Введення
м'ясо баранина маркування фальсифікація
М'ясо - туша або частина туші, отримана від забою худоби, що представляє сукупність тканин - м'язової, сполучної (пухкої і щільною), жировий, і кісткової (або без неї).
До забійному худобі відносяться: велика рогата худоба, свині, дрібна рогата худоба, коні, буйволи, верблюди, північні олені, яки. Значну питому вагу в загальному обсязі виробництва м'яса займає м'ясо птиці. У реалізацію поступає м'ясо інших домашніх і диких тварин: кроликів, кабанів, диких копитних, ведмедів, диких північних оленів, а також перната дичина. З європейських країн імпортуються жаб'ячі лапки.
У їжу використовується м'ясо та інших тварин. У різних кухнях світу використовується м'ясо різних тварин. В основному це залежить від доступності різних сортів і традицій кухні.
М'ясна продукція користується високим попитом майже в усіх країнах світу, так як кількість вживаної населенням білкової їжі - котлет, відбивних, м'ясних супів і жаркого - зростає з кожним роком. Але користь людині може принести тільки високоякісна м'ясна продукція - використання в їжу м'ясної продукції низької якості завдає шкоди здоров'ю.
При зберігання в м'ясі відбуваються значні зміни. У м'ясних продуктах, обробляють або зберігають з порушенням технології, можуть матися хвороботворні для людини мікроорганізми. Існують певні епідеміологічні норми про вміст у м'ясі шкідливих для здоров'я людини речовин, а також про допустимі терміни зберігання м'яса. Відомі випадки, коли постачальник випускає в торговельну мережу м'ясо, яке не відповідає цим нормативам. Вживання в їжу таких продуктів може призвести до виникнення кишкових інфекцій, отруєнь, інвазій паразитів. У зв'язку з цим, покупцям категорично не рекомендується купувати і вживати в їжу, якість зберігання та обробки яких викликає сумніви.
Тому обрана тема даної курсової роботи в даний час особливо актуальна.
Мета курсової роботи:
1) Визначити якість м'яса баранини.
Завдання курсової роботи:
1) вивчити товарознавчу характеристику м'яса баранини;
) вивчити російський ринок м'яса баранини;
) провести органолептическую експертизу м'яса баранини.
Об'єктом курсової роботи є м'яса баранини. Предметом - якість м'яса баранини.
1. Товарознавчо характеристика м'яса баранини
.1 Історія розвитку виробництва м'яса баранини
Баранину люди оцінили ще з первісних часів.
Описи бенкетів збереглися в античній літературі у Гомера, Платона (IV ст. до н.е.), Ксенофонта (IV ст. до н.е.), Плутарха (I ст. Н. е. ), Лукіана (II ст. Н. е.), Афенея (III ст. Н. е.), Апіція (III ст. Н. е.). Давні автори згадують різних видах м'ясних продуктів. Так, на афінських бенкетах подавали м'ясо домашніх і диких тварин, як делікатес - зайця, дроздів; з м'яса, крупи і спецій робили ковбаси; солоне і копчене м'ясо нагадувало шинку. У римлян улюбленими м'ясними стравами були свинина, баранина, яловичина, ослятіна; м'ясо диких тварин, особливо кабана; сосиски з потрухів з прянощами і ковбаси; домашня птиця і дичина.
Точних відомостей про те, коли були одомашнені барани, не існує. Вважається, що дикі вівці були одомашнені близько 10000 років тому кочівниками Центральної Азії на великій території від Каспійського моря до Гімалаїв. Розводили овець також і жителі Південної Європи, Північної Америки та Північної Африки. Відомо, що баранину вживали ще стародавні римляни.
Баранина - основа більшості національних страв народів Сходу і в той же час дуже поширене м'ясо у всьому світі. Крім смачних молочних ягнят також цінується м'ясо молодих баранів (кастратів) і овець у віці до 3-х років.
За Геродотом, у скіфів було поширено «нагрівання камінням». Воно полягало в тому, що в яму, наповнену водою, кидали розпечене каміння доти, поки вода не закипала. Після цього в ній варили м'ясо. Нерідко скіфи пекли м'ясо в золі.
До прийняття християнства на Русі забій худоби носив характер жертвувань, але з прийняттям християнства населення стало дотримуватися християнські пости і м'ясоїди. З'явилися ремісники-м'ясники, кожевенники, костерези.
До епохи Петра I худобу вбивали на ринках, в сінях будинків, у спеціальних «м'ясних куренях», на пустирях, на берегах річок або на відкритому місці у ярів. Петро I наказав будувати бійні і видав укази, що регламентують торгівлю м'ясом.
У цей час було організовано ...
