ровані); рубані; напівфабрикати в тесті; м'ясний фарш.
До напівфабрикатів в тесті, вироблюваним з м'яса забійних тварин, відносяться пельмені - росіяни, сибірські, іркутські, закусочні, їдальні, столичні, останкінські, селянські, м'ясорослинні, тайгові, Даниловський; палички м'ясні - столичні та сільські; манти - південні і каспійські; хінкалі - сочинські і Сухумського.
Пельмені - заморожені напівфабрикати з тіста, начинені м'ясним фаршем. До складу фаршу входять яловичина і свинина жилована, цибуля ріпчаста, перець чорний або білий мелений. Для приготування тіста використовують борошно вищого або першого гатунку з нормованою кількістю і якістю клейковини, яйцепродукти (меланж заморожений або яєчний порошок).
Палички м'ясні - мають циліндричну або прямокутну форму, довжину 10 см. Фарш для столичних паличок готується з яловичини вищого сорту, свинини напівжирної (основний компонент) з додаванням цибулі, солі, перцю. У сільських паличках до складу фаршу входять яловичина, жирне сировину, овочі, яєчні продукти, сухе молоко, цибулю, сіль, перець.
Манти - м'ясне блюдо, що складається з дрібно нарубаного м'яса в тонко розкачати тісто, приготоване на пару. Манти мають округло-овальну або іншу форму. Тестові заділи виконані у формі вісімки з трьома защипами (дві збоку, один зверху). Фарш південних мантов складається з баранини, жиру-сирцю і великої кількості лука (20,9%). У сировині каспійських мантов входить яловичина.
Хінкалі - страва закавказької кухні типу пельменів у формі ромба, квадрата. У складі фаршу підвищений вміст лука (близько 16 ... 17%). Для сочинських хінкали фарш готують з яловичини і свинини, для сухумських - з баранини і жиру-сирцю.
Енергетична цінність і основні харчові речовини найбільш поширених товарів групи м'ясних напівфабрикатів в тесті представлені в таблиці 1.
Таблиця 1 - Основні харчові речовини та енергетична цінність м'ясних напівфабрикатів в тесті (на 100 г продукту).
ПолуфабрікатБелок, Гжіров, гЕнергетіческая цінність, ккалПельмени:«Русские»13,418,7226,2«Сибирские»14,219,6359,9«Иркутские»14,216,8327«Закусочные»1312,1284,5«Столовые»14,514,5312«Столичные»1420342«Останкинские»14,320339«Крестьянские»8,115,3255«Фроловские» (досліджуваний зразок) 10,59,5226,5
2. Вимоги до сировини
Для вироблення пельменів застосовують наступне сировина:
· яловичину по ГОСТ 779-55 і в парному стані;
· яловичину жилованную вищого сорту - м'язова тканина без видимих ??включень сполучної тканини і жилок;
· яловичину жилованную першого сорту - м'язова тканина з вмістом сполучної і жирової тканини не більше 6%;
· яловичину жилованную другого сорту - м'язова тканина з вмістом жирової та сполучної тканини не більше 20%;
· яловичину жилованную жирну - м'язова тканина з вмістом жирової та сполучної не більше 35%;
· свинину по ГОСТ 7724-77 і в парному стані;
· свинину жилованную нежирну - м'язова тканина з масовою часткою жирової тканини не більше 10%;
· свинину жилованную полужирную - м'язова тканина з масовою часткою жирової тканини не більше 30 - 50%;
· свинину жилованную жирну - м'язова тканина з масовою часткою жирової тканини не більше 50 - 85%;
· шпик хребтовий і бічний по ОСТ 4938-85;
· блоки з жилованного м'яса і субпродуктів заморожені ОСТ 49-66-74;
· блоки м'яса птиці механічної обвалки заморожені ТУ 49-861-83;
· мука хлібопекарська ГОСТ 26574-85;
· борошно другого сорту з твердої пшениці (дурум) ГОСТ 16439-70;
· борошно з склоподібноїпшениці для макаронних виробів ГОСТ 12306-66;
· борошно з твердої пшениці (дурум) для макаронних виробів ГОСТ 12307-66;
· борошно соєве дезодорована ГОСТ 3898-56;
· білок соєвий харчовий по ТУ 10-04-02-31-88;
· яйця курячі харчові ГОСТ 27583-88;
· меланж ГОСТ 30363-96;
· яєчний порошок ГОСТ 2858-82;
· казеїнат натрію ГОСТ 17626-81;
· сироватка світла харчова ГОСТ 16445-78 і ГОСТ 17404-81;
· сіль харчова ГОСТ 13685-68;
· цукор-пісок ГОСТ 21-78;
· перець чорний мелений за ОСТ 18-279-76;
· вода харчова ГОСТ 2874-82.
Допускається застосування:
<...
