виробництво солоного і копченого м'яса для армії в небачених до того розмірах, що сприяло розвитку ковбасного виробництва
У першій половині XIX століття збільшився попит на м'ясопродукти, у зв'язку з чим було створено багато приватних боєнь, а в 1825 р У Петербурзі почала працювати перша в Росії міська бойня. Однак в технічному і ветеринарно-санітарному відносинах бійні залишалися примітивними і брудними. Міська управа, закликаючи стежити за якістю м'яса, в той же час писала: «... але з можливо найменшими порушеннями економічних інтересів скотопромисловців і скототорговлі».
У 1857 р У Росії вийшов «Лікарський статут», в якому вперше в законодавчому порядку були сформульовані правила, що регламентують забій худоби. У них вказувалося, що «м'ясниками можуть бути люди тільки вправні, щоб не псували доброго худоби, бити худобу тільки на бойнях, не продавати палий і вбитий в хворому стані худобу, було надувати м'ясо з метою надання йому кращого вигляду».
Найпростіші способи консервування м'яса були відомі ще з давнини. Зокрема, копченням в диму заготовлювали про запас м'ясо тварин. У середині XIX ст. У Росії збільшується виробництво свинини для виготовлення копченостей. З-за кордону стали надходити апарати і прилади, спеції і прянощі для вироблення м'ясних копченостей і ковбасних виробів.
На початку XX ст. У Москві відкрилися заводи, що випускають обладнання для приготування ковбасних виробів і копченостей («Торговий дім Фріц Фюрле» і «Вернер і Пфлейдерер»).
Сьогодні баранина широко застосовується для приготування других і перших страв. Це м'ясо є важливим елементом в кухні багатьох країн. Особливо баранину цінують і вміють чудово готувати на Сході. У всьому світі відомі такі страви як шашлик, плов, манти, шурпа, бешбармак - всі вони за класичним рецептом готуються виключно зі свіжого м'яса молодого барана
1.2 Огляд російського ринку м'яса баранини
Погіршення глобальної економічної ситуації, обмежувальна торгова політика, більш високий курс валют і змінюється стан можливостей споживчого ринку і стали причинами для падаючого попиту в багатьох країнах - головних імпортерах м'ясопродуктів.
У напрямку споживчого попиту очікується:
по-перше, скорочення обсягів споживання більш дорогих видів м'ясної продукції і перехід на більш дешеві середній і низький цінові сегменти продукції, особливо це стосується сегмента ковбасних виробів. При цьому вимоги до їх якості будуть збільшуватися.
По-друге, деяке зростання обсягу покупок напівфабрикатів. Що стосується видів м'яса, то в найближчі роки, за деякими даними експертів, спостерігатиметься зростання споживчого попиту на м'ясо птиці - самого доступного джерела тваринного білка за ціною.
Крім того очікуються коливання рівня споживання м'яса свинини і одночасному зниженні споживання яловичини через його високу собівартість та ціни
Наприклад, за прогнозами М'ясного союзу Росії, до 2015 року споживання баранини досягне 2,2 млн. т.
У період з 2010 по 2013 роки вітчизняний ринок м'яса великої рогатої худоби скоротився на 8,5%. Дисбаланс структури поголів'я, що виявляється в незначності поголів'я м'ясних порід ВРХ, став основною причиною нестачі вітчизняної яловичини на ринку, причиною високої частки її імпорту і браку власної сировини для переробної промисловості.
З 2009 року річне середньодушове споживання свіжого та охолодженого м'яса ВРХ в Росії безперервно скорочується. Якщо в 2009 році на душу населення припадало 2,15 кг такого м'яса на людину в рік, то вже в 2013 році споживання знизилося до 1,47 кг/чол. Скорочення споживання, в першу чергу, викликано високою ціною на дану продукцію
Ринок м'яса формує попит і пропозиція на нього.
Фактори, що впливають на попит на м'ясо, представлені в таблиці 1.
Таблиця 1 - Фактори, що впливають на попит
ЦеновойНеценовойЦенаЧісленность населення Дохід на душу населення
Розглянемо ціновий фактор попиту. Залежність ціни і попиту представлена ??в таблиці 2.
Таблиця 2 - Ціна і попит на м'ясо
Год20092010201120122013Цена, руб./кг132,42164,41182,03193,57225,94Спрос, млн. шт.877493539455987110109
Малюнок 1. Попит на м'ясо для особистого споживання
Малюнок 2. Динаміка зміни ціни на м'ясо
За даними таблиці 2 і малюнків 1 і 2 видно, що попит і ціна збільшуються. Однак при великій зростанні ціни, попит продовжує зростати, але незначно. При більш стабільних цінах, попит міг би бути значно вище.
Розгл...
