дприємств м'ясної промисловості.
При виробленні ліверних ковбас в кількості 0,3 т у зміну і понад дефростация і промивка субпродуктів повинні проводитися в окремому приміщенні. Вироблення виробів з субпродуктів і крові (холодцю, ліверної і кров'яної ковбас і т.д.) слід проводити в окремому приміщенні. Допускається виготовлення ліверних ковбас в кількості до 0,8 т за зміну в приміщенні і на обладнанні з виробництва ковбас з м'яса за умови послідовної їх вироблення.
Зберігання готових ліверних ковбас дозволяється проводити спільно з ковбасами з м'яса в загальних камерах, температура яких повинна забезпечувати охолодження ліверних ковбас відповідно до Тимчасовими нормами технологічного проектування і техніко-економічними показниками підприємства м'ясної промисловості.
Дозволяється проводити вироблення ковбасних і консервних виробів з м'яса, допускаемого з дозволу ветеринарного нагляду до використання з обмеженнями, в основних цехах, але в період, коли які не виробляються вироби з кондиційного м'яса. Обладнання, інвентар, тара і приміщення після переробки такого м'яса повинні дезінфікуватися.
Подача палива відкритим способом до топок обжарочних і коптильних камер і в димогенераторную через виробничі приміщення не допускається.
Подача чистої оборотної тари для напівфабрикатів і ковбасних виробів допускається через пакувальну, експедицію або коридори цеху, минаючи виробничі приміщення.
Для прийому, зберігання та просіювання борошна повинне бути передбачене окреме приміщення. Не допускається подача борошна в мішках у виробничі приміщення і через них в приміщення для зберігання борошна.
Підготовка кишкової оболонки повинна проводитися в окремому приміщенні. У цехах потужністю менше 3 т ковбасних виробів за зміну допускається проводити цю підготовку у відділенні приготування фаршу на ділянці, віддаленому від решти приміщення цеху перегородкою висотою не менше 2 м.
скороморозильні апарати для заморожування пельменів допускається встановлювати в приміщенні виробництва пельменів. Упакування пельмені допускається зберігати в загальних камерах спільно з іншими мороженими продуктами.
У сировинних цехах на ділянках обвалки, жиловки, сортування, приготування напівфабрикатів із замороженого, Дефростированное і охолодженого сировини повинні бути передбачені пристрої для обігрівання рук. [7]
1.2 Санітарно-гігієнічні вимоги до заводів з переробки м'яса
Щоб отримати м'ясо та м'ясопродукти високої якості, необхідно суворо дотримуватися санітарно-гігієнічні вимоги як при споруді виробничих приміщень і різних інших споруд, так і в процесі обробки м'яса.
Найбільш високі санітарні вимоги пред'являються до пристрою цеху первинної обробки, в якому виробляються забій тварин і оброблення туш.
Приміщення цього цеху повинні бути забезпечені в достатній кількості холодною і гарячою водою для обробки туш, органів тварин і підтримки чистоти. У цехах забою стіни і перегородки роблять з водонепроникного матеріалу, без щілин і вибоїн. Особливу увагу звертають на якість підлог у виробничих і підсобних приміщеннях.
До полам пред'являється ряд гігієнічних вимог, а саме: підлога повинна бути водонепроникним, щоб при: миття його вода не вбиралася, і неслизьким, рівним, з ухилом поверхні до стічних трапах. Підлоги роблять з асфальту, глиняних рифлених плиток або цегли-залізняку, покладеного ялинкою, із заповненням швів цементом. Панелі облицьовують глазурованою цеглою або метласька плиткою. Підвіконня скошують всередину. Для зручності очищення стики стін між собою, а також з підлогою та стелею роблять овальними.
Стелі повинні також відповідати ряду гігієнічних вимог: їх потрібно робити абсолютно гладкими, без виступів і поглиблень. Двері роблять гладкими, без фільонок, щоб уникнути накопичення на їх поверхні пилу. У всіх зовнішніх входів у приміщення встановлюють скребки, решітки або мати для очищення взуття та дезінфекційні килимки.
Вікна розташовують так, щоб світлова площа становила 1/7-1/8 розміру віконних прорізів до площі підлоги. Дуже важливе значення має вентиляція приміщень - природна і штучна.
Припливно-витяжну вентиляцію сполучених між собою приміщень влаштовують таким чином, щоб виключити можливість надходження повітря з приміщень з великими виділеннями газів, парів і пилу в приміщення з виготовлення харчових продуктів. [2]
Санітарні норми вимагають такої компоновки виробничих приміщень і розташованого в них обладнання, щоб природна освітленість була по можливості рівномірної у всіх виробничих ділянках. При достатньому освітленні підвищую...
