, холодильним та іншим обладнанням, встановлені в залежності від потужності і типу підприємства.
Різні види обладнання повинні розміщуватися у виробничих цехах у відповідності з характером технологічного процесу при дотриманні правил безпеки та охорони праці працівників. Так, відстань між машинами і апаратами - від 0,7 до 1,0 м, а між обладнанням і стіною - 0,7 м; відстань між робочим фронтом плити і виробничими столами - 1,2 - 1,5 м і т. д.
Практика роботи російських і зарубіжних підприємств показала, що найбільш доцільний для сучасних підприємств громадського харчування лінійний принцип розміщення обладнання. Лінії комплектуються з окремих секцій, спеціалізованих на виконанні певних технологічних операцій. Усі секції повинні бути однакові по висоті і ширині (глибині), а довжина їх повинна бути кратною певної, встановленої для всіх секцій величиною (модулю). Обладнання, призначене для комплектування таких ліній, отримало назву секційного модульованого обладнання.
Лінійний принцип розстановки різних видів секційного устаткування забезпечує послідовність і зручний взаємозв'язок різних стадій технологічного процесу. Він також дає можливість створити кращі умови роботи для обслуговуючого персоналу, забезпечує зручності для руху внутрішньоцехового транспорту, дозволяє завідувачу виробництвом вести спостереження за технологічним процесом.
Виробничі приміщення підприємств громадського харчування повинні мати висоту не менше 3 - 3,3 м. Для стін застосовують клейову фарбу світлих відтінків, а панелі стін на висоту 1,7 м облицьовують світлими керамічними плитками, які легко піддаються санітарній обробці. Для покриття підлог використовують плитку та інші водонепроникні матеріали, зручні для миття.
Важливу роль у дотриманні правил гігієни праці працівників грає правильне освітлення виробничих цехів. При природному освітленні робочі місця можуть бути віддалені від вікон не більше ніж на 8м. При штучному освітленні необхідно рівномірний розподіл світлового потоку для освітлення робочого місця. При використанні ламп денного світла норма 75 люксів. Лампи денного світла забезпечують точне сприйняття і передачу кольору, і економію електроенергії.
Для створення необхідних умов праці працівників чимале значення має температурний режим у виробничих приміщеннях. Так, в заготівельних цехах температура повітря не повинна перевищувати 16- 18 °, в гарячому цеху - 22 - 25 °. Спеціальні вентиляційні системи повинні забезпечувати видалення перегрітого повітря, парів і газів, що відходять.
При використанні витяжної вентиляції відплив повітря з виробничих приміщень сильніший, ніж з торгових залів, тому рух повітря із залу йде у напрямку до кухні. Однак нерідко для виробничих приміщень ресторану (кухні, мийної, холодного цеху) вентиляція витяжними каналами недостатня. Виділення великої кількості тепла, випарів, вологи машинами і пристроями вимагає застосування механічної припливно-витяжної вентиляції. Вентиляційні витяжки повинні бути розташовані над джерелом пароутворення і тепла. Над основною кухонною плитою влаштовують вентиляційний навіс, відвідний випаровування і тепло, що утворюються під час приготування їжі.
У виробничих приміщеннях для створення і підтримки штучного мікроклімату і заданих температур, вологості, рухливості і чистоти повітря застосовують кондиціонери.
Виробничі приміщення забезпечуються холодною і гарячою водою і каналізацією. Вода підводиться до ванн, раковин, а також до плит, котлів та іншого обладнання. При влаштуванні каналізації передбачається швидке видалення стічних вод. Ванни, раковини, умивальники забезпечуються гідравлічними затворами, попереджуючими проникнення каналізаційних запахів.
Чітка організація технологічного процесу, продуктивність праці працівників багато в чому залежать від правильної організації робочих місць у виробничих цехах.
Робоче місце являє собою частину площі цеху, на якій зосереджені устаткування, інвентар, інс...
