Курсовий проект
Ветеринарно-санітарні вимоги до проектування заводів з переробки м'яса та їх експертиза при пиці свиней
Введення
рожа хвороба свиня м'ясо
Заводи з переробки м'яса займають високий щабель в економіці країни, так як виготовляється продукцію ми споживаємо щодня.
Максимальне збереження кількості та якості м'ясної продукції, забезпечення її безпеки для здоров'я споживачів є однією з головних завдань ветеринарно-санітарної експертизи та гігієни виробництва на заводах з переробки м'яса.
Мета ветеринарно-санітарної експертизи як науки і як однієї з обширних галузей практичної діяльності ветеринарних фахівців - попереджати захворювання людей зооантропозоонозамі та іншими хворобами при споживанні харчових продуктів, а також профілактувати поширення хвороб серед худоби та птиці через корми тваринного походження. А метою мого курсового проекту було вивчити способи боротьби з збудником пики свиней на заводах з переробки м'яса.
1. Огляд літератури
.1 Вимоги до заводам з переробки м'яса
Ділянка для будівництва заводів з переробки м'яса слід відводити з урахуванням рельєфу місцевості, рівня стояння грунтових вод, наявності під'їзних шляхів, можливості водопостачання, забезпечення необхідних умов спуску стічних вод, напрямку вітрів. Ділянка повинна розташовуватися з навітряного боку по відношенню до промислових підприємств, що виділяють шкідливі речовини, і з підвітряного - по відношенню до житлових будинків, лікувально-профілактичним та культурно-побутовим установам. Санітарно-захисна зона повинна відповідати СН 245-71.
При в'їзді та виїзді з території підприємства біля воріт для дезинфекції коліс автотранспорту повинні бути влаштовані спеціальні кювети (дезінфекційні бар'єри), заповнені дезрозчином. Проїжджа частина території повинна мати покриття, яке не утворює пил. [4]
Територія поділяється на три основні зони:
. Господарську з будівлями допоміжного призначення і спорудами для зберігання палива, будівельних та підсобних матеріалів.
. Базу передзабійного утримання худоби з карантинним відділенням (загоном), ізолятором та санітарної бійнею.
. Виробничу, де розташовані будівлі основного виробництва.
М'ясопереробні заводи в залежності від потужності та асортименту продукції складаються з наступних приміщень і камер: накопичувачів, дефростера, дефростера-накопичувачів; туалету туш; сировинного (оброблення, обвалювання і жиловка м'яса); виробництво напівфабрикатів, пельменів, котлет, фасованого м'яса, відрубів; посолочной; приготування фаршу; шпріцовочном; осадової; термічного; димогенераторной, топкового; виробництва субпродуктового виробів; виробництва блоків; витримки м'яса; охолодження ковбасних виробів; зберігання ковбасних виробів; сушильної; накопичення сирокопчених і напівкопчених ковбас для відвантаження; експедиції; підготовки кишкової оболонки; дроблення кісток; витоплення жиру з кісток; підготовки, миття і стерилізації оборотної тари; фасування та пакування ковбасних виробів; виробництва пельменів; складів (комор, шаф) борошна, солі, спецій і інших допоміжних матеріалів; централізованого приготування дезінфікуючих та миючих розчинів з подачею їх по трубопроводах до місць дезінфекції та мийки в усі виробничі приміщення м'ясопереробного заводу.
Допускається об'єднання в одному приміщенні процесів оброблення туш, обвалки і жиловки м'яса, приготування фаршу для ковбас, котлет і пельменів, шприцювання ковбас, виробництва м'ясних напівфабрикатів, фасованого м'яса, торгових отрубов, котлет, підготовки м'яса для заморожування в блоках.
Дроблення кісток, витоплення жиру з кісток повинні проводитися в окремих приміщеннях.
Шляхи транспортування сировини і напівфабрикатів не повинні перетинатися зі шляхами транспортування готових ковбас і копченостей.
Туалет туш слід проводити в окремому приміщенні.
Оброблення туш, обвалювання і жиловка м'яса, приготування фаршу і шприцевание ковбас, виготовлення м'ясних напівфабрикатів, котлет, торгових отрубов, фасованого м'яса повинні проводитися в приміщеннях з штучним охолодженням або кондиціонуванням повітря. Необхідні технологічні параметри - температура і відносна вологість повітря - у виробничих приміщеннях і охолоджуваних камерах повинні прийматися згідно Тимчасовим нормам технологічного проектування і техніко-економічними показниками пі...
