нологіях, - гелеутворюючого здатність.
Гелева структура розчинів пектинів утворюється в результаті взаємодії пектинових молекул між собою і залежить від особливостей будови молекули - молекулярної маси, ступеня етерифікації, характеру розподілу карбоксильних груп. Крім того, на процес гелеутворення впливають температура, рН середовища і зміст дегідратірующіх речовин. Формування просторової структури гелю може відбуватися двома шляхами: за рахунок зміни сил електростатичного відштовхування пектинових молекул у присутності дегідратірующіх речовин (сахарози) у кислому середовищі (цукрово-кислотний гелеутворення); за участю іонів полівалентних металів. Тип асоціації пектинових молекул визначається ступенем ете-ріфікаціі. Високоетерифіковані пектини утворюють гелі в присутності кислоти (рН 3,1-3,5) при вмісті сухих речовин (сахарози) не менше 65 %, низькоетерифікованого - у присутності іонів полівалентних металів, наприклад кальцію, незалежно від змісту сахарози в широкому діапазоні рН (від 2,5 до 6,5). Пектини високого ступеня етерифікації утворюють високоеластичний гелі, що мають тенденцію до повернення форми в початковий стан після її зміни при механічному зрушенні. Пектини низького ступеня етерифікації залежно від концентрації іонів кальцію можуть давати різні по консистенції гелі - від високов'язких (що не відновлюють вихідну форму після деформування) до високоеластичних. Комплексоутворююча здатність (освіта циклічних комплексів полівалентних металів) різних пектинів залежить від вмісту вільних карбоксильних груп, тобто ступеня етерифікації пектинових молекул, і не залежить від їхньої молекулярної маси. Здатність пектинових молекул пов'язувати полівалентні катіони збільшується при зниженні ступеня їх етерифікації та підвищенні ступеня дисоціації вільних карбоксильних груп (тобто при підвищенні рН середовища), а по відношенню до різних катіонів змінюється в ряді (Paskins-Hurlburt et al., 1977)
Mg
Основні області застосування пектинів пов'язані з їх функціональними властивостями. Гелеутворюючого здатність використовується в кондитерській і консервній промисловості при виготовленні желейних кондитерських виробів та гелеподібної фруктово-ягідної консервної продукції. До них відносяться різні желе, мармелад, зефір і пастила, джеми, конфітюри, а також фруктові начинки. На здібності пектинових молекул утворювати комплекси з білками грунтується їх використання при отриманні кисломолочних продуктів (йогуртів тощо). Молекули Високоетерифіковані пектинів можуть утворювати пектин-протеїнові комплекси. При рН 4,0-4,2 вони вступають, наприклад, у взаємодію з молекулами казеїну молока, що призводить до зміни загального заряду білкових молекул і забезпечує їх фізичну стабільність у кислому середовищі. p align="justify"> Технологічна функція стабілізатора проявляється молекулами пектину в таких дисперсних харчових системах, як морозиво, майонези, соки з м'якоттю. Аналогічно деяким видам модифікованих крохмалів пектини можна використовувати в якості низькокалорійного замінника жирів в емульсійних продуктах (наливні маргарини, майонези). p align="justify"> Зміст пектинів у харчових продуктах складає від 0,03 до 2,0%, тобто від 0,3 до 20 г на 1 кг вироби.
Останнім часом пектини широко використовують в якості профілактичних засобів для груп населення, які проживають в зонах ризику отруєння важкими металами і радіонуклідами, завдяки здатності низькоетерифікованого пектинів утворювати комплексні сполуки з іонами цинку, свинцю, кобальту, стронцію, радіонуклідами .
Крім того, будучи розчинними харчовими волокнами, пектини є фізіологічно цінними харчовими добавками (функціональними інгредієнтами), присутність яких у харчових продуктах традиційного раціону сприяє поліпшенню стану здоров'я. Специфічне фізіологічний вплив розчинних харчових волокон пов'язано з їх здатністю знижувати рівень холестерину в крові, нормалізувати діяльність шлунково-кишкового тракту, зв'язувати і виводити з організму деякі токсини і важкі метали. Рекомендоване добове споживання пектинових речовин в раціоні здорової людини становить 5-6 р.
Всі перераховані властивості пектинів дозволяють віднести їх до ряду найважливіших фізіологічно цінних харчових добавок.
Пектини (Е440) - добавки природного походження, абсолютно нешкідливі, їх можна використовувати в необмежених кількостях. Добова доза амідірованная пектинів (Е440b) регламентується і не повинна перевищувати 25 мг на 1 кг маси тіла. p align="justify"> Як і всі інші харчові добавки, комерційні пектини повинні відповідати певним показникам якості, які регламентуються офіційними вимогами до чистоти цих продуктів. Приписи міжнародних організацій включають 10-11 хімічних показн...
