трументи, необхідні для виконання працівником тих або інших операцій технологічного процесу.
Застосування секційного модульованого обладнання створює широкі можливості для раціональної організації робочих місць і підвищення загальної культури виробництва. При плануванні робочих місць із застосуванням секційного модульованого устаткування дотримуються наступні вимоги.
Робочі місця розміщуються у відповідності з послідовністю виконання різних операцій технологічного процесу приготування їжі. При цьому враховується можливість установки машин і механізмів без розривів. Це зменшує витрати часу на виконання операцій, так як кухарям не доводиться робити непродуктивних рухів, знижує стомлюваність працівників, забезпечує економію виробничої площі.
При розміщенні робочих місць враховується необхідність створення в зоні робочого місця найкращих психофізіологічних умов (вентиляція, достатнє природне або штучне освітлення та ін.).
При визначенні найбільш зручних (оптимальних) для працівника розмірів обладнання враховуються антропометричні дані (зріст працівника, довжина рук і т. п.). На підставі цих даних встановлено, наприклад, що відстань від кришки столу до зігнутої руки не повинно перевищувати 20 см: полки навісних шаф рекомендується розміщувати на висоті 40 - 45 см від кришки столу; максимальна висота стелажів - 175 см. Це дозволяє створити умови для виконання роботи з найменшими витратами енергії.
Велике значення для правильної організації праці працівників має продумане розміщення на робочому місці інструменту, інвентарю, різних пристосувань, необхідних для виконання технологічних операцій. Інвентар, інструменти, використовувані постійно, розташовують безпосередньо «під рукою»; ті інструменти, якими працівники користуються рідше, розміщують в деякому віддаленні. Сировина або напівфабрикати, що підлягають обробці, розташовують ліворуч, інструменти - справа. Інструменти, посуд, інвентар зберігають на полицях, відведених для цієї мети шаф і стелажів або використовують гратчасті полиці під виробничими столами.
При організації робочих місць кухарів враховують тип підприємства, його потужність, характер технологічного процесу, планування приміщення. Наприклад, гарячий цех зазвичай складається з двох паралельних ліній: лінії теплового обладнання і лінії немеханічного обладнання, розташованих на відстані 1,1 - 1,4 м один від одного. В лінію теплового обладнання встановлюють котли різної ємності для варіння бульйонів і супів, плити, фритюрниці, сковороди. В лінію немеханічного обладнання встановлюють стіл з охолоджуваних шафою, де протягом невеликого терміну зберігаються жири, сметана, зелень, маслини, каперси, нашатковані огірки, шинка, м'ясо і т. П., Стіл з вбудованою мийною ванною, столи для установки засобів механізації, зберігання інвентарю.
. 2 Організація виробничих цехів та їх характеристика
Організація роботи овочевого цеху
На підприємствах овочевий цех розташовують таким чином, щоб він з одного боку знаходився неподалік від складу-овочесховища, а з іншого - мав зручне повідомлення з холодним і гарячим цехами. У цьому випадку створюються зручності для доставки в цех картоплі та овочів, а також технологічний ланцюжок: склад - овочевий цех (попередня обробка) - гарячий цех (завершальна обробка).
Технологічна схема обробки картоплі та коренеплодів складається з наступних операцій: сортування (калібрування) бульб за якістю та розмірами, миття, очищення, доочищення, промивання і нарізка.
Обробку інших овочів здійснюють по іншим схемами. Наприклад, цибулю, капусту очищають, промивають, нарізають. Помідори, огірки, редиска, салат, зелень, гарбузове спочатку перебирають, а потім очищують, промивають і нарізають.
На підприємствах, де обробляють невеликий обсяг сировини, різні технологічні процеси та операції виконують послідовно на одному і тому ж обладнанні. Організовують спільні робочі місця для обробки картоплі, коренеплодів.
На підприємствах з великою місткістю залів кілька технологічних процесів виконують паралельно. У цьому випадку організовують окремо робочі місця для обробки картоплі, а також коренеплодів, капусти, зелені, цибулі.
При організації робочих місць в овочевому цеху повинна бути забезпечена послідовність всіх операцій технологічного процесу. Так, працівник, зайнятий обробкою картоплі, спочатку промиває картоплю, потім піддає його механічному очищенню і далі - доочищенню.
Для сортування (калібрування) бульб за якістю та розмірами можна використовувати калібрувальні машини, що дозволяє знизити відходи при машинної очищенні картоплі і коренеплодів.
Машини для очище...
