допомагають організмам переносити несприятливі умови навколишнього середовища, зокрема низькі температури. Накопичуючись в сім'ядолях зимуючих насіння, жири сприяють збереженню зародка в умовах морозу. У дерев помірного поясу при переході в стан спокою запасний крохмаль деревини перетворюється в жир, підвищує морозостійкість стовбура.
У тварин жири є кінцевими або тимчасовими запасними речовинами. Кінцеві запаси, наприклад жир молока, не підлягають використанню самим організмом. Тільки тимчасові запасні жири, типові для жирових тканин, є мобільними продуктами. Саме ці жири одночасно є продуктами, використовуваними людиною для харчових, лікарських і технічних цілей.
Спосіб отримання жирів залежить від природи та особливостей вихідної сировини. Приблизно однаково отримують рослинні олії, а також жири, що відкладаються на внутрішніх органах тварин. Що стосується твердих рослинних жирів (наприклад, масло какао) і рідких жирів (наприклад, риб'ячий жир), то вони видобуваються за специфічними для кожного з них способам.
Рослинні масла зазвичай отримують способом пресування. На маслобійних заводах насіння попередньо пропускають через сортувальні машини для видалення домішок, підсушують, якщо в цьому є необхідність, після чого на спеціальних обдирних машинах звільняють від твердих насіннєвих оболонок. Звільнені насіннєві ядра подрібнюють, отриману масу злегка підсмажують і змочують водою, після чого мезгу за допомогою шнека подають в обігрівається гідравлічний прес. При гарячому способі пресування вдається віджати максимальну кількість жирної олії, оскільки білки частково згортаються і масло легше звільняється з тканин, не кажучи вже про те, що при цьому масло стає більш рухливим. Гаряче пресування супроводжується, однак, і великим переходом супутніх речовин, а також високоплавких фракцій масла (наприклад, тристеарина). Віджим насіння в холодних пресах, природно, приводить до меншого виходу масел, але отримані при цьому масла містять менше супутніх речовин і значно менш пофарбовані. Для медичних цілей (особливо для приготування парентеральних розчинів) вони переважніше, оскільки можуть використовуватися без рафінування.
Жирні масла отримують також шляхом екстрагування насіння летючими органічними розчинниками (частіше низькокиплячими фракціями бензину). Екстракція проводиться на заводах в установках, що працюють за принципом апарату Сокслета, з подальшим відгоном екстрагента. Екстракцією досягається більший вихід олії, але і з великою кількістю небажаних супроводжуючих речовин (смол і пігментів). Екстракційні масла, якщо вони призначаються для харчових і медичних цілей, потребують ретельного рафінуванні.
Тваринні жири одержують шляхом витоплювання жирової тканини, знятої з внутрішніх органів тварин (нирок, брижі, великого сальника). Перед цим зібраний жир очищають від залишків інших тканин.
Жирні масла, отримані шляхом пресування, як правило, містять домішки обривків тканин, клітинного вмісту, механічні забруднення і т.д. З цієї причини масла відразу пропускають через фільтр-прес. Такі масла, які зазнали тільки первинної фільтрації, прийнято називати сирими. У сирих жирах міститься помітну кількість (2-3%) супутніх речовин (стерини, воски та воскові спирти, окрашивающие речовини і зумовлюють смак і запах, білки, вітаміни та ін.). Цей комплекс речовин знаходиться в маслах в змозі колоїдного розчину. Їх нестійкість є причиною появи в маслах при зберіганні муті і опадів; при охолодженні з масел можуть випадати і високоплавкі гліцериди. Незважаючи на відносно малу кількість в жирах супроводжуючих речовин, вони дуже впливають на якість жирів. Цей вплив може бути як позитивним, так і негативним. У першому випадку (наприклад, вітаміни, фосфатиди) вживають заходів для збереження таких речовин в жирі, а в другому, навпаки, прагнуть можливо повніше їх видалити з жиру.
Для видалення небажаних супроводжуючих речовин і утворюються домішок жири (масла) піддаються рафінації, тобто процесу очищення. Рафінація представляє комплексний процес, що складається з кількох послідовно протікаючих процесів обробки жирів різними агентами, комбінованих залежно від складу і властивостей видаляються речовин. Рафінація жиру не повинна, природно, викликати змін в його хімічному складі. Сучасні методи рафінації жирів умовно діляться на три групи: фізичні, хімічні та фізико-хімічні. Фізичними методами рафінації є відстоювання, фільтрація і центрифугування; цими методами видаляються механічні суспензії і частини колоїдно-розчинених речовин, що випадають з масла при зберіганні. Хімічними методами є сіркокислі рафінація, гідратація, відділення госсипола (в бавовняному маслі), лужна рафінація, окислення фарбувальних речовин; фізико-хімічні методи включають адсорбционную рафинацию і дезодорування жирів. [3]
Жирні мас...
