ться працездатність і продуктивність праці, легше виявляються на стендах конвеєрів і потокових лініях ті чи інші похибки в технологічному процесі або порушення санітарного порядку. Особливо добре висвітлюють точки ветосмотра туш і органів.
Великі санітарні вимоги пред'являються до обладнання цехів. Його роблять з матеріалів, легко доступних для чищення, миття та дезінфекції і не роблять шкідливого впливу на продукцію. Матеріал для обладнання, апаратура та інвентар повинні бути водонепроникними. Робочі столи доцільно робити з мармурової крихти та бетону на кислототривкому цементі. Ванни і чани для мийки жиру-сирцю, посолки м'яса виготовляють з бетону і викладають зсередини метласькими плитками. Котли для витоплення жиру, варіння м'яса повинні бути з нержавіючого металу або луджені. Забороняється виготовляти обладнання і посуд з оцинкованого заліза для варіння і зберігання харчових продуктів. Це обумовлено тим, що цинк швидко окислюється під впливом містяться в м'ясопродуктах кислот. Не можна також проводити забарвлення зовнішньої поверхні обладнання та інвентарю свинцевими білилами, суриком тощо Поверхні вагонеток, візків, підвісних ковшів лудять або покривають нешкідливими антикорозійними лаками, що не надають шкідливого впливу на м'ясопродукти. [8]
1.3 Гігієнічні вимоги до персоналу, обладнання та інструменти м'ясопереробних заводів
Працівники м'ясопереробних підприємств зобов'язані дотримуватися правил особистої гігієни. Під особистою гігієною мається на увазі: утримання в чистоті рук, особистої та санітарного одягу; проходження регулярного медичного огляду.
Працівники виробничих цехів і відділень м'ясопереробних підприємств забезпечуються двома комплектами санітарного одягу, яку міняють щотижня або негайно після забруднення її. Санодежду включає такі предмети: білі халати, ковпаки, косинки. При збиранні та дезінфекції приміщень та при переробці технічних продуктів забою послуговуються темними халатами. Халати закріплюють за кожним працівником. Для зберігання санітарної спецодягу виділяють спеціальне приміщення, обладнане індивідуальними шафами. Санодежду завжди повинна бути чистою, цілою і справною. Стирають халати не рідше одного разу на тиждень, а гладити їх рекомендується щодня. Обробка Санодежду прасуванням вбиває вегетативну мікрофлору протягом 5-15 сек, а спорові мікроорганізми - 50-60 сек. Забороняється виходити в Санодежду за межі виробничих приміщень і особливо - відвідувати вбиральні.
Працівники підприємств повинні виконувати такі правила особистої та виробничої гігієни:
а) приходити на роботу в чистому одязі і взутті;
б) забороняється заколювати санітарний одяг шпильками або голками, а також зберігати в кишенях халатів шпильки та інші предмети особистого туалету; доцільно на халатах не робити кишень, а гудзики замінювати білим пояском;
в) волосся у жінок повинні ретельно заправлятися під косинку, а у чоловіків - під ковпак;
г) у виробничих приміщеннях підприємства забороняється палити і приймати їжу, для цієї мети висмикається спеціальне приміщення.
Нігті повинні бути коротко обстрижені, піднігтьові простору потрібно щодня мити щіткою з милом. Особливо необхідно стежити, щоб на шкірі рук не було подряпин, порізів, нагноєнь і опіків; при цих пошкодженнях на шкірі можуть розвиватися токсіногенние стафілококи, які потраплять в м'ясо і м'ясопродукти. [10]
Кожному працівникові при вступі на м'ясопереробні підприємства видається особиста санітарна книжка, в якій записуються результати медичних оглядів, обстежень на зараженість кишковими інфекціями, відомості про щеплення і проходженні ветеринарно-санітарного мінімуму.
Обладнання та інвентар повинні бути виконані з матеріалів, що не роблять шкідливого впливу на продукти, хімічно стійких, водонепроникних, що не піддаються корозії і дозволених органами Державного санітарного нагляду.
Трубопроводи і спуски для харчових продуктів повинні бути виконані з нержавіючої сталі та інших матеріалів. Трубопроводи для транспортування (передачі) харчових продуктів повинні виконуватися роз'ємними. Трубопроводи для транспортування технічних продуктів слід виконувати нероз'ємними за умови забезпечення пристроями для їхньої санітарної обробки (очищення, миття, дезінфекція).
Чани, ванни, металевий посуд, лотки, дека, спуски, жолоби і т.п. повинні мати гладкі, легко очищати внутрішні поверхні без щілин, зазорів, виступаючих болтів або заклепок, що ускладнюють очистку та миття.
Чани, ванни для миття харчових продуктів, засолу м'яса, вимочування солоних продуктів тощо повинні бути виконані з нержавіючої сталі або полімерних матеріалів. <...
