ть дорогі сорти хліба, вона может буті Використана як поліпшувач партій борошна зі Слабко клейковини. Сильна пшениця винна містіті підвіщену Кількість Білка (понад 16%), пружньою, еластична клейковину и не менше 60% склоподібніх зерен.
Цінні пшениці (третій клас) - Середні по сілі, володіють хорошими хлібопекарськімі властівостямі. З борошна цінної пшениці хліб виходим хорошої якості. Вона НЕ потребує додаванні борошна Сильної пшениці, но ефективних поліпшіті борошно з слабкої пшениці НЕ может.
З урахуванням ЗРОСТАЮЧИЙ Попит на зерно Сильної и цінної пшениці и его вісокої вартості Питома вага ее у мировой ВИРОБНИЦТВІ м'якої пшениці растет. Однак, за експертними оцінкамі (за останні роки), ВІН НЕ перевіщує 40-45%, оскількі для хлібопекарської промісловості цієї кількості НЕ вістачає, и переробляється много слабкої пшениці з Додавання поліпшувачів.
Слабко пшеница має низька вміст клейковини (нижчих 18%) або володіє клейковини зніженої якості (нижчих групи П). Борошно з неї відрізняється низьких хлібопекарськімі властівостямі. Слабко містіть 9-12% Білка и дает клейковину нізької якості, для Поліпшення хлібопекарськіх властівостей в неї додаються сильно або твердої пшениці.
До продовольчої групи відносять м'яку пшеницю 1-го, 2-го, 3-го і 4-го класів за ГОСТ Р 52554-2006, пшеница 5-го класу призначе для кормових або технічних цілей.
Формуванні партій зерна и торговельних операціях враховують вміст Білка, для визначення которого На Відміну Від визначення клейковини Використовують експресні методи та прилади.
У борошні, отріманої із м якіх сортів, зерна Крохмаля крупніше и м Якше, Консистенція ее більш тонка и розсіпчаста, вон містіть менше клейковини и поглінає менше води. Таке борошно Використовують для випічки в основному кондитерських виробів, а не хліба, оскількі продукти з неї Крішани І ШВИДКО черствіють. Пшеничні висівки особливо цінуються як добавка до раціону худоби.
До зернової домішки у м Якій пшениці відносять:
зерно пшениці здавлення, щупле, проросле, морозобійне, пошкоджене самозінріванням чі во время сушіння, недозріле, бите и поїдене, незалежко від характеру їхніх пошкодженню;
- цілі та ушкоджені зерна, что НЕ відповідають стандартам на ЦІ культур віднесені за характером їх пошкодженню до смітної домішки;
Для м якої пшениці 1 і 2 класів допускаються перший степень знебарвлення, для 3 - перший и другий степень, для 4, 5 та 6 - будь-який степень знебарвленості.
Таблиця 1 Вимоги до якості м якої пшениці
ПоказнікіХарактерістіка и норма для пшениці за групами та класами АБ612345Натура, г/л, не менше ніж760740730710710Не обмеженоСкловідність,%, не менше ніж504030Не обмеженоВологість,% 14,014,014,014,014,014,0Зернова домішка,% 5,08,08,010,012,015,0 зерна злакових культур4,04,04,04,04,0У межах зернової домішки пророслі зерна 2,03,04,04,04,0У межах зернової домішкіСміттєва домішка,% зокрема1,02,02,02,02,05,0Мінеральна домішка0,30 , 50,50,50,51,0Шкідліва домішка0,20,20,20,20,20,5Сажкове зерно5,05,08,05,08,010,0Масова частко Білка у перерахунку на суху Речовини,% 14,012,511,012,511,0Не обмеженоМасова частко сірої клейковини ,% 28,023,018,0Не обмеженоЯкість клейковини група І- ІІІ- ІІІ- ІІЧісло падання, що не менше ніж220180150150130Не обмеже
. Асортимент и якість готової продукції
Основною сировина для виготовлення борошна є зерно пшениці. Борошномельна властівість зерна візначається співвідношенням между ОКРЕМЕ его частинами та хімічнім складом.
Процес переробки зерна на борошно на великих державних борошномельно заводах и сільськогосподарських Млинах покладів від якості зерна, Пожалуйста Надходить на переробку, Досконалість застосовуваної технології, стану технологічного обладнання.
залежних від схеми помелу в межах встановленного виходим можна віробляті борошно одного або кількох сортів. Так, при загально віході борошна 78% можна здобудуть борошно двох або трьох сортів. Загальний вихід борошна становіть основном НЕ менше 70%, тому что в нормально виповненості зерні пшениці вміст ендосперм сягає 81-85%.
помело зерна - це процес превращение его в борошно. Розрізняють разовий и повторно помело зерна. При разовому помелі борошно отримуються одноразовим пропусканням зерна через розмелювальну машину. При повторному помелі борошно отримуються багаторазове и послідовнім пропусканням зерна и его частин через розмелювальні машини.
Розрізняють дві види повторного помелу: низька (простий, оббівній) i високий (сортовий, складаний). Низька повторно помело здійснюють у низьких режімі роботи вальців. Подрібнюють зерно на т...
