Введення
Прянощі - це група смакових товарів рослинного походження, що додаються до їжі в незначних кількостях для додання їй стійкого аромату та/або характерного пекучого присмаку, особливо посилюються при нагріванні.
Прянощами є різні частини рослин зі специфічним ароматом, різним ступенем пекучості і смаку. Ці рослини ставляться більш ніж до 30 різним ботанічним сімействам. Це сухі коріння, насіння або кора запашних рослин. Вони можуть вживатися в цілому або подрібненому вигляді. Їх застосовують в незначних кількостях в процесі приготування їжі. Прянощі не є самостійними стравами, вони вживаються лише як добавки, для додання їжі певного аромату і смаку [4].
Також прянощі пригнічують розвиток бактерії гниття, і тим самим сприяють збереженню їжі (консервації), виводять шлаки з організму людини, а також прискорюють ряд ферментативних процесів. Тому більшість прянощів застосовують і особливо в минулому застосовували в медицині як лікарські речовини.
У прянощах виявлено значну кількість вітамінів, мінеральних солей, інших корисних речовин. Вміщені в пряно-ароматичних рослинах ефірні масла, глюкозиди, тонічні і смакові речовини покращують кулінарне якість продуктів, змінюють їх консистенцію, роблячи її більш ніжною, збуджують діяльність нюхових, смакових і травних органів, викликають апетит, посилюють засвоюваність поживних елементів, сприятливо впливають на їх обмін, діяльність нервової та серцево-судинної систем і т. Д [5].
Людина стала використовувати прянощі в їжу багато років тому. Спочатку прянощі лише робили їжу більш різноманітною, потім їх вживання стало культурної звичкою і, нарешті, перетворилося в необхідність.
Окремі прянощі спочатку вживалися в їжу тільки в місцях свого природного зростання, тому виникали типові народні національні страви. Порівняно багаті відомості про застосування прянощів відносяться до VIII століття до н. е. Відомо, що вавилоняни вживали шафран, фенхель, чебрець, кмин, кунжут, кардамон, кріп, часник, цибулю і коріандр. Жителі Вавилона були помпезними торговцями; торгуючи прянощами, вони поширювали їх у багатьох країнах караванним, а також водним шляхом - на судах по річках Євфрат і Тигр.
Відомо, що в Ассирії вже в VII столітті до н. е. в царських садах вирощували близько 60 видів прянощів. Стародавні перси використовували в їжу кілька видів цибулі та часнику, шафран і коріандр.
Дуже широко користувалися прянощами в Індії. Вже в IX столітті до н. е. жителям стародавньої Індії були відомі кориця, кардамон, гвоздика, різні види перцю, імбир, калган, куркума, мускатний горіх.
В античні часи прянощі надходили до Єгипту, Греції та Риму в основному з Індії і з Цейлону. Але іноді використовувалися і прянощі місцевого походження - з Малої Азії і Середземномор'я.
Каравани з прянощами, що рухалися з боку Перської затоки і Червоного моря через Аравію, а також по Тигру і Євфрату, стікалися в фінікійський місто Тир на східному узбережжі Середземного моря, звідси їх морем вивозили в усі інші міста Середземномор'я.
Придбання прянощів в стародавньому Римі становило одну з найважливіших статей витрат, бо цінувалися вони надзвичайно високо.
Київська Русь теж була знайома з прянощами. Ціни на деякі види прянощів в Росії були нижчі, ніж у Західній Європі. Пояснювалося це тим, що в XVI-XVII століттях Росія торгувала здебільшого з Азією. Шафран і перець доставляли в Москву з Індії та Ірану, а китайську корицю, бадьян і калган - з Південно-Східної Азії. Прянощів в Росію ввозили багато, і вона могла з вигодою для себе перепродувати їх на Захід. Деякі прянощі навіть придбали нові назви. Так, бадьян в Західній Європі стали називати «сибірським анісом», оскільки на Захід його доставляли в основному через Сибір [11].
Метою курсової роботи є вивчення асортименту та якості прянощів, що реалізуються в роздрібному торговельному підприємстві м Москви.
Поставлені завдання:
· вивчити, узагальнити і систематизувати дані літературних джерел за темою курсової роботи;
· проаналізувати асортимент пряностей, реалізованих конкретним торговим підприємством;
· досліджувати якість прянощів на прикладі чорного перцю меленого, червоного перцю гострого, білого перцю, перцю чорного горошку, що реалізуються в конкретному торговому підприємстві.
1. Стан виробництва, споживання і ринку прянощів в Росії
За оцінкою компаній-виробників, обсяг російського ринку спецій, прянощів і приправ досягає близько 30 тис. т. У вартісному вираженні обсяг ринку становить близько $ 110...
